냄새 때문에 호텔 반입 금지된 '이것'… 맛은 대반전이라는 '악마의 과일'

껍질은 단단한 가시로 뒤덮여 있고 가까이 가면 특유의 냄새가 먼저 느껴진다. 향 때문에 호불호가 갈리지만 부드럽고 진한 과육을 좋아하는 사람도 많다. 동남아시아를 대표하는 열대과일 '두리안'에 대한 이야기다.

가시투성이 껍질 속 부드러운 과육… 두리안의 특징은?

두리안은 아욱과 두리안속에 속하는 열대과일이다. 여러 종 가운데 두리오 지베티누스(Durio zibethinus)가 식용으로 널리 재배된다. 자생지는 수마트라와 보르네오 일대며 현재는 태국·말레이시아·인도네시아·베트남·필리핀 등 동남아시아 여러 지역에서 재배한다.

두리안이라는 이름은 말레이어로 가시를 뜻하는 ‘두리(duri)’에서 유래했다. 이름처럼 열매 겉에는 굵고 단단한 가시가 촘촘하게 돋아 있다. 껍질을 가르면 내부가 여러 칸으로 나뉘어 있고, 각 칸에는 큰 씨를 감싼 크림색이나 노란색 과육이 들어 있다.

잘 익은 과육은 사과나 배처럼 아삭하지 않고 커스터드처럼 부드럽다. 질감이 묵직하고 크리미해 생과로 먹거나 음료, 아이스크림, 과자, 페이스트 등의 재료로 사용한다.

동남아시아에서는 두리안을 ‘과일의 왕’이라 부른다. 반면 강렬한 냄새 때문에 ‘악마의 과일’이라는 별칭으로도 불린다. 이 특유의 향 탓에 싱가포르와 태국 등 동남아시아 일부 국가에서는 호텔이나 대중교통 반입을 금지하고 있다.

양파 같은 냄새와 달콤한 향이 함께 나는 까닭

두리안을 처음 접하면 무엇보다 강한 냄새가 먼저 느껴진다. 과육을 꺼내기 전부터 냄새가 퍼질 정도이며 사람에 따라 양파나 마늘을 떠올리기도 한다.

이 독특한 향은 한 가지 성분에서만 나오는 것이 아니다. 황을 포함한 휘발성 성분과 달콤한 향을 내는 여러 성분이 섞이면서 두리안 특유의 냄새가 만들어진다. 품종이나 익은 정도에 따라서도 향의 강도와 느낌이 달라진다.

냄새와 실제 맛은 확연히 다르다. 과육은 대체로 달고 부드러우며 품종에 따라 약간 쌉싸름한 맛이 나기도 한다. 지방과 당을 함유해 다른 과일보다 질감이 묵직하고 진한 편이다.

두리안 맛을 바닐라나 치즈, 커스터드 등에 빗대기도 하지만, 맛과 향을 체감하는 개인차는 크다. 단맛을 먼저 느끼는 사람이 있는가 하면 특유의 향에 더 민감한 사람도 있다.

태국 몬통부터 말레이시아 무상킹까지 품종도 다양

두리안은 생산 지역과 품종에 따라 열매 모양과 과육 색, 향의 강도, 단맛과 쓴맛의 정도에 차이가 난다.

태국산 두리안 가운데 국내에서도 비교적 쉽게 접할 수 있는 품종은 ‘몬통(Monthong)’이다. 과육이 두툼하고 단맛이 비교적 부드러우며 생과뿐 아니라 냉동 과육으로도 유통된다. 차니(Chani), 깐야오(Kan Yao) 등도 태국에서 재배되는 대표 품종이다.

말레이시아에서는 ‘무상킹(Musang King)’이 잘 알려져 있다. 진한 노란색 과육과 짙은 맛이 특징이며 D24를 비롯한 여러 품종도 함께 재배된다. 품종에 따라 향과 쌉싸름한 맛의 정도가 달라 같은 두리안이라도 맛에는 차이가 생긴다.

국내에서는 통째로 들여온 생두리안뿐 아니라 껍질과 씨를 손질한 냉장·냉동 과육도 구할 수 있다. 처음 먹어보거나 요리에 사용할 목적이라면 손질된 과육을 이용해 단단한 가시 껍질을 직접 벌리지 않아도 된다.

탄수화물·지방 함께 들어 있는 열대과일

두리안은 수분 함량이 높은 일반적인 과일과 비교하면 과육이 묵직한 편이다. 탄수화물과 지방, 단백질을 비롯해 식이섬유와 비타민 C, 비타민 B군, 칼륨 등 여러 영양소를 함유한다.

비타민 C는 정상적인 면역 기능과 콜라겐 형성에 필요하며, 칼륨은 체내 수분과 전해질 균형을 유지하는 데 관여한다. 식이섬유는 배변 활동을 원활하게 하는 데 도움을 준다.

믹서에 넣고 곱게 갈면 완성되는 두리안 스무디

두리안의 부드러운 과육은 음료 재료로도 잘 어울린다. 집에서 간단히 만들 수 있는 대표적인 메뉴가 스무디다.

씨를 제거한 과육을 우유나 두유, 코코넛밀크와 함께 믹서에 넣고 곱게 갈면 된다. 생과뿐 아니라 냉동 과육을 활용해도 좋다. 바나나를 조금 넣으면 단맛이 더해지고 질감도 한층 걸쭉해진다.

두리안 자체에 단맛이 있으므로 설탕이나 꿀은 처음부터 과하게 넣지 않는 것이 좋다. 먼저 기본 재료를 갈아 맛을 본 뒤 취향에 맞춰 더하면 된다.

밀크셰이크로 만들 때는 우유와 바닐라 아이스크림을 활용한다. 씨를 뺀 과육과 우유, 아이스크림을 믹서에 넣고 부드럽게 갈아준다. 더 부드러운 식감을 원한다면 과육을 미리 으깨거나 체에 내린 뒤 넣는다.

생크림과 연유로 만드는 두리안 아이스크림

두리안은 아이스크림 재료로도 쓰인다. 별도의 아이스크림 기계가 없어도 과육과 생크림, 연유를 이용해 만들 수 있다.

씨를 제거한 과육을 덩어리가 크게 남지 않도록 으깬 뒤 연유와 섞는다. 다른 그릇에는 차가운 생크림을 넣고 충분히 휘핑한다.

휘핑한 생크림에 연유와 섞은 두리안을 넣고 부드럽게 섞는다. 완성된 혼합물을 밀폐 용기에 담아 냉동실에서 얼리면 된다. 냉동 과육을 사용한다면 다른 재료와 잘 섞일 정도로 녹인 뒤 사용한다.

두리안 향을 조금 약하게 먹고 싶다면 과육의 양을 줄이고 생크림 비율을 높일 수 있다. 두리안 맛을 더 진하게 내고 싶다면 과육의 비중을 높이면 된다.

얇은 반죽에 과육과 크림 넣는 두리안 크레페

말레이시아와 싱가포르 등에서는 두리안 과육과 크림을 넣은 크레페도 즐겨 먹는다. 얇게 구운 반죽 안에 휘핑크림과 두리안을 넣고 차갑게 먹는 디저트다.

밀가루와 달걀, 우유를 섞어 묽은 반죽을 만든 뒤 팬에 얇게 펼쳐 굽는다. 크레페는 완전히 식힌 뒤 속을 채운다. 열기가 남아 있으면 휘핑크림이 녹을 수 있다.

식힌 반죽 가운데에 휘핑크림을 올리고 씨를 제거한 두리안 과육을 얹는다. 그 위에 크림을 조금 더 올린 뒤 반죽의 네 면을 안쪽으로 접어 감싼다. 냉장고에 넣어 차갑게 식힌 뒤 먹으면 된다.

코코넛밀크와 찹쌀 곁들이는 태국식 디저트

두리안을 찹쌀과 함께 먹는 방법도 있다. 태국의 ‘카오니아오 투리안(Khao Niao Durian)’은 찹쌀에 코코넛밀크와 두리안 과육을 곁들여 먹는 디저트다.

불린 찹쌀을 익힌 뒤 코코넛밀크에 설탕과 소금을 조금 넣어 데운다. 여기에 잘 익은 두리안을 올리면 쫀득한 찹쌀과 부드러운 과육, 고소한 코코넛밀크가 한데 어우러진다.

남은 두리안은 먹을 만큼 나눠 냉동 보관하면 스무디나 아이스크림을 만들 때 꺼내 쓰기 편하다. 생과 형태로 즐길 때는 살짝 해동해 먹으면 생과보다 단단하고 차가운 식감을 살릴 수 있다