'토란' 오래 담가둔다고 가려움이 안 빠진다, 데친 첫 물을 버려야 사라진다

추석을 앞두고 토란국을 끓이려 토란을 사 온 사람이라면 한 번쯤 겪어봤을 장면이 있다. 껍질을 벗기다 보면 손끝이 따갑고 가려워져 결국 장갑을 찾아 끼는데, 이미 손에 닿은 즙 때문에 한동안 화끈거림이 가시지 않는다. 가려움을 없애려고 껍질 벗긴 토란을 물에 몇 시간씩 담가두는 경우가 많지만, 그렇게 해서는 가려움도 안전도 제대로 잡히지 않는다.

"오래 물에 담가두면 가려움이 없어진다"는 생각부터 버려야 한다

토란을 손질할 때 가장 흔한 방법은 껍질을 벗긴 뒤 찬물에 오래 담가두는 것이다. 시간이 지나면 자극이 줄어드는 것처럼 느껴져 몇 시간씩 물에 담가두는 경우가 많지만, 담그기만 하는 것은 열을 가하는 과정을 대신할 수 없다. 껍질 벗긴 토란을 물에 담가두는 것으로 열처리를 대신하려 하지 말라는 것이 조리법 전문 매체 더 스프루스 이츠가 강조하는 원칙이다.

실제로 필요한 과정은 따로 있다. 크기를 비슷하게 썬 토란을 물에 넣고 끓이다가 겉면이 무르기 시작하면 건져 그 물을 버리고, 새로 헹군 뒤 국이든 찜이든 조림이든 원래 조리법대로 이어서 익히는 방식이다. 이 첫 번째로 끓인 물은 요리에 쓰는 육수가 아니라 버려야 하는 물이라는 점이 핵심이다.

껍질 속 자극 성분은 익혀야 가라앉는다

토란 껍질과 속살에 남아 있는 즙이 맨손에 닿으면 따갑고 가려운 자극을 일으킨다. 이 자극은 찬물에 오래 담가둔다고 씻겨 내려가는 게 아니라, 물을 끓여 열을 가해야 가라앉는 성질을 가지고 있다. 그래서 껍질을 벗기는 단계부터 끓는 물에 한 번 데치는 단계까지, 두 단계를 다 거쳐야 비로소 자극이 줄어든다.

껍질을 벗길 때는 맨손이 아니라 장갑을 끼고, 끝부분을 다듬은 뒤 칼이나 도톰한 감자칼로 벗기는 것이 안전하다. 씻을 때도 손에 남은 즙으로 얼굴이나 눈을 만지지 않도록 주의해야 한다. 소금물에 헹구거나 벗긴 조각에 소금을 문질러 두는 방법을 쓰는 조리법도 있는데, 이는 데치는 과정을 없애도 된다는 뜻이 아니라 데치기 전에 자극을 한 번 더 줄이는 보조 단계로 보면 된다.

장갑 끼고 벗기는 것부터 데친 물 버리기까지, 손질 순서

준비물은 고무장갑이나 위생장갑, 칼 또는 도톰한 감자칼, 냄비, 소금 정도면 충분하다. 먼저 장갑을 끼고 토란 끝부분을 잘라낸 뒤 껍질을 벗기고, 흐르는 물에 헹구면서 얼굴이나 눈에 손이 닿지 않도록 조심한다.

껍질을 벗긴 조각은 크기를 비슷하게 맞춰 냄비에 넣고 물을 부어 끓인다. 물이 끓어오른 뒤 토란 겉면이 부드러워지기 시작하면 불을 끄고 그 물을 그대로 버린다. 조각을 다시 한 번 헹군 뒤에야 국이나 찜, 조림 등 원래 계획한 요리로 이어서 조리하면 된다. 데치는 시간은 토란을 자른 크기와 원하는 익힘 정도에 따라 달라지므로, 다른 크기로 썬 조리법의 시간을 그대로 옮겨 적용하지 않는 것이 좋다.

토란국·찜·조림 어디에 써도 데치기 원칙은 똑같다

추석 무렵 상에 자주 오르는 토란국은 물론이고, 토란을 통째로 찌거나 양념에 조리는 조림에도 이 데치기 원칙은 그대로 적용된다. 요리 종류가 달라져도 껍질을 벗긴 토란을 한 번 데쳐 첫물을 버리는 단계는 건너뛰지 않는 것이 좋다.

토란국을 끓일 때는 데친 토란을 다시 헹궈 육수에 넣고 무르게 끓이면 되고, 찜을 할 때는 데친 뒤 찜기에 올려 마무리하면 된다. 조림은 데친 토란을 양념장에 넣고 국물이 졸아들 때까지 조리는 식으로 이어가면 된다. 어느 조리법을 택하든 첫 번째로 끓인 물은 절대 국물로 다시 쓰지 않는다는 원칙만 지키면 된다.

데친 뒤 보관과 위생까지 신경 써야 뒤탈이 없다

한 번에 다 먹지 않고 미리 손질해두려면 데친 토란을 얕은 용기에 펼쳐 빨리 식힌 뒤 냉장고에 넣어야 한다. 얕은 용기에 펼쳐 식히면 중심부까지 열기가 빨리 빠져나가 세균이 번식하기 쉬운 온도대에 머무는 시간을 줄일 수 있다. 식품의약품안전처(식약처)는 조리한 식품을 실온에 오래 두지 않고 2시간 이내에 냉장 보관하도록 안내하며, 가정에서는 식중독 예방 수칙에 따라 냉장고 온도를 5도 이하로 유지하는 것이 좋다.

토란을 다듬을 때 쓴 칼과 도마, 장갑은 생으로 먹는 채소나 과일에 쓰는 도구와 따로 두는 것이 안전하다. 손질이 끝나면 손과 도구를 깨끗이 씻어 즙이 다른 음식에 옮지 않도록 해야 한다. 데친 토란은 원래 조리법이 안내하는 보관 기한 안에서 소비하는 것이 원칙이고, 오래 두고 먹으려면 완전히 조리한 뒤 냉동해두는 방법도 쓸 수 있다.

토란대와 마 손질에도 같은 원리가 통한다

토란국에 함께 넣는 토란대도 껍질을 벗기다 손이 따가운 경우가 있는데, 장갑을 끼고 다루고 삶는 과정을 거치면 같은 원리로 자극을 줄일 수 있다. 시골에서는 토란대를 말려 묵나물로 두었다가 다시 불려 쓰는 경우도 많은데, 이때도 삶는 과정을 건너뛰지 않는 것이 좋다.

마처럼 껍질에 즙이 많은 다른 뿌리채소를 손질할 때도 맨손보다는 장갑을 끼는 편이 안전하다. 다만 마는 생으로도 먹는 채소라 토란과 손질법이 완전히 같지는 않으므로, 각 재료의 조리법을 따로 확인하고 다루는 것이 좋다. 결국 핵심은 하나다. 즙이 자극을 일으키는 뿌리채소는 오래 담가두는 것보다 장갑으로 손을 보호하고 열을 가해 자극을 가라앉히는 쪽이 훨씬 확실한 방법이다.