쪽파 씻고 '이것' 깔아 물기 빼보세요…김장 양념 간이 흐려지지 않네요

김장철이 다가오면 쪽파를 미리 사 와 손질해 두는 집이 늘어난다. 배추 절이기와 무채 썰기, 양념 만들기가 이어지는 동안 먼저 씻어 둔 쪽파가 싱크대 옆에서 며칠씩 기다리다 줄기가 물러지는 일도 흔하다. 쪽파는 몇 번 씻느냐보다 씻은 뒤 물기를 어떻게 다루느냐에 따라 상태가 갈린다.

체에 밭쳐 두면 끝이라는 생각이 양념을 묽게 만든다

쪽파를 흐르는 물에 씻어 체에 올려 두면 일단 다 된 것처럼 보인다. 하지만 줄기 겉면과 줄기가 맞닿은 틈에는 물방울이 그대로 남는다. 이 상태로 썰어 양념에 넣으면 김치 속의 농도와 간이 묽어지고, 보관 중이라면 물방울이 갇힌 부분부터 무르기 시작한다.

씻는 일과 물기를 없애는 일은 별개의 단계다. 버무리기 전에 눈에 보이는 물기를 걷어내는 것이 쪽파 손질의 핵심이다. 그래서 순서도 다듬고, 씻고, 물을 빼고, 말리고, 다시 살핀 다음에 썰어 양념과 섞는 흐름으로 잡아야 한다.

씻기 전에 시들거나 미끈한 줄기부터 가려낸다

가장 먼저 할 일은 물에 담그기 전에 줄기를 훑어보는 것이다. 시들어 늘어진 줄기, 만졌을 때 미끈거리는 줄기, 눌리거나 상처 난 줄기는 따로 빼둔다. 이런 줄기를 다른 쪽파와 함께 씻으면 물러진 부분이 옆 줄기와 닿으면서 상태가 나쁜 쪽에서 좋은 쪽으로 번지기 쉽다.

가려낸 줄기를 전부 버릴 필요는 없다. 상한 부분이 일부에 그친다면 멀쩡한 부분만 잘라 당일 먼저 쓰는 쪽으로 돌리면 된다. 다만 미끈거림이 줄기 전체에 번졌다면 김치 속에 넣지 않는 편이 낫다. 하루 이틀 두고 쓸 쪽파와 당일 바로 쓸 쪽파를 이 단계에서 나눠 두면 이후 관리도 한결 단순해진다.

잔뿌리와 누런 끝만 자르고 흰 부분은 아낀다

다듬기는 최소한으로 한다. 마른 잔뿌리와 누렇게 변한 끝만 잘라내고, 흰 줄기 부분을 지나치게 깎아내지 않는다. 흰 부분은 양념에 섞었을 때 실제로 쓰이는 몫이어서, 뿌리째 욕심내어 잘라내면 사 온 양에서 쓸 수 있는 양이 눈에 띄게 줄어든다.

뿌리 둘레에 붙은 흙은 다듬는 단계에서 가볍게 털어 두면 씻는 시간이 짧아진다. 쪽파 한 단을 묶음째 물에 담그기보다 한 줌씩 나눠 잡고 뿌리 쪽을 중심으로 씻어야 흙이 줄기 사이로 파고드는 일을 막을 수 있다. 줄기를 세게 비비면 겉이 상처 나 나중에 물러지기 쉬우니 손끝으로 훑어내는 정도면 충분하다.

찬 흐르는 물로 헹군 뒤 마른 수건 위에 한 겹으로 펼친다

씻을 때는 차가운 흐르는 물을 쓰고, 특히 뿌리 주변의 흙을 신경 써서 씻어낸다. 헹군 쪽파는 체에 밭쳐 물을 한 번 뺀 다음, 깨끗한 마른 수건이나 키친타월 위에 겹치지 않게 한 겹으로 펼친다. 줄기 사이에 맺힌 물방울이 보이지 않을 때까지 그대로 자연 건조시키는 것이 이 단계의 기준이다.

아파트 주방처럼 작업대가 좁다면 식탁 위에 넓은 수건을 깔거나 쟁반 두세 개에 나눠 펼치는 방법이 있다. 수건이 흠뻑 젖으면 새 수건으로 갈아 주고, 쪽파가 물을 머금은 수건에 닿아 있지 않게 한다. 물방울이 맺힌 채 한 다발로 다시 묶어 버리면 말린 보람이 사라지므로, 물기가 남은 상태에서는 묶지 않는다.

다 말랐는지는 줄기 사이를 벌려 보면 알 수 있다. 겉은 말랐어도 줄기가 겹친 안쪽에 물방울이 남아 있을 수 있어서, 한 줌씩 들어 흔들어 가며 안쪽까지 확인한다. 이 한 번의 확인이 나중에 양념이 묽어지는 일을 막아 준다.

며칠 두어야 한다면 뿌리만 촉촉하게 감싸고 눌리지 않게 세운다

김장 당일까지 시간이 남아 짧게 보관해야 한다면, 줄기를 충분히 말린 뒤 뿌리 쪽이나 다발 전체를 살짝 젖은 수건으로 느슨하게 감싼다. 이어 공기가 통할 여유를 둔 봉지에 넣어 냉장고 채소칸에 둔다. 수건은 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 만큼만 적셔야 하며, 줄기에 물기를 되돌려주는 용도가 아니라는 점을 기억해야 한다.

보관 자세도 중요하다. 쪽파는 무거운 반찬통이나 김치통 아래에 깔리면 줄기가 꺾이고 눌린 자리부터 무르기 쉽다. 가능하면 세우거나 느슨하게 감싼 채 누르는 물건이 없는 칸에 둔다. 문칸이나 채소칸 한쪽 구석에 세워 둘 만한 높은 용기를 활용하면 좁은 냉장고에서도 눌림을 피할 수 있다.

며칠 보관하는 동안에는 매일 한 번씩 다발을 열어 상태를 확인하고, 물러진 줄기가 있으면 바로 빼낸다. 하나를 방치하면 옆 줄기로 번지기 때문이다. 씻은 쪽파를 주방에 오래 내놓는 것도 피해야 한다. 식품의약품안전처(식약처)는 식중독균이 잘 자라는 위험온도대를 약 4~60도로 안내하는데, 난방으로 따뜻해진 주방에서는 씻어 둔 채소도 이 구간에 오래 머물 수 있다.

썰고 버무리는 순서를 정해 두면 김장 당일이 수월하다

썰기는 물기를 충분히 없앤 뒤에 한다. 젖은 채로 썰면 칼과 도마에 물이 번지고, 썬 단면에서 나온 물까지 더해져 양념통에 그대로 들어가기 때문이다. 썰기 전에 한 번 더 상태를 살피고, 마지막으로 물방울이 눈에 띄면 키친타월로 눌러 닦은 다음 썬다.

일정도 이렇게 잡아 볼 만하다. 배추를 절여 두는 동안 쪽파를 다듬고 씻어 펼쳐 말려 두고, 양념을 만들기 직전에 한 번 더 점검한 다음 썬다. 쪽파를 가장 먼저 손질해 한참 상온에 방치하기보다, 말리는 시간을 일정에 미리 끼워 넣고 냉장 보관은 필요할 때만 쓰는 편이 낫다.

같은 원리는 갓이나 부추처럼 물기에 약한 잎채소에도 적용된다. 씻은 뒤 물기를 충분히 빼고 눌리지 않게 보관하는 기본 틀은 같고, 품목별 세부 보관 기간은 상태를 보며 판단해야 한다. 쪽파 손질 순서를 한 번 몸에 익혀 두면 다른 김치 재료에도 응용할 수 있다.

손질에 쓴 마른 수건은 한 장을 계속 쓰기보다 젖는 대로 교체하는 것이 위생적이다. 흙이 묻은 수건을 도마나 양념 그릇 근처에 두지 않는 것도 기본이다. 정리하면 순서는 다듬기, 씻기, 물 빼기, 말리기, 다시 살피기, 썰기, 양념 섞기다.