장 볼 때 '이것' 보이면 일단 집어 오세요… 집 나간 입맛이 확 돌아옵니다

밥상은 차렸는데 젓가락이 선뜻 가지 않을 때가 있다. 이럴 때 간장에 달래를 잘게 썰어 넣은 '달래장' 한 그릇이면 밥 한 공기를 금세 비우게 된다.

달래 손질은 알뿌리부터 꼼꼼하게

달래는 잎과 줄기뿐 아니라 알뿌리까지 함께 먹는다. 손질할 때는 누렇게 변하거나 시든 잎을 먼저 떼고, 알뿌리를 감싸고 있는 얇은 껍질을 정리한다. 뿌리 끝에 붙은 흙도 깨끗하게 털어낸다.

손질한 달래는 넉넉한 크기의 볼에 물을 받아 넣고 가볍게 흔들어 씻는다. 특히 알뿌리와 뿌리가 맞닿는 부분에는 흙이 남기 쉬워 손가락으로 살살 문질러 닦는다. 물을 갈아가며 씻은 뒤 마지막에 흐르는 물로 한 번 헹군다. 씻은 달래는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다.

구입할 때는 잎이 짙은 녹색을 띠고 줄기가 지나치게 시들지 않은 것을 고른다. 알뿌리는 매끄럽고 윤기가 나며 크기가 너무 크지 않은 것이 좋다. 바로 먹지 않을 때는 물에 씻지 않은 상태로 키친타월이나 신문지에 감싸 비닐 팩에 넣어 냉장 보관한다.

달래는 요리에 따라 자르는 길이를 달리한다. 달래장에는 알뿌리와 줄기를 잘게 썰어 넣고, 무침이나 전에는 한입에 집어 먹을 수 있도록 3~5cm 정도로 자른다. 된장찌개에 넣을 때도 비슷한 길이로 손질하면 다른 재료와 함께 떠먹기 편하다.

밥에 바로 얹어 먹는 달래장

손질한 달래로 가장 간단하게 만들 수 있는 음식 가운데 하나가 달래장이다. 불을 쓰지 않고 재료를 섞으면 바로 먹을 수 있어 밥을 짓는 동안 준비하기에도 부담이 적다.

달래장에 넣을 달래는 길게 두지 않고 잘게 썬다. 알뿌리가 굵다면 칼등으로 가볍게 눌러 납작하게 만든 뒤 줄기와 함께 약 1cm 길이로 자른다. 알뿌리까지 작게 썰어야 밥에 비비거나 두부에 올렸을 때 한입에 먹기 편하다.

달래 한 봉지 기준 진간장이나 양조간장 3큰술, 국간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 매실청 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 부순 참깨 1큰술, 참기름 1큰술 정도를 준비한다.

볼에 진간장과 국간장, 고춧가루, 매실청, 다진 마늘을 넣어 섞는다. 여기에 잘게 썬 달래를 넣고 양념과 고루 어우러지도록 가볍게 저어준다. 마지막으로 참기름과 깨를 더하면 완성된다. 따로 끓이거나 숙성할 필요 없이 바로 먹을 수 있다.

달래의 양이 적다면 간장 양념을 한 번에 다 붓지 말고 조금씩 넣어가며 맞춘다. 밥에 비벼 먹을 용도라면 숟가락으로 떴을 때 달래가 넉넉히 따라올 정도로 맞춘다.

완성한 달래장은 따뜻한 밥에 얹어 비벼 먹거나 구운 김에 밥을 싸서 곁들인다. 두부나 순두부 위에 올려도 되고 부침개나 전을 찍어 먹는 양념으로 써도 된다.

식초 더해 산뜻하게, 달래무침

달래장을 만들고 달래가 남았다면 이번에는 잘게 다지지 않고 3~5cm 길이로 썰어 무침으로 먹을 수 있다. 달래무침에는 간장과 고춧가루, 식초, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 깨를 넣는다.

알뿌리가 굵다면 칼등으로 살짝 누르거나 세로로 반을 가른다. 가는 줄기와 굵은 알뿌리를 함께 집었을 때 크기 차이가 너무 크지 않도록 맞추는 과정이다. 알뿌리가 작고 연한 달래는 따로 누르지 않고 길이만 맞춰 자른다.

양념은 달래를 넣기 전에 따로 섞는다. 간장에 고춧가루와 식초, 설탕, 다진 마늘을 넣고 잘 푼 뒤 참기름과 깨를 더한다.

양념을 넣은 뒤에는 오래 치대지 않는다. 젓가락이나 손으로 짧게 버무려 양념이 고루 묻으면 마무리한다. 달래의 잎과 줄기는 가늘어 세게 버무리면 꺾이거나 금세 숨이 죽을 수 있다. 바로 먹을 양만 무쳐 접시에 담는다.

달래장은 잘게 썬 달래를 간장과 함께 떠먹는 양념에 가깝고, 달래무침은 줄기와 알뿌리를 그대로 집어 먹는 반찬이다. 같은 달래를 사용해도 자르는 길이와 양념 비율, 먹는 방식이 달라진다.

된장찌개에도 어울리는 달래

연한 달래는 무침으로 먹고, 알뿌리가 굵고 알싸한 맛이 강한 달래는 된장찌개에 넣어 끓이기 좋다.

된장을 푼 국물에 감자나 애호박, 양파 등 준비한 재료를 넣고 평소처럼 끓인다. 두부를 넣는다면 채소가 거의 익었을 때 넣어 데운다.

달래는 3~4cm 길이로 잘라 찌개가 거의 완성됐을 때 넣는다. 알뿌리가 크면 반으로 가르거나 살짝 으깨서 넣는다. 달래를 넣고 오랫동안 끓이기보다 줄기 숨이 죽을 정도로 한 번 더 끓여 마무리한다.

찌개의 간은 달래를 넣기 전에 한 번 확인한다. 된장과 다른 양념에서 이미 짠맛이 나기 때문에 국간장이나 소금을 처음부터 많이 더하지 않는다. 달래를 넣은 뒤 국물 맛을 보고 부족한 간만 맞춘다.

부침가루만 있으면 되는 달래전

한 줌 정도 남은 달래는 부침가루와 섞어 전으로 부칠 수 있다. 달래를 적당한 길이로 잘라 묽은 반죽에 섞은 뒤 팬에 얇게 부치면 된다.

달래 한 줌 기준 부침가루 1/2컵을 준비하고 물을 조금씩 넣어가며 반죽 농도를 맞춘다. 시판 부침가루에는 이미 간이 돼 있어 소금은 따로 넣지 않아도 된다.

손질한 달래는 약 3cm 길이로 썬다. 부침가루에 물을 넣어 먼저 섞은 뒤 달래를 넣고 가볍게 버무린다. 반죽이 지나치게 되직하면 전이 두꺼워지고 가운데까지 익는 데 시간이 오래 걸릴 수 있다. 달래 사이를 이어줄 정도로 반죽이 묻도록 농도를 맞춘다.

달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 올린 뒤 얇고 고르게 편다. 밑면이 익어 모양이 잡히고 가장자리가 단단해지면 뒤집는다. 반대쪽도 노릇하게 익으면 팬에서 꺼낸다.

한 장을 크게 부칠 때는 가운데가 두껍지 않도록 반죽을 고르게 펼친다. 작은 크기로 여러 장 부치면 뒤집는 과정도 수월하다. 양파나 홍고추 등 다른 채소를 따로 넣지 않아도 달래와 부침가루만으로도 충분하다. 앞서 만든 달래장이 남아 있다면 초간장을 따로 만들지 않고 그대로 곁들인다.