한국기행 '흙색 요리사’ 1부…황토밭 대가족의 고구마 밥상

EBS1 ‘한국기행’ ‘흙색 요리사’ 1부에서는 전남 무안 황토밭에서 20여 년째 고구마 농사를 짓는 강행원 씨 가족의 이야기를 담는다. 대가족이 함께 수확한 고구마와 고구마순김치, 고구마순오리탕, 애플망고 게장, 고구마 닭볶음탕으로 푸짐한 밥상을 차리는 모습이 소개된다.

전남 광주 무안의 해안길을 따라 펼쳐진 황토밭에서 20여 년간 고구마 농사를 지어온 강행원 씨는 단순한 농부가 아니다. 그는 가족 모두를 고향 마을로 불러들여 함께 살면서 농사를 짓는 대가족 공동체의 중심에 서 있다. 장모님과 처남 처제 식구들까지 모두 한동네에 모여 봄부터 가을까지 황토밭에서 흘린 땀방울로 일궈낸 고구마를 캐기 위해 매년 총출동하는 모습은 어느 해도 다르지 않았다.

고구마 농사하면 한 자부심을 내비치는 행원 씨도 인정하는 존재가 있다 바로 장모 안덕순 여사다 고구마 요리만 되면 그녀를 따라올 수 없다는 평가를 받는 안덕순 여사는 고구마 순을 데쳐 젓갈과 갖은양념으로 버무린 고구마순김치를 만든다. 여기에 고구마 순을 넣고 들깻가루를 듬뿍 넣어 팔팔 끓인 고구마순오리탕도 내놓는다. 손맛 좋은 장모님 표 밥도둑이 되는 고구마 밥상이 하나둘 차려지는 것이다.

안덕순 여사의 손길은 여기서 멈추지 않는다 아내와 둘째 형수님이 고구마 앞 개펄에서 잡은 벌떡게에 직접 키운 애플망고를 넣어 만든 게장이 상에 오르고 고구마를 가득 넣은 닭볶음탕도 덧붙여진다. 이렇게 모여 앉은 밥상은 더 이상 일상의 밥상이 아니었다. 대가족이 함께 차려내는 농부의 손맛과 정성이 주렁주렁 담긴 잔칫상으로 변모했다. 봄부터 가을까지 황토에 묻혀 고구마를 일군 강행원 씨와 그 가족들이 올려놓는 밥상은 단순한 음식이 아니라 함께하는 농사의 기쁨이자 대가족이 나누는 행복 그 자체였다.

고구마는 특유의 달콤한 맛과 부드러운 식감으로 찌거나 굽는 등 다양한 방식으로 즐길 수 있는 식재료다. 품종과 수분 함량에 따라 촉촉하고 부드러운 맛부터 밤처럼 포슬포슬한 식감까지 차이가 난다.

고구마가 익으면서 단맛이 강해지는 데는 전분의 변화가 영향을 준다. 가열 과정에서 고구마에 들어 있는 전분 일부가 당으로 분해되면서 생고구마보다 단맛이 뚜렷해진다. 특히 천천히 익히면 단맛을 더 강하게 느낄 수 있어 군고구마와 찐고구마는 같은 고구마라도 맛과 식감에서 차이가 난다.

고구마에는 탄수화물이 들어 있어 에너지원으로 활용된다. 식이섬유도 함유돼 있어 다른 간식류와 비교해 포만감을 느끼는 데 도움이 될 수 있다. 식이섬유는 장의 정상적인 기능을 유지하는 데 필요한 영양 성분이기도 하다.

칼륨도 고구마에 들어 있는 대표적인 무기질이다. 칼륨은 체내 수분과 전해질 균형을 유지하고 정상적인 근육 기능에 관여한다. 비타민 C도 들어 있으며, 고구마의 비타민 C는 전분 조직에 둘러싸여 있어 조리한 뒤에도 일부가 남는다.

고구마의 색에 따라서도 주요 성분에 차이가 있다. 속이 주황색인 고구마에는 베타카로틴이 풍부하다. 베타카로틴은 체내에서 필요에 따라 비타민 A로 전환되며 정상적인 시각과 면역 기능 유지에 관여한다. 보라색 고구마에는 안토시아닌 계열의 색소 성분이 들어 있다.

고구마는 찌거나 굽는 것 외에도 밥, 죽, 샐러드, 수프 등 여러 음식에 활용할 수 있다. 단맛이 있어 설탕을 많이 더하지 않아도 간식이나 디저트 재료로 쓰기 좋고, 다른 곡류나 채소와 함께 곁들이기에도 어렵지 않다.