냉동 떡은 전날 밤 '냉장실'로 옮기세요, 갈라짐 없이 부드럽게 녹습니다

냉동실에서 꺼낸 떡을 조리대에 올려두고 다른 일을 보다 보면, 겉은 말랑해졌는데 속은 아직 돌처럼 단단한 상태를 만나게 된다. 서둘러 구부리거나 칼을 대면 표면이 쩍 갈라지고, 반대로 너무 오래 두면 물기가 흐르면서 끈적하게 달라붙는다. 떡 해동은 얼마나 빨리 녹이느냐보다 어떤 순서로 온도를 올리느냐가 결과를 가른다.

실온에 꺼내두는 해동은 갈라짐과 위생 모두에서 손해다

냉동 떡을 급한 마음에 실온에 내놓으면 겉면부터 녹아 물기가 생기고, 속은 한참 얼어 있는 시간이 길어진다. 겉과 속의 상태 차이가 클수록 표면이 쉽게 갈라지거나 조각끼리 눌어붙는다. 난방이 켜진 실내나 더운 날씨라면 이 문제는 더 커지고, 오래 방치한 떡은 상할 위험까지 따른다.

식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하, 냉동식품을 영하 18도 이하로 보관하라고 안내한다. 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도이고, 조리한 음식은 2시간 이내에 먹는 것이 원칙이다. 이미 쪄서 만든 떡이라도 녹아서 물기가 돈 뒤에는 조리한 음식과 같은 기준으로 다루는 편이 안전하다.

얼리기 전에 낱개로 떼어두면 해동은 절반 끝난다

해동이 쉬운 떡은 사실 얼리는 단계에서 결정된다. 썬 떡은 냉동 전에 한 조각씩 떼어 펼쳐 두거나, 층과 층 사이에 유산지나 종이호일을 끼워 넣는다. 이렇게 하면 덩어리째 얼어붙지 않아 필요한 만큼만 꺼낼 수 있고, 꺼냈다 다시 넣는 반복 해동도 피할 수 있다.

떡국떡이나 떡볶이떡은 한 번 먹을 분량씩 나눠 지퍼백에 담고 공기를 최대한 뺀 뒤 날짜를 적어 두면 좋다. 한 덩어리로 뭉친 떡을 억지로 떼어내다 보면 가장자리가 부러지듯 갈라지기 쉬운데, 소분만 해 두면 그럴 일이 거의 없다. 냉동실 공간이 좁은 집이라면 납작하게 펴서 얼려 포개어 두는 방식이 자리도 덜 차지한다.

가장 순한 방법은 냉장실에서 몇 시간 또는 하룻밤 두는 것이다

갈라짐을 가장 확실하게 막는 방법은 먹을 만큼만 냉장실로 옮겨 몇 시간 또는 하룻밤 두는 것이다. 냉장실의 낮은 온도에서는 떡 전체가 서서히 풀리기 때문에 겉과 속의 온도 차가 크게 벌어지지 않는다. 가정용 냉장고를 5도 이하로 맞춰 두었다면 해동 중에도 위생 부담이 적다.

냉장 해동한 떡은 조리 직전에 잠깐 실온에 두어 냉기만 가시게 한다. 이때 접시에 그냥 올려두면 표면이 마를 수 있으니 뚜껑이 있는 용기에 담거나 랩을 씌운다. 아침에 떡국을 끓일 계획이라면 전날 잠자리에 들기 전, 주말 저녁 떡볶이라면 당일 오전에 옮겨 두는 식으로 습관을 잡으면 번거롭지 않다.

급할 때는 짧게 찌거나 끓는 국물에 바로 넣는다

해동할 시간이 없다면 냉동 상태의 떡을 짧게 찌거나, 요리에 따라 끓고 있는 국물에 곧바로 넣는 방법이 있다. 떡국처럼 국물 요리는 보글보글 끓는 육수에 얼린 떡을 넣어 한 번에 익히면 별도 해동이 필요 없다. 찜기가 있다면 잠깐 쪄서 말랑해진 것을 확인하고 꺼낸다.

이 방법은 시간을 줄여 주는 대신 불 앞에서 상태를 지켜봐야 한다. 오래 가열하면 떡 모양이 풀어지거나 퍼질 수 있으므로 말랑해지는 정도를 보며 조절한다. 조리 요리에 쓸 때는 떡의 가운데까지 충분히 뜨거워졌는지 확인하고 먹는다.

썬 떡, 긴 가래떡, 소가 든 떡은 해동 시간이 다르다

해동에 걸리는 시간은 떡의 두께와 모양에 따라 달라진다. 얇게 썬 떡국떡은 금방 풀리지만 굵고 긴 가래떡 형태는 가운데까지 녹는 데 훨씬 오래 걸린다. 소가 들어 있는 떡은 겉이 먼저 말랑해져도 중심부는 얼어 있기 쉬워, 겉만 만져보고 판단하면 안 된다.

가장 정확한 기준은 포장지에 적힌 안내이므로, 제조사 해동 방법이 있다면 그대로 따른다. 안내가 없는 소분 떡은 두께가 얇은 것부터 확인하고, 굵은 떡은 반으로 갈라 가운데가 풀렸는지 본다. 같은 봉지에 두께가 다른 떡이 섞여 있다면 비슷한 크기끼리 따로 담아 얼려 두는 편이 다음번 해동이 편하다.

마른 표면은 물을 살짝 뿌리고, 완전히 녹은 떡은 다시 얼리지 않는다

냉장 해동 중 표면이 말라 푸석해졌다면 분무기로 물을 가볍게 뿌리거나 잠깐 쪄서 부드러움을 되살릴 수 있다. 다만 물을 한꺼번에 많이 적시면 표면이 끈적해져 떡끼리 들러붙으므로 아주 약간만 쓴다. 손으로 물을 묻혀 쓰다듬는 정도가 아니라 안개처럼 가볍게 뿌린다는 느낌이면 충분하다.

완전히 녹아 물기가 돈 떡은 다시 냉동하지 않는다. 한 번 녹은 뒤 재냉동하면 품질이 떨어질 뿐 아니라 실온에 머문 시간까지 누적되기 때문이다. 해동했는데 양이 남았다면 그날 안에 조리해 먹고, 조리한 음식은 2시간 이내에 먹는 것이 원칙이므로 남은 것은 빠르게 냉장 보관한다.