밤 찌기 전에 '이렇게' 했을 뿐인데…손으로 너무 쉽게 벗겨지네요

가을철 즐겨 먹는 밤은 맛은 좋지만 단단한 겉껍질과 속껍질을 벗기는 과정이 번거로운 식재료다. 칼로 하나씩 손질하다 보면 시간이 오래 걸리고 속살까지 함께 떨어져 나가기도 한다. 유튜브 채널 ‘어썸식탁 | 어썸테이블’에서는 밤을 찐 뒤 손으로도 비교적 쉽게 껍질을 벗길 수 있는 방법을 소개했다.

소금물에 1시간…떠오르는 밤은 먼저 골라낸다

먼저 밤이 전부 잠길 정도로 물을 붓고 소금 한 큰술을 넣어 잘 섞는다. 밤을 소금물에 담그면 일부 썩은 밤이 물 위로 떠오르는데 이때 떠 있는 밤은 골라낸다.

남은 밤은 소금물에 약 1시간 그대로 둔다. 별도의 복잡한 손질 없이 물과 소금만 이용하는 과정이다.

1시간이 지나면 밤을 꺼내 칼집을 낸다. 칼집을 넣는 위치는 밤의 아래쪽에 있는 넓고 평평한 부분이다. 영상에서는 이 부위를 ‘궁둥이처럼 생긴 부분’이라고 설명한다. 해당 부분에 칼을 이용해 십자 모양으로 칼집을 내준다.

김 오른 찜기에서 25분 찐 뒤 10분 뜸

칼집을 낸 밤은 찜기에 올린다. 찜기에서 김이 오르기 시작하면 불을 중약불로 조절한 뒤 25분 동안 찐다.

25분이 지나도 곧바로 뚜껑을 열지 않는다. 불을 끈 상태에서 약 10분 동안 그대로 두며 뜸을 들인다. 밤을 찌는 시간과 뜸을 들이는 시간을 각각 지키는 방식이다.

영상에서 소개한 조리 과정은 ‘김이 오른 시점’을 기준으로 25분간 찌고 이후 10분간 뜸을 들이는 순서다.

다 찐 밤은 곧바로 찬물에 담근다

마지막 과정은 찬물이다. 찌기와 뜸 들이기를 모두 마친 밤을 꺼내 찬물에 담가준다.

이 과정을 거치면 단단했던 겉껍질이 손으로 벗길 수 있을 정도로 부드러워진다. 앞서 내놓은 십자 모양의 칼집을 시작점으로 삼아 껍질을 벗기면 된다.

정리하면 밤을 소금물에 약 1시간 담가 상태가 좋지 않은 밤을 골라낸 뒤, 아래쪽에 십자 모양의 칼집을 낸다. 이어 김이 오른 찜기에서 중약불로 25분간 찌고 10분간 뜸을 들인 다음 찬물에 담가 껍질을 벗기는 순서다.

남은 밤은 물기 없앤 뒤 냉장 보관

껍질을 벗기지 않은 생밤을 바로 먹지 않는다면 실온에 오래 두기보다 냉장 보관하는 편이 적절하다. 밤은 수분을 많이 함유한 식재료라 온도가 높은 곳에 오래 두면 상태가 빠르게 변할 수 있다. 특히 수확 직후의 생밤은 내부에 수분이 남아 있어 보관 환경에 따라 곰팡이가 생기거나 속이 물러질 수 있다.

보관하기 전에는 밤의 상태부터 살펴보는 것이 좋다. 껍질이 깨졌거나 벌레가 먹은 흔적이 있는 밤, 눌렀을 때 지나치게 물렁한 밤은 다른 밤과 분리한다. 상한 밤을 함께 보관하면 주변 밤의 상태까지 빠르게 나빠질 수 있기 때문이다.

밤을 씻었다면 겉에 묻은 물기를 충분히 제거한 뒤 보관한다. 물기가 많이 남은 상태로 밀폐하면 내부에 습기가 차기 쉬워진다. 키친타월이나 마른 천으로 표면의 물기를 닦은 뒤 식품용 비닐이나 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣으면 된다.

이때 너무 많은 밤을 한 용기에 빽빽하게 넣기보다는 한 번 먹을 양이나 며칠 동안 사용할 양으로 나눠 보관하는 편이 관리하기 쉽다. 보관 중에는 간혹 상태를 확인해 물러지거나 변색된 밤이 없는지 살펴보는 것이 좋다.

냉장 보관할 때는 수분과 습기 모두 주의

밤은 너무 건조하면 속살의 수분이 빠져 식감이 떨어질 수 있고, 반대로 지나치게 습하면 곰팡이가 생기거나 상하기 쉽다. 따라서 냉장 보관에서는 밤이 마르지 않도록 포장하면서도 내부에 물방울이 맺힐 정도로 습기가 차지 않게 관리하는 것이 중요하다.

식품용 비닐이나 밀폐용기를 사용할 때는 보관 전 밤 표면을 충분히 말려 넣는 것이 기본이다. 씻지 않은 밤이라도 흙이나 이물질을 가볍게 털어낸 뒤 상태를 확인하고 보관하면 된다.

냉장고 안에서도 문 쪽보다는 온도 변화가 비교적 적은 안쪽 공간에 두는 편이 낫다. 냉장고 문은 열고 닫을 때마다 온도가 자주 변하기 때문에 장기간 보관해야 하는 식재료에는 적합하지 않을 수 있다.

또 생밤은 보관 기간이 길어질수록 품질이 처음과 같게 유지되기 어렵다. 장기간 냉장 보관하기보다는 필요한 만큼만 구입해 가능한 한 이른 시일 안에 먹는 것이 좋다.

오래 두고 먹으려면 냉동 보관

밤을 오랫동안 보관해야 한다면 냉동 보관을 활용할 수 있다. 특히 이미 찌거나 삶은 밤은 충분히 식힌 뒤 한 번 먹을 양만큼 나눠 냉동하면 보관과 사용이 편하다.

익힌 밤을 뜨거운 상태에서 바로 밀폐하면 용기 안에 수증기가 맺힐 수 있으므로 완전히 식힌 뒤 보관하는 것이 좋다. 껍질을 벗긴 밤이라면 서로 달라붙지 않도록 소분한 뒤 밀폐용기나 냉동용 비닐에 담아 냉동실에 넣는다.

생밤을 냉동할 경우에도 상한 밤이나 상태가 좋지 않은 밤은 먼저 골라내는 것이 기본이다. 한꺼번에 많은 양을 얼리기보다는 사용할 양만큼 나눠두면 필요한 만큼만 꺼낼 수 있다.

냉동한 밤은 해동과 재냉동을 반복하지 않는 것이 좋다. 한 번 녹은 식품을 다시 얼리면 조직이 손상되면서 식감이 달라질 수 있기 때문이다. 처음 보관할 때부터 한 번에 사용할 분량으로 나누는 이유도 여기에 있다.