천일염·꽃소금·맛소금 뭐가 다를까… 알고 보면 쓰임새도 제각각

소금은 매일 쓰는 조미료지만, 막상 고르려 하면 의외로 헷갈린다. 꽃소금과 맛소금, 천일염은 이름부터 익숙하지만 무엇이 다르고 어떤 요리에 써야 하는지는 선뜻 설명하기 어렵다. 주방에서 떼려야 뗄 수 없는 소금, 종류별 차이와 쓰임을 하나씩 짚어본다.

천일염, 바닷물을 말려 만든 소금

천일염은 바닷물을 염전에서 햇빛과 바람으로 증발시켜 얻는 소금이다. 식품공전에서는 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄·세척·탈수·건조한 제품을 천일염으로 분류한다.

시중에서 판매하는 천일염은 입자가 굵은 제품이 많다. 김장할 때 배추를 절이거나 오이, 무 등 채소를 절이는 데 흔히 사용한다. 젓갈이나 장류처럼 소금이 많이 들어가는 음식에도 쓰인다.

다만 천일염과 굵은소금은 같은 뜻이 아니다. 천일염은 소금을 만드는 방식에 따른 구분이고, 굵은소금은 결정의 크기를 나타내는 표현이다. 천일염도 잘게 분쇄하면 입자가 작아질 수 있다.

천일염은 국이나 찌개 등 일반적인 조리에도 사용할 수 있다. 입자가 큰 제품은 물에 녹는 데 시간이 조금 더 걸린다. 또 굵은소금은 고운 소금보다 계량스푼에 담았을 때 결정 사이에 빈 공간이 많이 생겨 같은 한 숟가락이라도 실제 무게가 달라질 수 있다.

꽃소금, 이름보다 식품유형이 중요

꽃소금은 가정에서 흔히 사용하는 이름이지만 식품공전에 별도의 소금 종류로 정해진 명칭은 아니다. 시중에서 꽃소금으로 판매되는 제품 가운데는 재제소금에 해당하는 제품이 많다.

식품공전에 따르면 재제소금은 원료 소금을 정제수나 해수 등에 녹인 뒤 여과·침전 등의 과정을 거쳐 다시 결정화해 만든다.

재제소금은 입자가 비교적 고르고 수분이 적은 제품이 많아 일상적인 조리에 두루 쓰인다. 국이나 찌개의 간을 맞추거나 나물과 무침을 만들 때 사용할 수 있다. 입자가 작은 제품은 음식에 고르게 퍼져 조리 중 간을 맞추기도 편하다.

꽃소금이라는 상품명만으로 제조 방식이 정해지는 것은 아니다. 같은 이름을 사용하더라도 제품에 따라 식품유형이나 원재료가 다를 수 있다. 포장지에 표시된 식품유형을 보면 구체적인 종류를 확인할 수 있다.

맛소금, 짠맛에 감칠맛 더한 소금

맛소금 역시 공식적인 식염 종류를 뜻하는 명칭은 아니다. 일반적으로 소금에 감칠맛을 내는 성분 등을 더한 조미용 소금을 가리킨다.

대표적으로 소금에 L-글루탐산나트륨(MSG) 등 조미 성분을 섞은 제품이 있다. 일반 소금처럼 짠맛을 내면서 첨가된 성분에 따라 감칠맛도 더해진다. 계란프라이, 볶음밥, 나물, 구이 등 비교적 간단한 음식에 흔히 사용된다.

식품공전에서는 천일염, 재제소금, 정제소금 등에 다른 식품이나 식품첨가물을 넣어 만든 소금을 원재료 구성에 따라 가공소금으로 분류한다. 맛소금도 제품의 배합에 따라 식품유형이 달라질 수 있다.

일반 소금 대신 맛소금을 같은 양 넣으면 음식 맛이 달라질 수 있다. 짠맛 외에 조미 성분의 맛까지 더해지기 때문이다. 레시피에 단순히 소금이라고 적혀 있을 때 맛소금을 사용한다면 간을 보며 양을 맞추는 것이 좋다.

정제소금, 정제·농축 거쳐 만든 소금

정제소금은 천일염과 제조 과정이 다르다. 해수를 이온교환막 등의 방법으로 정제한 뒤 농축하고 수분을 증발시켜 만든다.

천일염이 염전에서 햇빛과 바람으로 수분을 날린다면 정제소금은 설비를 이용해 정제·농축·증발 과정을 거친다는 차이가 있다. 이 과정에서 염화나트륨 함량이 높은 비교적 균일한 소금을 얻는다.

입자 크기를 일정하게 만들 수 있어 가공식품 제조나 외식업 등에서도 널리 사용한다. 가정용으로도 판매되며 국과 찌개, 반찬 등 일반적인 조리에 두루 쓸 수 있다. 포장지의 식품유형에는 정제소금으로 표시된다.

굵은소금과 고운 소금, 입자 크기 차이

굵은소금과 고운 소금은 천일염이나 정제소금처럼 제조 방식에 따른 분류가 아니다. 말 그대로 소금 결정의 크기를 구분하는 표현이다.

굵은소금은 입자가 커 김치나 장아찌용 채소를 절일 때 자주 사용한다. 반면 고운 소금은 굵은소금을 분쇄했거나 처음부터 작은 결정 형태로 만든 제품으로, 물에 비교적 빠르게 녹아 국, 찌개, 무침, 반죽 등에 쓰기 편하다.

입자 차이는 계량에도 영향을 준다. 굵은 결정은 사이에 빈틈이 많아 같은 부피를 계량해도 고운 소금과 실제 무게가 달라질 수 있다. 입자가 다른 소금으로 바꿔 사용할 때는 간을 보며 양을 조절하면 된다.

구운소금과 암염, 제조법과 원료 차이

소금을 가열해 만든 제품도 있다. 식품공전에서는 원료 소금을 태우거나 녹이는 등의 방법으로 원래 형태를 변화시킨 소금을 태움·용융소금으로 구분한다.

시중의 구운소금 가운데 일부는 제조 방식에 따라 이 유형에 해당한다. 제품마다 가열 온도와 횟수, 원료가 다르다. 대나무 통에 소금을 넣고 고온에서 여러 차례 가열하는 방식으로 만드는 죽염도 있다.

암염은 바닷물을 염전에서 증발시켜 만드는 천일염과 원료를 얻는 방식부터 다르다. 지하의 소금층에서 채취한 뒤 식용에 맞게 가공한다. 히말라야 핑크솔트처럼 분홍빛을 띠는 암염은 철을 비롯한 미량 성분의 영향을 받아 색이 나타난다. 굵은 결정 형태로 샐러드나 스테이크 등에 뿌리거나 곱게 갈아 일반 소금처럼 사용할 수 있다.

음식에 따라 달라지는 소금의 쓰임

소금은 입자 크기와 첨가 성분, 제조 방식에 따라 요리에서 쓰임이 달라진다.

채소를 절일 때는 굵은 입자의 천일염을 흔히 사용한다. 국이나 찌개, 나물 무침처럼 짧은 시간에 간을 맞출 때는 입자가 고른 재제소금이나 정제소금을 사용하기 편하다. 볶음밥처럼 감칠맛을 더하고 싶은 음식에는 맛소금을 사용할 수 있고, 짠맛만 조절할 때는 일반 소금을 쓰면 된다.

제품명이나 포장만으로 소금의 종류가 모두 드러나는 것은 아니다. 뒷면의 식품유형과 원재료명을 보면 천일염, 재제소금, 정제소금 등의 구분과 가공소금에 들어간 성분을 확인할 수 있다.