좋은 줄 알았는데…김장김치에 넣으면 오히려 맛과 신선도 망치는 '이 재료'

김장김치 담그기는 한국의 대표적인 식문화 행사다. 지역마다 전해 내려오는 양념 비법도 다양하게 존재한다. 그중에서도 일부 지역을 중심으로 생새우를 갈아 넣거나 통째로 섞어 넣는 방식도 전해져 왔다. 생새우의 감칠맛과 단맛이 김치를 더 맛있게 해줄 것이라는 생각 때문이라고 한다. 그러나 장기 보관용 김장김치에 생새우를 직접 첨가하는 방식은 오히려 맛과 신선도를 좋지 않게 하는 단점도 있다.

김장김치에 생새우를 넣었을 때 발생하는 가장 큰 문제는 배추와 무 등 주재료의 조직감이 빠르게 파괴돼 김치가 무르는 현상이다. 생새우는 일반적인 염장 젓갈과 달리 소금에 절여지지 않은 생물 상태의 강력한 단백질 분해 효소와 자가분해 효소를 함유하고 있다.

김장김치에 '생새우' 넣으면 좋지 않은 이유는?

이 효소들은 김치가 갓 담가진 직후부터 배추 세포벽의 조직을 급격히 분해하기 시작한다. 일반적으로 김장김치는 젖산균이 천천히 번식하면서 산도를 낮추고 이 과정에서 배추의 아삭아삭한 식감이 오랫동안 유지돼야 이상적이다.

그러나 생새우의 활발한 효소 작용은 김치의 발효 속도를 지나치게 촉진해 불과 수개월 만에 배추의 조직을 흐물흐물하게 만든다. 특히 이듬해 봄이나 여름까지 두고 먹을 목적으로 담그는 장기 보관용 김치에 생새우를 넣을 경우 보관 용기 하단에 배추 수분이 흘러나오면서 아삭한 식감은 온데간데 없이 사라지기도 한다.

발효 속도가 비정상적으로 빨라짐에 따라 김치의 산도 역시 통제하기 어려운 수준으로 상승하기도 한다. 젖산균이 과도하게 증식하면서 생성되는 유기산은 김치를 빠르게 시어버리게 만든다. 푹 익은 신김치를 선호하는 사람이 있을지라도, 효소 작용에 의해 과하게 물러진 상태에서 맞이하는 산패는 깊은 풍미를 주는 묵은지와는 엄연히 다르다.

생새우가 품고 있는 미생물군과 단백질 성분은 숙성 과정에서 온도나 밀폐 조건이 조금만 어긋나도 부패 발효를 일으키는 원인이 되기도 한다. 저온 유지 기술이 발달한 현대의 김치냉장고 환경이라 할지라도, 양념과 배추 사이에 형성된 미세한 기포나 산소 접촉 부위에서 생새우 성분은 쉽게 산화된다. 이 과정에서 새우 내부의 지방질과 단백질이 변질되면서 김치 고유의 알싸하고 상쾌한 향 대신 비린 맛과 콤콤한 냄새를 풍기는 경우도 있다.

숙성 초기에 느껴지는 시원한 단맛은 김치가 익어감에 따라 생새우 특유의 아민계 물질 및 트리메틸아민 성분 발산으로 전환된다. 이 성분들은 특유의 거북한 생선 비린내를 유발하는데 일단 김치 전체 양념에 비린 향이 스며들면 아무리 나중에 익히거나 볶아 먹더라도 이런 냄새를 지우기가 사실상 불가능해진다.

감칠맛 기대하고 넣은 생새우, 김치의 향미 망치는 원인으로

또한 김치가 숙성되면서 유익한 젖산균이 우점종으로 자리 잡아야 하지만 생새우의 단백질 분해 산물은 부패 관련 미생물의 먹이로 작용해 김치 국물 전체에 미끈거리는 점성을 만들고 텁텁하면서도 끝 맛이 개운하지 않은 콤콤한 풍미를 형성한다. 결국 감칠맛을 기대하고 넣었던 생새우가 김치 전체의 향미를 망치는 원인 물질로 작용하게 되는 셈이다.

이런 문제를 해결하면서도 생새우가 제공하는 특유의 감칠맛과 깊은 풍미를 대체할 수 있는 양념 재료는 충분히 존재한다. 생새우의 단점을 보완하고 김치 보관성을 향상시킬 수 있는 대표적인 대체재는 염장 과정을 거쳐 충분히 발효된 전통 젓갈과 천연 해산물 육수다.

가장 먼저 꼽히는 대안은 잘 삭힌 육젓이나 추젓 등 새우젓이다. 젓갈은 고농도의 염분 속에서 장기간 숙성 과정을 거쳤기 때문에 유해 미생물의 증식이 억제된 상태이며 이미 단백질이 이노신산이나 아미노산 형태로 안전하게 분해돼 있다.

생새우 대신 넣으면 감칠맛과 풍미 살리는 양념 재료는?

따라서 배추 조직을 물러지게 만드는 자가분해 효소의 활동이 통제돼 있으며 김치에 넣었을 때 배추의 아삭함을 해치지 않으면서도 깊고 깔끔한 감칠맛만을 더해준다. 새우젓에 들어있는 풍부한 유기산과 소금 성분은 유익한 젖산균의 안정한 정착을 도와 김치가 장기간 균일한 맛을 유지하도록 보장한다.

또 다른 대체재는 멸치액젓과 까나리액젓의 적절한 혼합 활용이다. 멸치액젓은 김치의 구수한 맛을 책임지며 까나리액젓은 담백하고 깔끔한 뒷맛을 낸다. 두 액젓을 적정 비율로 섞어 양념을 만들면 생새우를 넣었을 때 발생하는 비린내나 콤콤한 냄새 없이 안정적인 풍미를 얻을 수 있다. 액젓에 포함된 풍부한 무기질과 아미노산은 발효 과정에서 김치의 산도를 적정 수준으로 유지하는 완충 작용을 수행하므로 장기 보관 중 김치가 갑자기 시어버리는 현상도 방지한다.

해산물 특유의 시원하고 맑은 감칠맛을 원한다면 생물 대신 잘 말린 황태 머리, 다시마, 건새우, 디포리 등을 오랜 시간 다려 만든 해물 육수를 양념 찹쌀풀 쑬 때 사용하는 방식이 효과적이다.

건조 과정을 거친 해산물은 비린내를 유발하는 성분이 제거된 상태이며 다려내는 과정에서 열에 의해 미생물과 단백질 분해 효소가 파괴된다. 따라서 이 육수를 활용해 양념을 치대면 생새우를 넣었을 때 이상의 상큼하고 맑은 감칠맛이 배출되면서도 김치가 물러지거나 비린내가 발생할 위험이 완전히 소멸된다.

김장김치에 생새우를 넣는 것은 단기 소비용 겉절이 형태의 김치에는 유용하다. 하지만 오랜 기간 보관하며 아삭한 식감과 깔끔한 향미를 유지해야 하는 장기 보관용 김장김치에는 실보다 득이 훨씬 적은 선택이다. 오랫동안 두고 먹을 김장김치를 준비할 때는 생새우의 사용을 지양하고 발효 안정성이 검증된 삭힌 새우젓과 액젓, 정성껏 다려낸 해물 육수를 조화롭게 활용하는 것이 맛과 위생, 식감을 모두 잡는 김장 비법이라 할 수 있다.