겉절이 양념에 '이것' 조금 부어보세요… 고깃집에서 먹던 '그 맛' 납니다

고깃집에서 고기가 익기도 전에 먼저 비는 반찬이 있다. 새콤하고 짭조름한 '겉절이'다. 집에서 비슷하게 무쳐도 그 맛이 잘 나지 않는다면 사이다를 조금 넣어보는 방법이 있다. 배추는 짧게 절이고 액젓과 식초로 간을 맞춘 뒤 사이다를 더하면 바로 먹기 좋은 고깃집식 겉절이를 만들 수 있다.

사이다 2큰술로 맛 잡는 배추 겉절이

고깃집에서 곁들여 나오는 겉절이는 오래 익혀 먹는 김치와 달리 갓 무쳤을 때의 아삭한 식감과 새콤달콤한 양념 맛이 두드러진다. 집에서도 배추를 푹 절이기보다 살짝 숨이 죽을 정도로만 준비하면 비슷한 식감을 낼 수 있다.

알배기배추나 일반 배추 1/4포기를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 소금 1큰술가량을 고루 뿌린다. 15~20분 정도 두면서 중간에 한 번 뒤집는다. 두꺼운 줄기 부분이 살짝 휘어질 정도가 되면 물에 가볍게 헹구고 물기를 충분히 뺀다. 너무 오래 절이면 잎과 줄기가 축 처져 즉석에서 먹는 겉절이의 식감이 떨어진다.

양념은 고춧가루 3큰술, 액젓 1~1.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 식초 1큰술, 사이다 2큰술 정도로 맞출 수 있다. 사이다는 단맛과 수분을 더해 양념을 부드럽게 풀어준다. 사이다를 넣을 때는 설탕을 처음부터 많이 넣지 않는다. 완성한 뒤 맛을 보고 부족한 단맛만 조금씩 보충하면 된다.

사이다가 매실청과 똑같은 역할을 하는 것은 아니다. 매실청에는 과실에서 나오는 향과 산미가 있지만 사이다는 주로 단맛과 수분을 더한다. 따라서 사이다를 넣더라도 식초는 따로 넣어 새콤한 맛을 맞춘다. 버무리는 과정에서 탄산이 대부분 빠지므로 톡 쏘는 맛보다는 단맛을 조절하는 용도로 사용하면 된다.

양념 재료는 배추 위에 하나씩 얹기보다 작은 그릇에서 미리 섞는다. 고춧가루가 액젓과 식초, 사이다를 머금은 뒤 배추와 섞으면 양념이 한곳에 뭉치지 않고 고르게 묻는다. 너무 묽게 느껴진다면 바로 고춧가루를 많이 추가하지 말고 잠시 둔다. 고춧가루가 수분을 흡수하면서 농도가 조금 달라질 수 있다.

대파나 부추는 배추에 양념이 어느 정도 묻은 뒤 넣는다. 오래 버무리면 잎이 짓무를 수 있어서다. 참기름과 깨도 마지막에 넣는다. 참기름은 고소한 향을 더하지만 많이 넣으면 식초의 산뜻한 맛을 덮을 수 있어 소량이면 충분하다.

절일 필요 없는 5분 상추 겉절이

배추를 절일 시간이 없다면 상추로 바로 겉절이를 만들 수 있다. 상추는 잎이 연해 소금에 미리 절일 필요가 없다. 씻은 뒤 물기를 충분히 털고 손으로 큼직하게 뜯어 준비한다. 너무 작게 자르면 양념을 섞는 동안 금세 숨이 죽는다.

상추 한 봉지 정도에는 간장 1.5큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 1큰술, 설탕이나 올리고당 0.5큰술, 다진 마늘 0.5큰술을 섞어 사용한다. 짭조름한 감칠맛을 더하고 싶다면 간장 일부를 액젓으로 바꾸거나 액젓을 소량 더한다. 얇게 썬 양파나 대파를 함께 넣어도 잘 어울린다.

상추 겉절이의 핵심은 무치는 시점이다. 상추에 간장이나 식초가 닿으면 잎에서 수분이 빠져나오면서 금세 숨이 죽는다. 양념은 미리 만들어두고 먹기 직전에 상추와 합친다. 손으로 세게 주무르지 않고 아래에서 위로 들어 올리듯 가볍게 섞으면 잎 모양이 덜 흐트러진다.

참기름과 깨는 마지막에 소량 넣는다. 특히 고기와 함께 먹을 때 참기름을 많이 넣으면 식초의 산미가 약하게 느껴질 수 있다.

고기와 곁들이는 새콤한 부추 겉절이

부추 역시 따로 절이지 않고 바로 무칠 수 있다. 깨끗이 씻은 뒤 물기를 털고 4~5cm 길이로 자른다. 너무 짧게 자르면 집어 먹기 불편하고, 너무 길면 양념이 고르게 묻기 어렵다.

부추 한 줌에는 고춧가루 1큰술, 액젓 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 0.5큰술, 다진 마늘 약간을 섞은 양념을 사용할 수 있다. 액젓 향이 강하게 느껴진다면 일부를 간장으로 바꾼다. 여기에 얇게 썬 양파를 넣으면 부추와 다른 아삭한 식감도 더할 수 있다.

부추는 손으로 오래 주무르지 않는다. 조직이 연해 세게 버무리면 금세 숨이 죽고 풋내가 강하게 느껴질 수 있다. 양념을 부추 위에 고루 끼얹은 뒤 젓가락이나 손으로 몇 차례만 가볍게 섞는다.

삼겹살이나 목살처럼 기름기가 있는 고기에는 식초를 넣은 부추 겉절이가 잘 어울린다. 미리 무쳐두면 시간이 지나면서 부추에서 물이 나오고 양념도 옅어지므로 상에 올리기 직전에 버무린다.

짧게 절여 아삭한 오이 겉절이

오이는 수분이 많아 바로 양념하면 그릇 바닥에 물이 쉽게 고인다. 어슷하게 썬 오이에 소금을 조금 뿌려 5~10분 정도 둔 뒤 표면에 나온 물기를 가볍게 제거하면 양념이 지나치게 묽어지는 것을 막을 수 있다.

오이 2개에는 고춧가루 1.5큰술, 액젓이나 간장 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 0.5큰술, 다진 마늘 0.5큰술 정도를 섞는다. 부추나 양파를 곁들이면 식감과 향도 달라진다. 새콤한 맛이 부족하다면 식초를 한꺼번에 많이 붓지 말고 조금씩 추가해 간을 맞춘다.

오이를 소금에 오래 두면 수분이 많이 빠져 아삭한 식감이 약해질 수 있다. 소금을 소량만 사용했다면 절인 뒤 여러 차례 헹구지 않고 표면의 물기만 정리해 양념할 수도 있다. 소금의 양이 많았다면 짠맛이 남지 않도록 가볍게 헹군다.

버무릴 때도 힘을 많이 주지 않는다. 오래 치대면 오이 표면이 무르고 수분이 더 나오면서 양념이 묽어진다. 양념이 고루 묻을 정도로만 짧게 섞어 상에 낸다.

물기 따라 달라지는 겉절이 간 맞추기

겉절이는 양념 비율뿐 아니라 채소에 남은 수분에 따라 맛이 달라진다. 배추와 오이는 소금에 절이는 동안 수분이 빠지고, 상추와 부추는 씻은 뒤 물기가 남기 쉽다. 물기가 많으면 처음에는 간이 맞아도 버무린 뒤 싱거워질 수 있다.

액젓과 간장은 처음부터 많이 넣지 않는다. 채소에서 수분이 나오면 짠맛과 양념 농도가 달라질 수 있기 때문이다. 정한 분량으로 먼저 버무린 뒤 맛을 보고 부족한 간을 보충한다. 특히 사이다를 넣는 배추 겉절이는 양념이 묽어질 수 있으므로 한꺼번에 많이 붓지 않는다.

채소에 따라 양념하는 시점도 다르다. 배추와 오이는 짧게 절여 물기를 뺀 뒤 무치고, 상추와 부추는 절이지 않은 채 먹기 직전에 양념한다. 여러 채소를 함께 넣는다면 배추나 오이처럼 단단한 재료를 먼저 버무리고, 상추나 부추처럼 연한 채소는 마지막에 넣는다.

겉절이는 오래 숙성시키는 김치와 달리 무친 직후의 식감을 살려 먹는다. 많은 양을 미리 버무려두면 시간이 지나면서 채소에서 물이 나오고 양념도 묽어진다. 바로 먹지 않을 채소는 양념과 따로 두고 필요한 만큼만 무친다.