고등어보다 가시 적고 담백하다… 가을철 식탁 점령한 ‘이 생선’

아침저녁으로 기온이 내려가면서 수산물 매대에도 계절이 바뀌고 있다. 가을에 살이 오르기 시작하는 대표적인 생선 가운데 하나가 삼치다. 고등어·꽁치와 같은 등푸른 생선으로, 살이 부드럽고 비린내가 비교적 적어 구이부터 조림, 찜까지 다양한 요리에 활용할 수 있다.

삼치는 10월부터 본격적으로 살이 오르는 생선으로 알려져 있다. 해양수산부도 10월 제철 수산물로 삼치를 소개하면서 크기가 클수록 맛이 좋고, 살이 부드러우며 비린내가 적어 여러 조리법에 활용하기 좋다고 설명했다. 제철 시기를 10월부터 겨울까지로 보는 자료도 있다.

삼치의 특징은 지방을 가진 등푸른 생선이라는 점이다. 삼치에는 오메가-3 지방산인 EPA와 DHA가 들어 있다. 식품의약품안전처의 식품영양성분 데이터베이스에서도 생선류의 단백질과 지방산, 비타민, 무기질 등의 영양성분을 확인할 수 있다. 다만 특정 식품 하나를 먹는 것만으로 질병을 예방하거나 치료할 수 있다고 보기는 어렵다.

삼치는 고등어와 비교하면 살이 연하고 담백한 편이라는 평가를 받는다. 가시가 상대적으로 적은 편이어서 생선 손질에 익숙하지 않은 가정에서도 구이용으로 많이 찾는다. 특히 살이 두툼한 삼치는 소금만 가볍게 뿌려 구워도 먹을 만하다. 레몬이나 무, 대파 등을 곁들이면 기름진 맛을 덜 느낄 수 있다.

구이는 삼치를 가장 간단하게 먹는 방법이다. 손질한 삼치에 소금을 뿌린 뒤 잠시 두었다가 물기를 닦고 팬이나 오븐, 에어프라이어 등을 이용해 익히면 된다. 껍질이 있는 경우에는 껍질 쪽을 먼저 익히면 살이 부서지는 것을 줄일 수 있다. 생선에서 나온 기름이 있기 때문에 조리할 때 식용유를 많이 넣을 필요는 없다.

조림으로 먹을 때는 무와 함께 끓이는 방법이 흔하다. 냄비 바닥에 무를 깔고 삼치를 올린 뒤 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 대파 등을 넣어 익히면 된다. 무에서 수분이 나오기 때문에 양념을 처음부터 너무 짜게 만들지 않는 것이 좋다. 삼치는 살이 부드러워 오래 끓이면 쉽게 부서질 수 있어 양념이 어느 정도 배었을 때 뒤집는 것이 좋다.

찜으로 조리하면 기름을 많이 사용하지 않고도 먹을 수 있다. 삼치에 소금이나 간장으로 간을 하고 양파, 대파, 버섯 등을 함께 넣어 익히면 된다. 생선의 수분이 빠져나가는 것을 줄이려면 너무 높은 온도에서 장시간 조리하기보다 속까지 충분히 익히는 것이 중요하다.

시장이나 마트에서 생삼치를 고를 때는 몇 가지를 확인할 수 있다. 식품의약품안전처는 신선한 생선을 고를 때 살에 탄력이 있고 윤기가 흐르는지, 아가미가 밝은 선홍색인지, 눈이 투명한지를 살펴보라고 안내한다. 반대로 내장이 몸 밖으로 나오거나 피부에 점액질이 흘러나오는 생선은 피하는 것이 좋다.

삼치만 놓고 보면 몸 전체가 단단하고 탄력이 있는지 살펴보는 것도 중요하다. 눈이 맑고 아가미가 선홍색이며 몸에 광택이 있는 제품을 고르는 것이 좋다는 안내가 있다. 손질된 토막 삼치를 살 때는 눈이나 아가미를 확인하기 어려운 만큼 살의 색과 탄력, 냄새 등을 함께 살펴야 한다.

구입한 삼치는 바로 먹지 않을 경우 보관에도 신경 써야 한다. 식약처는 수산물을 보관할 때 먹을 만큼 나눠 밀봉하고 다른 식품과 구분해 보관할 것을 안내한다. 활어나 선어는 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋으며, 보관해야 한다면 내장을 제거하고 수분을 닦아 냉장 또는 냉동 보관하는 것이 좋다. 해동한 생선은 다시 냉동하지 않는 것이 권장된다.

냉장고에 넣을 때는 구입한 상태 그대로 장시간 두기보다 손질 후 먹을 양만큼 나눠 포장하는 편이 관리하기 쉽다. 냉동할 경우에는 공기와 접촉하는 면적을 줄이는 것이 좋다. 포장에 구입일이나 냉동한 날짜를 적어두면 먼저 넣은 식재료부터 사용할 수 있다. 식품의약품안전처는 냉장·냉동식품의 경우 표시된 보관 방법을 지키고, 일반적인 냉장 보관은 10℃ 이하, 냉동 보관은 -18℃ 이하를 기준으로 안내하고 있다.

삼치를 회로 먹는 경우에는 특히 주의가 필요하다. 해산어류에는 고래회충으로 불리는 아니사키스 유충이 존재할 수 있다. 식약처에 따르면 어류가 죽은 뒤 시간이 지나면 유충이 내장에서 근육으로 이동할 수 있어 신선도 관리가 중요하다. 생선회를 먹을 경우 눈으로 유충을 확인하고 제거하는 것이 도움이 되며, 신선도가 떨어진 생선은 충분히 가열해 먹어야 한다.

가정에서 삼치를 조리할 때는 생선용 칼과 도마를 다른 식재료와 구분해 사용하는 것도 방법이다. 손질 전후에는 손을 깨끗하게 씻고, 생선을 씻은 물이 다른 식재료에 튀지 않도록 주의해야 한다. 생선 자체를 물에 오래 담가두기보다는 필요한 경우 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 물기를 제거하는 편이 관리하기 쉽다.

삼치는 이름에 얽힌 이야기도 있다. 조선 후기 실학자 정약전이 쓴 수산물 기록인 ‘자산어보’에는 삼치가 다른 물고기보다 세 배 빠르고, 세 배 크며, 세 가지 맛이 난다는 내용이 전해진다. 삼치라는 이름의 유래에 관한 대표적인 기록이다.

삼치는 가을부터 겨울까지 식탁에서 활용도가 높은 생선이다. 특별한 양념을 준비하지 않아도 소금구이로 먹을 수 있고, 무와 함께 조리하면 밥반찬으로 활용할 수 있다. 살이 부드러워 어린이나 생선 특유의 냄새를 부담스러워하는 사람도 비교적 쉽게 먹을 수 있다는 점도 특징이다.

제철 생선을 고를 때 가장 중요한 것은 ‘무조건 많이 먹는 것’이 아니라 신선한 제품을 골라 적절하게 보관하고 충분히 익혀 먹는 것이다. 올해 가을 삼치를 고른다면 매대에서 가격만 확인하기보다 살의 탄력과 윤기, 냄새, 보관 상태를 함께 살펴보는 것이 좋다. 구입 후에는 먹을 양을 나눠 보관하고 가능한 한 빨리 조리하는 것이 기본이다.