김밥에 다른 재료 싹 빼고 계란과 '이것'만 넣어보세요…가족들이 박수치며 환호합니다

김밥은 재료가 많아질수록 준비할 것도, 손이 갈 일도 늘어난다. 햄과 단무지, 시금치와 당근, 우엉과 어묵까지 챙기다 보면 정작 김밥 한 줄을 마는 데 반나절이 걸리기 일쑤다. 그런데 재료를 줄이고도 오히려 감칠맛은 더 살릴 수 있는 방법이 있다. 조린 다시마와 두툼한 계란말이, 단 두 가지만으로 완성하는 '다시마 계란 김밥'이다.

다시마 계란 김밥, 단 두 가지 재료로 완성하는 법

배우 김강우는 지난해 8월 KBS 예능 프로그램 '편스토랑'에서 다시마계란김밥 레시피를 소개한 바 있다. 필요한 재료는 다음과 같다. 밥에는 불린 흑미 1컵, 백미 1컵, 물 1.5컵, 소금 1/3큰술, 참기름 2큰술이 들어간다. 계란말이에는 계란 8개, 감자전분 1큰술, 설탕 2큰술, 간장 1큰술, 미림 4큰술이 필요하다. 다시마조림은 건조 완도다시마 2장, 물 100㎖, 간장 5큰술, 미림 5큰술, 물엿 3큰술로 만든다. 그밖에 김밥용 김 4장과 오이지 1개를 준비한다. 오이지가 없다면 단무지로 대체해도 된다.

레시피에 따르면 우선 밥부터 짓는다. 잡곡밥은 찰기가 부족하기 쉬운데 잡곡 대신 백미에 흑미를 조금 섞으면 이 문제를 덜 수 있다고 한다.

이때 흑미만 불린다. 백미까지 같이 불리면 밥이 지나치게 퍼지기 때문이다. 흑미만 30분 정도 먼저 불린 뒤 이후 백미와 1대 1로 섞고 잘 씻어준 뒤 밥을 안친다. 흑미밥의 비율은 흑미:백미:물이 1:1:1.5 비율이 될 수 있게 하면 된다. 밥이 다 되면 소금 1/3큰술과 참기름 2큰술을 넣어 고루 섞고 한 김 식힌다.

이제 핵심인 다시마조림부터 살펴보자. 건조 다시마는 찬물에 넣어 5분간 끓이며 부드럽게 불린 뒤 건져 낸다. 물기를 턴 다시마는 돌돌 말아 최대한 얇게 채 썬다. 얇게 썰어야 김밥에 넣었을 때 간이 고루 배고 씹는 느낌도 부드럽다. 채 썬 다시마에 간장 5큰술, 맛술 5큰술, 물엿 3큰술, 물 100㎖를 넣고 조린다. 간장과 맛술을 1대 1로 맞춰 비린 맛을 잡고 물엿으로 윤기를 더하는 단짠 양념이다. 센불에서 끓기 시작하면 곧바로 불을 줄이고 양념이 자박자박해질 때까지 4~5분간 조린다. 다시마를 너무 오래 끓이면 질겨지므로 수분이 거의 날아간 시점에서 마무리해 체에 걸러준다.

다음은 계란말이다. 계란말이가 자꾸 풀어지고 모양이 잡히지 않는다면 전분의 도움을 받으면 된다. 맛술 2큰술에 감자전분 1/2큰술을 미리 섞어 전분물을 만들어 두고, 여기에 계란을 풀어 넣는다. 전분이 재료를 서로 엉기게 해 부치는 과정이 한결 수월해진다. 여기에 간장 1큰술과 설탕을 듬뿍 한 큰술 넣으면 일식 계란말이 특유의 달큰한 맛이 난다. 이제 팬에 기름을 키친타월로 얇게 펴 바르고 약한 불에서 부친다. 설탕과 맛술이 들어가 불이 세면 타기 쉽다. 계란물을 한 번에 다 붓지 말고 절반씩 나눠 부으며 여러 겹으로 말아 올리면, 카스텔라처럼 두툼한 계란말이가 완성된다.

이제 마지막 재료인 오이지를 준비한다. 오이지는 물에 담가 짠기를 뺀 뒤 물기를 꼭 짜고 길게 썬다. 단무지 대신 넣는 이 오이지가 새콤달콤하고 아삭한 식감으로 김밥 전체의 균형을 잡아 준다. 오이지가 없으면 단무지로 대체한다.

재료가 모두 준비되면 김밥을 만다. 김은 거친 면이 위로 오게 놓고 밥을 얇게 편다. 밥 양은 소주잔 1컵 분량이면 충분하다. 밥을 적게 넣는 대신 두툼한 계란말이로 속을 든든하게 채우는 구성이다. 김 끝부분 2㎝가량은 밥을 남겨 두어야 다 말았을 때 끝이 흐트러지지 않는다. 밥 위에 다시마조림, 계란말이, 오이지 순서로 올리고 단단하게 만다. 마지막으로 참기름을 겉면에 바르고 썰어주면 된다.

'알긴산'이 만드는 다시마의 힘

다시마 계란 김밥의 맛을 책임지는 다시마는 '바다의 채소'로 불릴 만큼 영양이 풍부한 해조류다. 다시마가 건강식품으로 꼽히는 데에는 '알긴산'이라는 천연 식이섬유가 큰 몫을 한다. 다시마를 만졌을 때 느껴지는 미끈거리는 점액질 성분이 바로 알긴산이다.

알긴산은 장의 연동운동을 돕는다. 배변량을 늘리고 노폐물의 배출을 원활하게 해 변비 예방에 도움을 준다. 또한 소화되지 않은 채 대장으로 내려간 알긴산이 몸속 노폐물을 끌어안고 배설되면서 장내 환경을 개선하는 것으로 알려져 있다. 콜레스테롤 관리에도 이롭다. 알긴산은 장에서 콜레스테롤과 지방의 흡수를 억제해 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 준다. 여기에 다시마에 풍부한 칼륨이 나트륨의 배출을 도와 혈압 조절에도 긍정적으로 작용한다.

칼로리가 매우 낮다는 점도 다시마의 강점이다. 지방 흡수를 방해하는 알긴산의 성질과 맞물려 다이어트 식품으로도 활용된다. 이밖에 요오드와 칼슘, 각종 미네랄이 골고루 들어 있어 갑상선 기능과 뼈 건강에도 보탬이 된다.

다만 주의할 점도 있다. 다시마는 요오드 함량이 높은 편이라, 갑상선 질환이 있는 사람은 과다 섭취에 유의하는 것이 좋다. 조림이나 국물 요리로 적당히 즐기는 선에서는 큰 문제가 없다.

더불어 마른 다시마 표면에 하얀 가루가 묻어 있는 것을 보고 곰팡이나 상한 것으로 오해하는 경우가 있다. 이 흰 성분은 다시마의 감칠맛을 내는 정상적인 성분이 결정으로 맺힌 것이니 안심하고 사용해도 된다.

국물부터 반찬까지, 다시마 200% 활용법

다시마를 고를 때는 용도에 맞춰 산지를 구분하면 좋다. 흔히 쓰이는 완도 다시마와 기장 다시마는 성질이 다르다. 완도 다시마는 비교적 얇아 조림이나 무침에 쓰기 좋고, 부산 기장 다시마는 두꺼워 국물이나 육수를 낼 때 유리하다고 한다. 김밥에는 조림에 적합한 완도 다시마를 쓴다. 다시마로 육수를 낼 때는 찬물에서부터 다시마를 넣고 끓이다가 끓어오르기 직전에 건져 내야 국물이 깔끔하다.

다시마조림 자체가 훌륭한 밑반찬이 된다는 점도 기억해 둘 만하다. 단짠 양념에 조려 낸 다시마는 꼬들꼬들한 식감과 감칠맛 덕분에 김밥 속뿐 아니라 밥반찬으로도 손색이 없다.

다시마를 조리고 남은 간장 양념은 버리지 말고 다시 활용하자. 다시마를 조리며 감칠맛이 진하게 우러난 이 양념에 길쭉한 어묵을 얇게 썰어 넣고 조리면 감칠맛이 살아 있는 어묵조림이 완성된다. 같은 양념에 메추리알을 함께 조려도 좋다. 다시마조림 하나를 만들면서 어묵조림과 메추리알조림까지 곁들여 낼 수 있는 셈이다.