썬 고구마 지퍼백에 얇게 펴서 '이렇게' 얼려보세요…해동 없이 바로 넣습니다

가을 들어 마트 매대에 고구마가 다시 쌓이기 시작했다. 냉동실에 넉넉히 얼려뒀다가 꺼내 보니 푸석하게 말라 있거나 물이 흥건히 빠져나와 흐물흐물했던 경험은 누구나 한 번쯤 겪어봤을 것이다. 같은 고구마라도 얼리는 방식 하나로 식감이 완전히 달라진다는 사실은 잘 알려져 있지 않다.

씻어서 통째로 얼리면 나중에 후회한다

고구마를 씻어 물기만 대충 털고 통째로 냉동실에 넣는 경우가 흔하다. 하지만 얼리는 동안 고구마 속 수분이 얼음 결정으로 자라면서 세포벽을 터뜨리고, 이렇게 손상된 조직은 녹인 뒤 물기가 줄줄 빠져나오거나 반대로 마른 스펀지처럼 푸석해진다. 고구마 특유의 포슬포슬하고 촉촉한 식감은 세포 구조가 온전할 때 나오는 것이라, 통째로 얼리는 습관은 다시 볼 필요가 있다.

얼음 결정은 수분이 많고 덩어리가 클수록 크게 자라 세포벽을 더 심하게 파괴한다. 고구마를 먹기 좋은 크기로 썰어 표면적을 넓히고, 자른 면에 남은 끈적한 전분을 물에 살짝 헹궈낸 뒤 키친타월로 물기를 완전히 닦아내면 얼음 결정이 작게 맺혀 세포 손상이 줄어든다. 물기가 남아 있으면 냉동실 안에서 서리로 뭉쳐 다시 조직을 상하게 만드는 악순환이 생긴다는 점도 기억해둘 만하다.

썰어서 물기를 없앤 뒤 평평하게 얼린다

준비물은 고구마와 지퍼백, 키친타월이면 충분하다. 껍질을 벗기거나 그대로 둔 채 조리할 크기로 썰고, 물에 잠깐 헹궈 겉의 끈적한 전분을 씻어낸 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거한다. 지퍼백에 서로 겹치지 않게 평평하게 펴 담아 공기를 최대한 빼고 밀봉해 얼리면, 대략 2~3주 안에는 맛과 식감이 크게 떨어지지 않은 채 보관된다.

이렇게 얼린 생고구마는 굳이 해동할 필요가 없다. 국물 요리나 볶음, 찜에 얼린 상태 그대로 넣어 익히면 되는데, 미리 녹여두면 그 사이 물이 빠져나와 식감이 오히려 더 나빠지기 때문이다. 된장국이나 카레에 넣을 생각이라면 썰어 얼린 조각을 냉동실에서 바로 꺼내 냄비에 넣고 끓이는 편이 가장 깔끔하다.

삶거나 굽거나 튀겨서 얼리면 조리 시간이 줄어든다

바쁜 평일 저녁처럼 조리 시간을 줄이고 싶을 때는 미리 익혀서 얼려두는 편이 낫다. 삶기·찌기·굽기·튀기기 중 어떤 방식으로 익히든 먹기 좋은 크기로 만든 뒤 완전히 식히고, 지퍼백에 평평하게 펴 담아 얼리면 된다. 익힌 상태로 얼려두면 해동 후 조리 과정이 훨씬 짧아지지만, 관건은 얼리기 전 얼마나 빨리 식히느냐다.

조리한 음식은 실온에 오래 둘수록 세균이 늘어나기 쉽다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙 기준으로도 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도이며, 조리한 음식은 이 구간에 오래 머물지 않도록 빠르게 식힌 뒤 냉장이나 냉동으로 옮겨야 안전하다. 삶거나 구운 고구마도 마찬가지로 한 김 식힌 뒤 되도록 빨리 지퍼백에 담아 냉동실로 넣는 순서를 지키는 것이 좋다.

으깨서 얼리면 빵·스프레드로, 구워서 얼리면 라떼로 쓴다

삶거나 찐 고구마를 따뜻할 때 곱게 으깨 매시 형태로 만들어두면 활용도가 훨씬 넓어진다. 식은 뒤 지퍼백에 얇게 펴 담고 봉지 위에서 젓가락으로 눌러 칸을 나눠두면, 필요한 만큼만 툭 부러뜨려 꺼내 쓸 수 있어 한 번에 다 녹일 필요가 없다. 이렇게 얼려둔 매시 고구마는 데운 뒤 빵이나 머핀 반죽에 섞거나 샐러드·스프레드로 활용하기 좋고, 물이나 우유를 더해 끓이면 고구마 수프로도 바꿀 수 있다.

군고구마 형태로 구워서 얼리거나, 설탕과 물을 더해 달게 조려서 얼리는 방법도 있다. 군고구마를 얼려두면 우유나 두유와 함께 갈아 고구마 라떼나 스무디로 바꿀 수 있고, 달게 조린 고구마는 그대로 데워 밥반찬이나 도시락 반찬으로 곁들이면 된다. 어느 쪽이든 완전히 식힌 뒤 평평하게 펴 담는 원칙은 같고, 보관 기간은 생고구마와 마찬가지로 대략 2~3주 안팎을 기준으로 삼으면 된다.

생고구마는 그대로, 익힌 고구마는 데워서 녹인다

형태에 따라 해동법을 다르게 가져가야 한다. 생고구마는 앞서 설명한 대로 해동 없이 바로 조리에 넣는 것이 가장 좋고, 익혀서 얼린 고구마는 전자레인지로 짧게 데우면 부드러운 속살을 그대로 살릴 수 있다. 겉면을 다시 노릇하게 만들고 싶다면 팬이나 오븐, 에어프라이어에 옮겨 몇 분 더 데우면 된다.

매시 고구마는 실온에서 자연스럽게 녹이거나 전자레인지로 데운 뒤 바로 반죽이나 스프레드에 섞으면 된다. 다만 익혀서 얼린 고구마는 생고구마보다 상하는 속도가 더 빠르다는 점을 기억해야 한다. 봉투에 얼린 날짜를 적어두고, 되도록 2~3주 안에 소진하는 것이 안전하다.

썰지 않은 고구마는 냉장고 대신 서늘한 상온에 둔다

아직 썰지 않은 생고구마 자체는 냉동이나 냉장보다 서늘하고 건조하며 빛이 들지 않는 곳에 두는 것이 맛을 더 오래 지키는 방법이다. 고구마는 저온에 약해 냉장고에 오래 두면 속이 검게 변하거나 단맛이 떨어지는 저온장해를 겪기 쉽다. 씻지 않은 채 신문지에 하나씩 싸서 바람이 통하는 상온 자리에 두고, 조리할 분량만 그때그때 씻고 썰어 냉동실로 옮기는 순서가 합리적이다.

한 번에 여러 형태로 나눠 얼려두면 그날 저녁 메뉴에 맞춰 꺼내 쓰기도 편해진다. 국물 요리에는 썰어 얼린 조각을, 간식이나 아침 대용으로는 매시나 군고구마를, 반찬이 필요한 날에는 조림을 꺼내면 된다. 고구마 한 상자를 사도 형태별로 나눠 얼려두면 버리는 부분 없이 여러 끼로 이어서 먹을 수 있다.