연휴 앞두고 '남은 반찬' 상온에 두면 위험합니다, 2시간 안에 냉장고로 옮기세요

금요일 한글날부터 주말까지 이어지는 연휴를 앞두고 장을 보려 냉장고 문을 열면 난감해진다. 먹다 남은 반찬, 뚜껑을 딴 소스, 언제 샀는지 가물가물한 재료가 칸마다 끼어 있기 때문이다. 연휴에는 손님이 오가고 끼니 시간도 흐트러져 음식이 식탁과 냉장고 사이를 평소보다 자주 오간다. 이때 필요한 것은 대청소가 아니라 무엇을 먼저 먹을지 정해 두는 짧은 순서표다.

냉장고를 반듯하게 재배치해도 먹는 순서가 없으면 음식은 남는다

연휴 전에 칸을 비우고 용기 크기를 맞추느라 반나절을 쓰는 집이 있다. 하지만 보기 좋게 정돈된 냉장고라도 무엇부터 먹을지 정하지 않으면 연휴가 끝날 때 남은 음식은 그대로 쌓인다. 필요한 것은 장식적인 정리가 아니라 식사 순서다. 이미 연 식재료를 먼저 먹고, 다 먹기 애매한 분량은 얼리고, 연휴 동안 먹을 만큼만 새로 사는 것, 이 세 줄이 전체 뼈대다.

장바구니를 들기 전에 냉장고부터 열어 보고 목록을 짜면 같은 재료를 또 사는 일도 막을 수 있다. 집에 남은 재료로 첫 끼니와 둘째 끼니가 해결되는지부터 따져 보고, 모자란 것만 사 오면 된다.

열어 둔 반찬과 기한 임박 재료를 앞칸에 두고 끼니별로 묶는다

순서의 기준은 단순하다. 이미 뚜껑을 열었거나 표시된 기한이 가까운 식재료가 1순위이고, 새로 산 재료는 그다음이다. 1순위 재료는 문을 열자마자 보이는 앞칸으로 옮겨 가장 먼저 손이 가게 만든다. 연휴 첫 끼니와 둘째 끼니에 쓸 재료를 종이에 적어 냉장고 문에 붙여 두면 가족 누구나 같은 순서를 따를 수 있다.

다음은 끼니별 묶음이다. 금요일 점심에 쓸 두부·채소·소스를 바구니나 넓은 밀폐용기 하나에 모아 두면 문을 한 번만 열고 통째로 꺼낼 수 있다. 안쪽을 뒤지느라 문이 열려 있는 시간이 길어질수록 냉기가 빠져나가므로, 찾는 시간을 줄이는 것이 곧 냉장고 안 온도를 지키는 방법이다. 바구니가 없다면 쇼핑백이나 넓은 접시로 대신해도 되고, 끼니가 끝나면 남은 재료를 다시 제자리에 돌려놓는다.

조리한 음식은 얕은 용기에 나눠 2시간 안에 냉장고로 옮긴다

식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하며, 조리한 음식은 2시간 이내에 냉장 보관하도록 권한다. 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도여서, 따뜻하게 차려 낸 음식이 식탁 위에서 서서히 식는 동안이 가장 취약한 시간이다. 가족이 모여 이야기가 길어지는 연휴 식탁에서는 두 시간이 금세 지나간다.

그래서 상을 차릴 때 먹을 만큼만 덜어 내고 나머지는 처음부터 냉장고에 두는 편이 낫다. 남은 음식은 깊은 냄비째 넣지 말고 납작하고 얕은 용기에 나눠 담아야 속까지 빨리 식는다. 뜨거운 용기를 다른 용기 위에 빽빽하게 쌓아 넣는 것도 피한다. 냉기가 돌 틈이 없어 식는 속도가 늦어지고 옆에 있는 음식의 온도까지 끌어올릴 수 있다.

문을 자주 여는 연휴에는 실제 냉장고 온도가 설정값과 다를 수 있다. 미국 식품의약국(FDA)은 가전용 온도계로 냉장실이 약 4도 이하, 냉동실이 영하 18도 이하로 꾸준히 유지되는지 확인하라고 안내한다. 국내 가정 기준은 5도 이하이니, 온도계가 없는 집은 연휴 전에 하나 마련해 실제 온도를 확인해 볼 만하다.

냄새가 멀쩡해도 고위험 음식은 안전하다는 보장이 아니다

남은 음식을 코로 확인하는 습관은 흔하지만, 세균이 위험한 수준으로 늘어나도 냄새는 달라지지 않을 수 있다. 육류·해산물·계란이 들어간 음식은 냄새만으로 판단하지 않는다. 두 시간 넘게 상온에 있었거나 언제 만들었는지 모르는 음식은 아깝더라도 먹지 않는 쪽이 안전하다.

탈이 나는 시점도 예측하기 어렵다. FDA에 따르면 오염된 음식을 먹은 뒤 보통 1~3일 안에 증상이 나타나지만 20분 만에, 혹은 최대 6주 뒤에 나타나는 경우도 있다. 증상은 구토·설사·복통이 대표적이고 열·두통·몸살 같은 감기 비슷한 증상도 나타난다. 임신부·어린이·노인·면역력이 약한 사람은 위험이 더 높다는 점도 짚어 두었으니, 연휴 모임에 어르신과 아이가 함께한다면 더 신경 써야 한다. 연휴가 지나고 며칠 뒤 배탈이 났다면 연휴 동안 먹은 음식을 의심해 볼 만하다.

생고기·해산물·계란은 냉장고 안에서도 바로 먹는 음식과 떨어뜨려 두고, 상에 낼 때도 집게와 국자를 따로 쓴다. 도마는 채소용과 날고기용을 나누고, 날것을 올렸던 접시에는 씻기 전에 익힌 음식을 담지 않는다. 고기를 재웠던 양념은 끓이지 않은 채 다시 쓰지 않는다. 겉모습으로는 익었는지 알 수 없으니 육류는 중심온도 75도, 어패류는 85도에서 1분 이상 가열한다.

먹기 애매한 분량은 한 끼씩 나눠 얼리고 해동은 냉장고에서 한다

연휴 안에 다 먹지 못할 것 같은 음식은 식탁, 상온, 냉장고를 오가게 두지 말고 일찍 냉동한다. 한 번 먹을 만큼씩 나눠 담으면 필요한 분량만 꺼낼 수 있다. 용기에는 만든 날짜를 적어 둔다. 며칠 뒤 열었을 때 먹어도 되는지 기억에 의존하지 않아도 된다. 냉동실은 영하 18도 이하로 유지되어야 한다.

해동도 방법이 있다. 싱크대 위나 식탁에 꺼내 두는 상온 해동은 하지 않는다. 냉장실에서 천천히 녹이거나, 찬물에 담그거나, 전자레인지를 쓰는 세 가지가 안전한 방법이다. 찬물이나 전자레인지로 해동한 음식은 바로 조리해야 하고, 양념에 재우는 일도 냉장고 안에서 한다.

다시 데울 때도 기준이 있다. 국·찌개·소스는 끓어오를 때까지 가열하고, 남은 음식과 캐서롤류(오븐에 구운 한 그릇 요리)는 중심이 약 74도가 되도록 충분히 데운다. 전자레인지는 뚜껑을 덮고 중간에 한 번 저어 주며, 돌림판이 없으면 손으로 접시를 한두 번 돌려 고르게 익힌다. 다 돌린 뒤에도 잠시 두면 열이 퍼져 가열이 마무리되므로 바로 먹기보다 숨을 돌린다.

쿨러백은 이동 중 보조 수단이지 냉장고를 대신하지 못한다

연휴에는 본가에 음식을 들고 가거나 나들이 도시락을 싸는 일이 잦다. 쿨러백은 이동하는 동안 온도를 지키는 데 도움이 되지만, 오랜 시간 냉장을 대신하지는 못한다. 목적지에 도착하면 곧바로 냉장고에 넣어야 하고, 쿨러백에 넣었다는 이유로 몇 시간씩 두면 안 된다.

집을 비우는 연휴라면 돌아와서 먹을 분량만 냉장고에 남기고, 그사이 먹기 어려운 것은 출발 전에 소분해 냉동해 둔다. 장보기는 목요일에 연휴 동안 먹을 만큼만 하고, 그 전 며칠은 개봉한 재료를 먼저 소진하는 시간으로 쓰면 순서표가 자연스럽게 장바구니 목록이 된다. 연휴 마지막 날 저녁에는 용기에 적힌 날짜를 보며 남은 음식을 한 번 더 점검한다.