크림도 로제도 아니다… 파스타에 '간장' 넣으면 시작되는 반전

토마토, 크림, 로제 소스가 익숙한 파스타에 간장을 더하면 어떤 요리가 나올까. 한식의 맛을 더한 '간장 파스타'는 집에서도 쉽게 만들 수 있는 한국식 파스타다.

간장·마늘·버터로 풍미 살린 파스타

간장 파스타는 재료 구성이 복잡하지 않다. 파스타 면과 간장, 마늘, 버터, 올리브유, 후추가 있으면 만들 수 있다. 여기에 대파나 양파, 버섯, 청양고추, 베이컨 등을 취향에 따라 더한다.

간장은 처음부터 많이 넣지 않는 편이 좋다. 1인분을 만들 때는 적은 양으로 시작한 뒤 면과 소스를 섞고 마지막에 간을 맞추면 실패를 줄일 수 있다. 베이컨이나 치즈처럼 짠맛이 있는 재료를 함께 넣는다면 간장 양은 더 줄인다.

먼저 넉넉한 물에 파스타 면을 삶는다. 면마다 굵기와 권장 조리 시간이 달라 포장지에 적힌 시간을 기준 삼으면 된다. 팬에서 소스와 한 번 더 익힐 예정이라면 표시된 시간보다 약간 일찍 건져 팬에서 마저 익히는 방법도 좋다.

면을 건지기 전에는 면수를 따로 남긴다. 파스타를 삶은 물에는 면에서 빠져나온 전분이 들어 있어 소스가 면에 고르게 묻도록 돕는다. 간장 파스타처럼 수분이 적은 소스는 볶는 과정에서 금세 마를 수 있어 면수가 특히 유용하다.

삶은 면은 물에 헹구지 않고 바로 팬으로 옮긴다. 면 표면에 남은 전분을 그대로 두어야 소스와 잘 섞이기 때문이다.

팬에 올리브유를 두르고 얇게 썬 마늘을 넣어 천천히 볶는다. 센 불에서는 마늘이 쉽게 타고 쓴맛이 날 수 있어 중약불에서 은근히 향을 내야 한다. 대파나 양파를 넣는다면 마늘과 함께 볶고, 버섯은 수분이 빠지면서 표면이 익을 때까지 충분히 볶는다.

베이컨을 곁들일 경우에는 별도의 기름을 많이 쓰지 않아도 된다. 베이컨에서 기름이 나오므로 마늘을 넣기 전 먼저 볶거나 마늘과 함께 익힌다. 다만 베이컨 자체에 염분이 있어 간장은 적게 넣고 마지막에 조절한다.

간장은 재료가 어느 정도 익은 뒤 팬 가장자리에 둘러 넣는다. 뜨거운 팬에 닿은 간장이 짧게 끓기 시작하면 바로 재료와 섞는다. 오래 졸이면 수분이 빠지면서 짠맛이 강해질 수 있어 간장이 팬 바닥에서 마르기 전에 면과 면수를 넣는다.

삶은 면을 넣은 뒤에는 집게나 젓가락으로 계속 섞는다. 면수가 부족하면 한두 숟가락씩 더해 소스가 면 전체에 얇게 묻도록 한다. 처음부터 많은 양을 붓기보다 팬 상태를 보면서 조금씩 넣어야 농도를 맞추기 쉽다.

마지막에는 불을 약하게 줄이거나 끈 뒤 버터를 넣는다. 남아 있는 면수와 버터가 섞이면 간장 소스가 한쪽에 몰리지 않고 면에 고르게 묻는다. 후추를 넣고 맛을 본 뒤 간이 부족할 때만 간장을 추가한다.

간장 파스타에는 진간장이나 양조간장을 쓴다. 진간장은 볶음 요리에 두루 쓰이고, 양조간장은 향이 또렷해 짧게 볶는 조리에 잘 맞는다.

국간장은 진간장이나 양조간장보다 염도가 높아 같은 양을 넣으면 짠맛이 강해질 수 있다. 국간장을 사용할 때는 처음부터 적게 넣고 완성 직전에 부족한 간을 보충한다.

면 삶는 물에 소금을 넣었거나 베이컨, 치즈처럼 짠 재료를 더했다면 간장 양도 줄인다. 면수에도 소금기가 남아 있어 소스를 만들 때 처음부터 간을 세게 잡지 않는 편이 바람직하다.

버터는 가염 여부도 확인한다. 가염버터를 사용할 때는 간장을 덜 넣고, 무염버터를 쓸 때는 완성 직전에 간을 맞춘다. 버터는 한꺼번에 많이 넣기보다 조금씩 더해 간장 풍미가 묻히지 않도록 조절한다.

간장 파스타는 곁들이는 재료에 따라 풍미가 달라진다. 청양고추를 넣으면 매운맛이 더해지고, 대파를 볶으면 파의 향이 살아난다. 버섯은 충분히 볶아 수분을 날린 뒤 간장과 버터를 더하면 양념이 잘 밴다.

김은 잘게 부숴 완성된 파스타 위에 올린다. 김 자체에도 짠맛이 있어 많이 넣을 경우 간장 양을 줄이는 편이 좋다. 깻잎은 가늘게 썰어 마지막에 올리거나 불을 끈 뒤 면과 가볍게 섞는다.

청양고추는 마늘과 함께 볶으면 매운맛이 기름에 배고, 조리 막바지에 넣으면 향과 매운맛이 더 또렷하게 남는다. 원하는 맛에 따라 넣는 시점을 달리하면 된다.

달걀노른자를 곁들이는 방법도 있다. 완성한 파스타를 접시에 담은 뒤 노른자를 올려 면과 섞어 먹는다. 날달걀을 그대로 올리는 만큼 신선도와 보관 상태를 반드시 확인해야 한다.

들기름도 파스타와 잘 어울린다. 파스타 면을 삶은 뒤 마늘을 볶고 간장을 소량 넣어 간을 맞춘 다음, 마지막에 들기름을 두른다.

들기름은 센 불에서 오래 가열하기보다 조리 막바지에 넣어야 특유의 향이 살아난다. 완성 후 잘게 썬 깻잎이나 김가루를 올리면 고소한 맛과 향이 한층 풍부해진다.

간장 없이 들기름과 소금, 후추만으로 간을 해도 된다. 간장을 넣는다면 소량부터 시작해 짠맛이 강해지지 않도록 조절한다. 면과 소스가 너무 되직하게 섞이면 남겨 둔 면수를 조금씩 넣어 농도를 맞춘다.

고추장도 소스로 사용할 수 있다. 버터에 마늘을 볶은 뒤 고추장을 넣고 면수로 풀어 소스를 만든 다음, 삶은 면을 넣어 섞는다. 고추장은 짠맛과 단맛이 함께 있어 처음에는 적은 양만 넣고 간을 맞춘다.

버터를 더하면 매운맛이 한결 부드러워지고, 우유나 생크림을 넣으면 고추장 크림 파스타로 만들 수 있다. 토마토소스에 고추장을 소량 섞어 매운맛과 발효 풍미를 더하는 방법도 있다.

조리하면서 수분이 줄어 소스가 지나치게 되직해지면 면수를 조금씩 넣어 농도를 맞춘다. 수분이 줄수록 간도 강해질 수 있으므로 고추장이나 소금은 마지막에 맛을 본 뒤 추가한다.

명란 파스타, 면에 명란·버터 섞어 간단하게 완성

명란은 생크림 없이 버터와 함께 면에 섞어도 충분히 맛을 낼 수 있다. 삶아 건진 면에 바로 버터와 명란을 넣어 빠르게 섞고, 수분이 부족하면 면수를 소량 더한다.

명란은 얇은 막을 갈라 알만 긁어 쓰거나 잘게 썰어 넣는다. 자체적으로 짠맛이 강해 소금이나 간장은 처음부터 넣지 않고, 완성 후 맛을 본 뒤 부족할 때만 더한다.

김가루나 쪽파, 깻잎을 올리면 잘 어울린다. 달걀노른자를 올려 면과 섞어 먹는 방법도 있다. 명란과 김을 함께 사용할 때는 짠맛이 겹칠 수 있으므로 별도로 소금을 더하지 않는 편이 좋다.

김치는 잘게 썰어 먼저 볶은 뒤 삶은 파스타 면을 넣어 섞는다. 김칫국물을 소량 더할 수도 있지만, 김치마다 숙성 정도와 염도가 달라 맛을 보며 양을 조절한다.

베이컨이나 햄을 함께 넣을 때는 소금을 따로 넣지 않거나 최소한으로 사용한다. 우유나 생크림을 더하면 김치 크림 파스타로 만들 수 있고, 치즈를 곁들이는 방법도 있다.

된장도 마늘이나 버섯을 볶은 팬에 넣어 소스로 쓸 수 있다. 그대로 넣으면 고르게 풀리지 않을 수 있어 면수에 먼저 섞은 뒤 팬에 넣는다. 처음에는 적은 양만 넣고 완성 직전에 맛을 확인한다.

고사리는 크림 파스타에 넣어도 잘 어울린다. 삶은 고사리를 먹기 좋은 크기로 잘라 마늘, 양파, 버섯과 볶은 뒤 우유나 생크림을 넣는다. 여기에 삶은 파스타 면을 섞고 간장이나 치즈를 소량 더해 맛을 조절한다.