국에 넣으면 시원하고 생채로 먹으면 아삭… 가을 제철 맞은 ‘이 채소’

가을이 깊어지면서 무가 제철을 맞는다. 무는 김치부터 국과 조림, 나물까지 다양한 요리에 쓰이는 대표적인 뿌리채소다. 특히 가을에 수확하는 무는 단맛과 아삭한 식감이 특징으로 꼽힌다. 농식품정보누리에 따르면 무의 주요 생산 시기는 10~11월이며 강원 홍천·평창, 경기 여주, 충남 당진 등이 주요 산지로 소개된다.

무는 가을철 김장 재료로도 빠질 수 없다. 농촌진흥청은 가을 무를 배추와 함께 대표적인 김장채소로 분류하고, 8월 하순부터 9월 초까지 파종하거나 모종을 심는 재배 정보를 제공하고 있다.

가을 무가 달고 아삭한 이유

무는 계절과 재배 환경에 따라 맛과 식감이 달라질 수 있다. 가을에 수확하는 무는 서늘한 날씨 속에서 자라면서 단맛이 두드러지는 것으로 알려져 있다. 농촌진흥청도 가을 수확 무를 맛이 달고 영양가가 높은 식재료로 소개한 바 있다.

가을 무는 생으로 먹었을 때 아삭한 식감을 살리기 좋다. 무생채나 깍두기처럼 무 자체의 식감이 중요한 음식부터 소고기뭇국, 무나물, 조림까지 활용 범위도 넓다.

무는 부위에 따라 맛의 차이도 있다. 일반적으로 잎과 가까운 윗부분은 단맛이 상대적으로 강해 생채 등에 활용하기 좋고, 아랫부분은 매운맛이 상대적으로 강해 국이나 조림처럼 익혀 먹는 요리에 사용할 수 있다. 다만 품종과 재배 환경에 따라 맛에는 차이가 있을 수 있다.

열량 낮고 수분 많은 채소

무는 열량 부담이 비교적 낮은 채소다. 농촌진흥청은 무에 섬유소가 많고 칼슘·칼륨 등의 무기질이 들어 있다고 설명한다. 비타민 C도 함유돼 있다.

무에는 전분을 분해하는 효소인 아밀라아제와 디아스타제도 들어 있다. 다만 이런 효소의 활성을 음식의 소화나 건강 효과와 직접 연결해 과장해서는 안 된다. 무를 익혀 먹으면 열에 의해 효소 활성이 떨어질 수 있기 때문에 효소 자체를 섭취하려는 경우에는 생무를 활용하는 방식이 적합하다.

영양성분은 품종과 재배 조건, 분석 기준에 따라 차이가 있다. 식품의약품안전처의 식품영양성분 데이터베이스에서는 식품별 영양성분을 100g 기준으로 확인할 수 있다.

좋은 무는 단단하고 묵직해야

장을 볼 때는 무의 겉모습과 무게를 함께 살펴보는 것이 좋다. 표면이 지나치게 거칠거나 상처가 많은 것보다는 외관이 깨끗하고 단단한 것을 고른다. 같은 크기라면 들어봤을 때 묵직한 무가 수분감이 좋은 편이다.

잎이 붙어 있는 무라면 무청의 상태도 살펴볼 수 있다. 잎이 지나치게 시들거나 누렇게 변한 것보다는 비교적 싱싱한 것을 고르는 것이 좋다.

무청은 구입 후 그대로 두면 잎에서 수분이 빠져나가 뿌리의 신선도에도 영향을 줄 수 있다. 따라서 잎이 붙어 있다면 분리해 각각 보관하는 방법을 고려할 수 있다.

흙 묻은 무는 바로 씻지 않는 게 좋아

무를 한꺼번에 많이 샀다면 보관 방법도 중요하다. 농촌진흥청은 무·당근·양파·감자 같은 뿌리채소는 흙을 털어내지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 두는 방법을 안내하고 있다.

이미 손질했거나 잘라 놓은 무는 절단면의 수분 손실을 줄이도록 밀폐하거나 랩 등을 활용해 냉장 보관하는 것이 좋다. 먹을 만큼만 잘라 사용하는 것도 신선도를 유지하는 방법이다.

냉장고에 넣을 때는 무청과 뿌리를 분리하는 것이 좋다. 무청은 따로 조리하거나 데쳐 냉동할 수 있어 버리는 양도 줄일 수 있다.

생으로 먹을까, 익혀 먹을까

가을 무의 아삭함을 살리고 싶다면 무생채나 샐러드처럼 생으로 활용할 수 있다. 깍둑썰기해 깍두기를 담그거나 얇게 썰어 고기 요리에 곁들이는 방법도 있다.

국이나 탕에서는 무를 큼직하게 썰어 넣으면 국물에 단맛과 시원한 맛을 더할 수 있다. 소고기뭇국이나 생선찌개, 무조림처럼 오래 익히는 요리에서는 무가 부드러워지면서 양념이 배어든다.

무나물은 채 썬 무를 볶아 간을 맞추는 간단한 조리법으로 가을 무를 활용하기 좋다. 무 자체의 단맛이 강한 시기에는 양념을 과하게 넣지 않아도 무의 맛을 살릴 수 있다.

가을 무는 김장철이 시작되면서 소비량도 늘어나는 식재료다. 국과 찌개에 넣고 남은 무는 생채나 조림으로 활용할 수 있고, 무청까지 따로 조리하면 한 뿌리를 여러 음식에 나눠 사용할 수 있다.

찬바람이 불기 시작하는 시기에는 제철 무의 단단한 식감과 단맛을 살린 음식이 식탁에 자주 오른다. 무를 고를 때는 크기만 보기보다 단단함과 무게, 표면 상태를 함께 확인하고 구입 후에는 무청과 뿌리를 나눠 보관하는 것이 좋다.