고등어·갈치 아니다… 찬 바람 불면 살 오르는 '제철 생선' 정체

찬 기운이 도는 10월이면 살이 오르기 시작하는 생선이 있다. 소금만 뿌려 구워도 고소하고, 간장에 졸이거나 제철 무를 넣어 끓이면 든든한 한 끼 반찬이 된다. 가을부터 제맛을 내기 시작하는 이 생선은 바로 '삼치'다.

제철 삼치, 10월부터 살이 오른다

삼치는 고등어과에 속하는 등푸른생선으로 구이와 조림, 찜, 탕 등 여러 요리에 쓰인다. 살이 두툼하고 부드러워 소금만 뿌려 구워도 먹기 좋고, 간장이나 고춧가루를 넣은 양념과도 잘 어울린다.

해양수산부에 따르면 삼치는 10월부터 본격적으로 살이 오르며 EPA와 DHA 등 오메가-3 지방산을 함유하고 있다. 가을부터 겨울로 갈수록 지방 함량이 높아져 살에 고소한 맛이 더해진다.

마트나 시장에서는 한 마리를 통째로 살 수도 있지만 집에서 바로 요리하려면 토막으로 손질된 제품이 편하다. 머리와 내장을 제거하고 적당한 크기로 자른 삼치는 해동과 밑간만 거치면 구이와 조림, 탕 등에 바로 사용할 수 있다.

삼치는 살이 연해 조리 중 자주 뒤집으면 쉽게 갈라진다. 굽거나 졸이기 전에 표면의 물기를 충분히 닦고, 팬이나 냄비에 올린 뒤에는 자주 건드리지 않는 것이 좋다.

삼치 굽기 전 손질법

냉장 삼치는 키친타월로 앞뒤를 가볍게 눌러 표면의 수분을 닦는다. 냉동 제품은 냉장실에서 충분히 해동한 뒤 같은 방법으로 물기를 제거한다. 해동하면서 나온 물이 남아 있으면 팬에 올렸을 때 기름이 많이 튀고 겉면도 고르게 익지 않는다.

구이용 삼치에는 소금을 약하게 뿌려 잠시 둔 뒤 표면에 나온 수분을 다시 닦는다. 이 과정을 거치면 굽는 동안 겉면이 지나치게 축축해지는 것을 막을 수 있다. 이미 간이 되어 판매되는 제품이라면 소금을 따로 더하지 않는다.

손질된 삼치라도 잔가시가 남아 있을 수 있다. 조리하기 전 살 가운데를 손끝으로 가볍게 훑어 단단하게 튀어나온 부분이 있는지 살핀다. 가시가 만져지면 핀셋이나 집게로 제거한다.

팬에 구울 때는 한쪽 면이 충분히 익기 전에 뒤집지 않는다. 살이 팬에 붙어 있는 상태에서 억지로 들어 올리면 쉽게 부서진다. 밑면이 익어 팬에서 자연스럽게 떨어질 때 뒤집개를 깊숙이 넣어 한 번에 뒤집는다.

1. 에어프라이어 삼치구이

손이 많이 가지 않는 방법은 소금구이다. 삼치 2토막의 물기를 닦고 소금을 약하게 뿌린다. 후추는 기호에 따라 조금 더한다. 표면에는 식용유를 직접 붓지 않고 붓이나 키친타월을 이용해 얇게 바른다.

에어프라이어에는 삼치가 서로 겹치지 않게 놓는다. 180도 안팎에서 약 10분간 먼저 굽고, 한 번 뒤집은 뒤 5~8분가량 더 익힌다. 생선의 두께와 기기 출력에 따라 익는 시간이 달라질 수 있으므로 가장 두꺼운 부분의 속살까지 익었는지 확인한다.

껍질이 붙은 삼치는 껍질 쪽에도 식용유를 얇게 바른다. 기름을 많이 넣을 필요는 없다. 삼치에서도 지방이 나오기 때문에 겉면이 마르지 않을 정도만 발라도 된다.

에어프라이어가 없다면 프라이팬을 사용한다. 달군 팬에 식용유를 조금 두르고 삼치를 올린 뒤 중불에서 굽는다. 밑면이 노릇해지고 살이 어느 정도 단단해졌을 때 뒤집어 반대쪽까지 익힌다. 토막이 두꺼운 경우 불이 너무 세면 겉만 빠르게 익을 수 있어 중불을 유지한다.

2. 간장 삼치구이

짭조름한 밥반찬으로 만들고 싶다면 간장 양념을 더하면 된다. 삼치 2토막을 기준으로 진간장 2큰술, 물 3큰술, 맛술 1큰술, 설탕이나 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술을 섞는다.

물기를 닦은 삼치는 팬에서 먼저 굽는다. 식용유를 소량 두른 뒤 중불에서 한쪽 면을 익히고 뒤집는다. 반대쪽도 어느 정도 익으면 준비한 간장 양념을 붓는다. 처음부터 양념을 넣으면 간장과 당분이 먼저 졸아 팬 바닥에 눌어붙기 쉽다.

양념을 부은 뒤에는 불을 중약불로 낮춘다. 팬 바닥의 소스를 숟가락으로 떠서 삼치 위에 여러 차례 끼얹으며 졸인다. 생선을 계속 뒤집지 않아도 윗면에 양념이 고루 닿고 살 모양도 유지할 수 있다.

소스가 지나치게 졸아들면 짠맛이 강해진다. 팬 바닥에 양념이 조금 남아 있을 때 불을 끈다. 대파는 마지막에 잘게 썰어 넣고, 생강을 사용할 경우 다진 생강이나 생강즙을 소량만 더한다.

이미 간이 된 삼치를 사용한다면 진간장 양을 먼저 줄인다. 조리 막바지에 간을 본 뒤 부족하면 소스를 조금 더 넣는 식으로 맞추면 된다.

3. 삼치 무조림

삼치는 가을 무와 함께 졸이면 밥반찬으로 먹기 좋은 조림이 된다. 삼치 2~3토막에 무 약 300g, 양파 1/2개, 대파를 준비한다. 양념은 고춧가루 2큰술, 진간장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕이나 올리고당 1큰술 정도로 맞춘다.

무는 약 1cm 두께로 썰어 냄비 바닥에 깐다. 물을 자작하게 붓고 양념의 절반 정도를 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 무부터 익힌다. 삼치와 무를 처음부터 함께 넣으면 무가 익는 동안 생선 살이 오래 끓어 부서질 수 있다.

젓가락이 무에 어느 정도 들어갈 만큼 익으면 그 위에 삼치를 올린다. 남은 양념과 채 썬 양파를 넣고 중불에서 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 냄비 바닥의 양념을 숟가락으로 떠서 삼치 위에 골고루 끼얹는다.

조림을 하는 동안 삼치를 뒤집을 필요는 없다. 아래에 깐 무가 생선이 냄비 바닥에 직접 닿는 것을 막고, 끓는 양념을 위에 끼얹으면 윗면에도 간이 밴다. 국물이 너무 빠르게 졸아들면 물을 조금씩 더한다.

무가 부드럽게 익고 국물이 자작하게 남으면 대파를 넣는다. 칼칼한 맛을 원하면 청양고추를 함께 넣고 한소끔 더 끓인다. 국물을 완전히 졸이기보다는 무와 삼치에 양념을 곁들여 먹을 수 있을 만큼 남겨둔다.

4. 삼치 매운탕

삼치는 구이나 조림뿐 아니라 국물이 넉넉한 탕으로도 조리할 수 있다. 삼치 2~3토막에 무 200g, 양파 1/2개, 대파 1대, 청양고추 1개를 준비한다. 두부나 버섯이 있다면 함께 넣어도 된다.

냄비에 물 700~800mL와 나박하게 썬 무를 넣고 먼저 끓인다. 무가 반쯤 익으면 고춧가루 2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술을 넣는다. 국간장은 처음부터 많이 넣지 않고 마지막에 국물 맛을 보면서 보충한다.

국물이 끓으면 손질한 삼치를 넣는다. 다시 끓어오를 때까지 센 불로 두고, 끓기 시작하면 중불로 낮춘다. 표면에 거품이 올라오면 국자로 가볍게 걷어낸다. 삼치를 넣은 뒤에는 국자로 냄비 안을 휘젓지 않는다.

생선 살이 익기 시작하면 양파와 두부를 넣는다. 무가 부드러워지고 삼치 속살이 하얗게 익으면 대파와 청양고추를 넣어 한 번 더 끓인다. 마지막에 국물 맛을 본 뒤 부족한 간은 국간장이나 소금으로 맞춘다.