튀김 기름은 '고운 체'를 마른 용기에 받쳐 거르세요, 물기가 닿으면 위험합니다

전이나 튀김을 하고 나면 팬 바닥에 기름이 한가득 남는다. 한 번 더 쓰자니 부스러기가 둥둥 떠 있고, 버리자니 처리가 막막하다. 사고는 대개 이 순간 서두르다 난다. 뜨거운 기름을 아무 병에나 붓거나 싱크대에 흘려보내는 식이다.

체로 거르면 기름이 되살아난다는 생각부터 내려놓는다

튀김 기름을 거르는 목적은 기름을 새것으로 되돌리는 데 있지 않다. 체나 필터가 잡아내는 것은 눈에 보이는 튀김 부스러기뿐이고, 이미 열에 상한 기름의 상태는 그대로다. 걸러도 탄 냄새나 변한 색이 돌아오지 않는 이유다.

그래도 거르는 일은 의미가 있다. 기름 속에 남은 음식 입자는 보관하는 동안 변질을 재촉하기 때문이다. 부스러기를 제때 빼두면 다음에 꺼냈을 때 기름이 덜 상해 있다. 그러니 거르기는 재활용의 완성이 아니라 변질을 늦추는 첫 단계로 보면 된다.

화상은 피하면서도 주르륵 흐를 만큼만 식힌다

기름을 거르는 시점은 온도로 정해진다. 맨손으로 용기를 옮겨도 화상을 입지 않을 만큼 식어야 하고, 동시에 체를 통과할 만큼은 묽어야 한다. 불을 끄자마자 붓는 것은 위험하고, 완전히 식혀 뻑뻑해진 뒤에 붓는 것은 체에서 한참 걸려 번거롭다.

불을 끈 팬은 가스레인지 위에 그대로 두고 식히는 편이 안전하다. 기름이 담긴 팬을 들고 주방 안을 오가다 쏟는 사고를 줄일 수 있다. 아이나 반려동물의 손이 닿지 않는 자리인지도 확인하고, 손잡이가 바깥쪽으로 튀어나와 있다면 안쪽으로 돌려둔다.

마른 내열 용기 위에 고운 체를 걸치고 천천히 붓는다

준비물은 촘촘한 체와 내열 용기, 두 가지다. 용기는 열에 견디는 스테인리스 볼이나 두꺼운 내열 용기를 고르고, 반드시 물기가 완전히 마른 것을 쓴다. 방금 씻어 물방울이 남은 용기에 뜨거운 기름이 닿으면 기름이 튈 수 있다. 설거지한 용기는 행주로 닦은 뒤 한 번 더 말려서 쓴다.

체는 용기 위에 흔들리지 않게 걸치고, 싱크대 옆처럼 물이 튀는 자리는 피해 평평한 조리대에서 작업한다. 기름은 팬 가장자리를 기울여 천천히 붓는다. 한꺼번에 부으면 체 위로 넘치거나 튀어 오른다.

체를 통과하는 큰 부스러기는 걸러지지만 아주 고운 가루는 남는다. 이때는 체 위에 커피 필터나 깨끗한 키친타월을 여러 겹 겹쳐 한 번 더 거른다. 대신 흐르는 속도가 눈에 띄게 느려지므로 서두르지 말고 기다려야 한다. 빨리 내리려고 손으로 눌러 짜면 뜨거운 기름이 손에 닿을 수 있으니 하지 않는다.

얇은 페트병과 싱크대는 뜨거운 기름이 가면 안 되는 곳이다

기름이 아직 따뜻한데 얇은 플라스틱 병에 붓는 것은 피해야 한다. 병이 열에 물러져 모양이 변하거나 기름이 새어 나올 수 있다. 깔때기로 좁은 병 입구에 붓는 방식은 기름이 튀기 쉬워 더 위험하다. 식은 뒤에 담을 용기라도 기름이 한 번에 쏟아지지 않도록 입구가 넉넉한 것이 다루기 편하다.

싱크대에 직접 붓는 것도 안 된다. 뜨거운 기름이 물과 만나면 튀어 화상을 입을 수 있고, 식은 기름이 배관 안에서 굳으면 배수구가 막히는 원인이 된다. 물과 같이 흘려보내면 괜찮겠지 하는 생각이 가장 흔한 실수다. 기름은 물과 닿지 않는 곳에서 걸러 용기에 모으는 것이 원칙이다.

불투명한 밀폐 용기에 담아 열과 햇빛에서 떨어뜨린다

걸러낸 기름은 깨끗하고 불투명하며 뚜껑이 꽉 닫히는 용기에 담는다. 용기 안쪽에 물기나 이전 내용물이 남아 있으면 부스러기를 걸러낸 수고가 헛수고가 되므로 씻어 완전히 말린 것을 쓴다. 투명한 유리병밖에 없다면 겉을 종이로 감싸거나 어두운 수납장 안에 넣어 빛을 막는다. 이것은 투명 용기를 쓸 때의 대안일 뿐, 불투명 용기가 있다면 그쪽이 낫다.

보관할 자리는 열과 직사광선이 닿지 않는 곳이다. 가스레인지 바로 옆 조리대나 오븐 주변, 햇볕이 드는 창가와 베란다는 낮 동안 온도가 올라가기 쉬워 피한다. 용기에는 마스킹테이프 등을 붙여 기름 종류와 거른 날짜를 적어둔다. 며칠 지난 뒤에도 무슨 기름이고 언제 걸렀는지 한눈에 알 수 있다.

다시 쓸 기름과 섞으면 안 되는 기름은 냄새와 연기로 가른다

보관해둔 기름이라도 아래 중 하나에 해당하면 새 기름과 섞지 않는다. 탄 냄새가 나거나, 거품이 지나치게 많이 일거나, 평소 조리하던 온도에서 연기가 나거나, 색이 눈에 띄게 확 진해진 경우다. 이런 기름은 거른다고 나아지지 않으므로 다시 쓰지 않고 버리는 쪽으로 정리한다. 아까워서 새 기름에 조금 섞으면 멀쩡한 기름까지 상하게 된다.

다시 쓸 만한 기름이라면 용도를 맞춰 쓴다. 전을 부친 기름은 다시 부침이나 볶음처럼 같은 계열의 짭짤한 요리에 쓰고, 향이 강한 음식과 그렇지 않은 음식을 오가며 쓰지 않는다. 한 번 배어든 향이 다른 요리로 넘어가기 때문이다. 라벨에 적어둔 기름 종류와 날짜가 이때 쓸모가 있다.

못 쓰게 된 기름은 완전히 식힌 뒤 흡수시켜 밀봉해 내놓는다

버릴 기름은 먼저 완전히 식힌다. 그다음 신문지나 키친타월 같은 흡수재에 충분히 스며들게 하고 새지 않게 밀봉해 내놓는다. 기름을 액체 그대로 일반 쓰레기봉투에 부으면 샐 수 있고, 싱크대나 변기에 흘리면 배관에 문제가 생긴다. 배출 방법은 지자체마다 다를 수 있어 거주지의 폐기물 배출 규정을 확인해 따른다.

사고를 막는 가장 쉬운 방법은 조리 전에 미리 준비하는 것이다. 전을 부치는 날에는 불을 켜기 전에 체와 마른 내열 용기, 보관 용기, 라벨, 버릴 때 쓸 흡수재를 조리대에 꺼내둔다. 기름이 뜨거워진 뒤에 허둥대며 병을 찾는 상황 자체를 없애는 것이다. 가을 모임으로 전을 자주 부치는 철일수록 이 순서가 몸에 배어 있으면 뒤처리가 훨씬 안전해진다.