도라지생채 쓴맛 안 잡히면 소금으로 '이 순서'대로 주물러보세요…뒷맛이 깔끔해집니다

추석 상에 자주 오르는 도라지나물을 만들려고 도라지를 사 온 사람이라면, 껍질을 벗기다 손끝이 아릴 만큼 쓴맛이 진한 뿌리를 만난 적이 있을 것이다. 쓴맛을 없애려고 껍질 벗긴 도라지를 찬물에 몇 시간씩 담가두는 경우가 많지만, 정작 무쳐 보면 여전히 씁쓸한 맛이 남아 당황하곤 한다. 물에 오래 담가두는 것만으로는 도라지 특유의 쓴맛이 충분히 빠지지 않는다는 사실을 알고 나면 손질 방식이 완전히 달라진다.

물에만 오래 담가둔다고 쓴맛이 다 빠지지는 않는다

도라지를 껍질 벗겨 가늘게 찢거나 썬 뒤 곧바로 찬물에 담가두는 것이 가장 흔한 손질법이다. 하지만 물에 담그는 것은 뿌리 표면에 남은 쓴맛 성분을 서서히 우려내는 과정일 뿐이라, 단면 안쪽까지 배어 있는 성분을 빠르게 빼내기에는 한계가 있다. 그래서 몇 시간을 담가둬도 씹을 때 뒷맛이 씁쓸하게 남는 경우가 흔하다.

실제로 필요한 과정은 물에 담그기 전에 있다. 소금을 뿌려 도라지를 손으로 힘주어 여러 번 주무르는 단계를 거쳐야 조직이 눌리면서 수분과 함께 쓴맛 성분이 훨씬 빠르게 빠져나온다. 이 단계를 건너뛰고 곧바로 물에만 담가두면, 같은 시간을 들여도 쓴맛이 충분히 빠지지 않는 이유가 여기에 있다.

소금이 삼투압으로 쓴맛 성분을 밀어낸다

소금을 뿌려 도라지를 주무르면 삼투압 작용으로 뿌리 조직 안의 수분이 바깥으로 빠져나오고, 그 물에 쓴맛을 내는 성분도 함께 녹아 나온다. 소금으로 문지른 도라지를 흐르는 물에 헹군 뒤 다시 찬물에 담가두면, 이미 조직이 느슨해진 상태라 남은 쓴맛도 훨씬 잘 빠져나온다. 물에 얼마나 담가둘지는 도라지의 굵기와 쓴맛 정도, 개인 입맛에 따라 달라지므로 시간을 딱 정해두기보다 한 조각을 씹어보고 판단하는 편이 정확하다.

일부 손질법은 소금물에 담갔다가 끓는 물에 살짝 데치는 단계를 더한다. 데친 도라지는 건져서 물기를 꽉 짜야 하는데, 물기가 많이 남아 있으면 양념이 겉돌고 팬에 볶을 때 기름이 튀기 쉽다. 데치지 않고 소금으로 주무르고 물에 헹구는 것만으로 마무리하는 손질법도 있으니, 도라지 상태를 보고 데치는 단계를 더할지 정하면 된다.

도라지나물을 무칠 때는 문지르고 헹군 뒤 볶는 순서를 지킨다

도라지나물을 만들 때는 껍질을 벗기고 도톰한 부분은 얇게 갈라 굵기를 비슷하게 맞추는 것부터 시작한다. 굵기가 다르면 익는 속도도 달라져 일부는 설익고 일부는 물러지기 쉽다. 소금을 뿌려 몇 분간 주무른 뒤 흐르는 물에 헹궈내고, 다시 찬물에 담가 남은 쓴맛을 뺀다.

물기를 뺀 도라지는 팬에 기름을 조금 두르고 중불에서 볶는데, 숨이 죽으면서도 씹는 맛이 살짝 남을 정도로만 익힌다. 마늘과 파, 참기름, 통깨는 볶음 마지막 단계에 넣어야 향이 날아가지 않는다. 양념을 미리 버무려두면 도라지에서 빠져나온 수분과 섞여 양념장이 흐물흐물해지므로, 물기를 완전히 짠 뒤에 양념하는 순서를 지켜야 한다.

도라지생채·볶음에도 같은 손질 순서가 통한다

초고추장에 무쳐 먹는 도라지생채도 나물과 같은 원리로 손질한다. 다만 익히지 않고 생으로 먹는 만큼 소금으로 주무르고 헹구는 과정을 더 꼼꼼히 반복해 쓴맛을 최대한 빼야 매운 양념과 어우러졌을 때 뒷맛이 깔끔하다. 데치는 단계를 넣고 싶다면 아주 살짝만 데쳐 아삭한 식감을 살리는 편이 낫다.

고기나 다른 채소와 함께 볶는 도라지볶음 역시 마찬가지다. 소금물에 절였다가 헹군 도라지를 다른 재료보다 먼저 팬에 넣어 볶으면 수분이 빠지면서 간이 고르게 배어든다. 당근이나 목이버섯처럼 색을 더하는 재료를 함께 볶을 때도 도라지를 미리 손질해 두면 다른 재료보다 먼저 넣어 간을 고르게 맞출 수 있다. 설탕을 약간 더해 쓴맛을 눌러주는 조리법도 있고, 소금과 물로만 쓴맛을 잡는 조리법도 있어 취향에 따라 골라 쓰면 된다.

도라지즙·도라지정과를 만들 때도 쓴맛 빼는 단계를 건너뛰지 않는다

말린 도라지로 즙을 내거나 차로 끓여 마실 때도 쓴맛이 강하면 마시기가 부담스럽다. 마른 도라지를 불릴 때 물을 여러 번 갈아주면서 충분히 불리면, 건조 과정에서 농축된 쓴맛도 어느 정도 옅어진다. 설탕이나 꿀에 조려 만드는 도라지정과 역시 조리하기 전에 도라지를 소금물에 담갔다가 데쳐 쓴맛을 뺀 뒤 시작해야 단맛과 쓴맛이 어색하게 섞이지 않는다.

손질한 도라지를 오래 두고 먹으려면 물기를 완전히 뺀 뒤 얼려야 한다

한 번에 많은 양을 손질했다면 남은 도라지는 소금으로 주무르고 헹구는 단계까지 마친 상태로 나누어 얼려두면 다음에 바로 볶을 수 있다. 냉동하기 전에 물기를 최대한 꽉 짜야 얼음 결정이 크게 생기지 않아 녹였을 때도 도라지가 물러지지 않는다. 얼린 도라지는 국이나 찌개에 바로 넣어 끓여도 되고, 볶음용으로 쓸 때는 자연스럽게 녹인 뒤 다시 한번 물기를 짜고 조리하면 처음 손질했을 때와 비슷한 식감을 낼 수 있다.

이미 무쳐 놓은 도라지나물은 냉장 보관해도 시간이 지나면 물이 생기고 간이 흐트러져 맛이 떨어지므로, 여러 번에 나눠 먹을 생각이라면 그날 먹을 양만 무치고 나머지는 손질만 해둔 상태로 두는 편이 낫다.