집에 얼갈이 있다면 '이렇게'만 무쳐보세요…감칠맛 폭발합니다 [위키꿀팁]

입맛이 떨어질 때 반찬 하나만 달라져도 밥상이 한결 산뜻해진다. 특히 아삭한 채소에 새콤한 양념을 더한 무침은 복잡한 조리 과정 없이 빠르게 만들 수 있다는 장점이 있다.

김대석 셰프는 유튜브 영상을 통해 얼갈이배추를 절이지 않고 바로 무쳐 아삭한 식감을 살리는 얼갈이무침 조리법을 소개했다. 된장의 구수한 맛에 식초와 레몬즙의 상큼한 맛을 더하는 것이 핵심이다.

얼갈이 450g, 절이지 않고 그대로 사용

영상에서 김 셰프는 깨끗이 씻은 얼갈이배추 450g을 준비했다. 먼저 얼갈이의 뿌리 부분을 잘라낸 뒤 크기를 살펴가며 손질했다. 크기가 작은 얼갈이는 그대로 사용하고 큰 것은 반으로 갈랐다.

김 셰프는 손질 과정에서 크기가 큰 얼갈이만 반으로 자르고 작은 것은 그대로 두는 모습을 보여줬다. 얼갈이를 모두 손질한 뒤에는 별도의 절임 과정으로 넘어가지 않았다.

이번 조리법의 특징은 얼갈이를 소금에 따로 절이지 않는다는 점이다. 손질한 얼갈이는 생채 상태로 바로 양념에 버무린다. 일반적인 무침처럼 미리 숨을 죽이는 과정을 거치지 않는 방식이다.

김 셰프는 얼갈이를 절이지 않고 무치기 때문에 완성한 뒤에도 아삭한 식감을 즐길 수 있다고 설명했다. 영상에서는 이를 샐러드처럼 상큼하게 먹을 수 있는 무침으로 소개했다.

얼갈이와 함께 넣는 채소로는 양파를 사용했다. 양파 반 개를 준비해 채 썬 뒤 얼갈이와 함께 버무릴 수 있도록 준비했다.

된장에 식초·레몬즙 더한 양념장

얼갈이 손질을 마친 뒤에는 무침에 사용할 양념장을 만들었다.

영상에서 소개한 양념에는 된장과 다진 마늘, 원당, 맛소금, 식초, 레몬즙 등이 들어간다. 된장은 수북하게 1큰술을 넣고 다진 마늘 1큰술과 원당 반 큰술을 더했다.

이어 맛소금을 세 꼬집 넣었다. 김 셰프는 맛소금의 양은 취향에 따라 조절하면 된다고 설명했다.

여기에 식초 3큰술을 넣었다. 김 셰프는 식초를 넣으면 상큼한 맛을 낼 수 있다고 말했다. 식초만 사용하는 것이 아니라 레몬즙도 1큰술 더했다.

김 셰프는 레몬즙을 넣으면 풍미가 살아난다고 설명했다. 된장의 구수한 맛에 식초와 레몬즙의 새콤한 맛을 함께 넣는 조합이다.

영상에서 김 셰프는 양념 재료를 넣은 뒤 충분히 눌러가며 섞었다. 그는 양념 조합을 처음 보는 시청자들이 다소 생소하게 느낄 수 있다고 언급하면서도 소개한 방법대로 만들어 볼 것을 권했다.

통깨는 그대로 넣지 않고 갈아 사용

양념장이 어느 정도 섞이면 통깨를 준비한다. 영상에서는 통깨 1큰술을 사용했다.

통깨는 그대로 양념에 넣지 않았다. 절구에 넣고 갈아 고소한 향을 살린 뒤 사용하는 방식이다. 김 셰프는 깨를 갈아야 고소한 냄새가 난다고 설명했다.

준비한 양념장은 손질해 둔 얼갈이에 붓는다. 여기에 갈아 놓은 통깨도 골고루 뿌렸다.

이후 얼갈이와 양파, 양념이 고루 섞이도록 가볍게 버무린다. 영상에서는 세게 치대기보다 재료를 설렁설렁 섞듯 무치는 모습을 보여줬다.

별도로 얼갈이를 데치거나 소금에 절이는 과정이 없기 때문에 손질한 채소와 양념을 준비하면 곧바로 무침을 완성할 수 있다.

“절이지 않아 아삭”…샐러드처럼 상큼하게

김 셰프는 완성된 얼갈이무침의 특징으로 아삭한 식감을 꼽았다. 얼갈이를 미리 절이지 않고 생채 상태로 사용했기 때문에 채소의 식감이 살아 있다는 설명이다.

그는 영상에서 절이지 않고 만들면 아삭아삭하면서 샐러드처럼 상큼하게 먹을 수 있다고 소개했다. 과거부터 유명 고깃집 등에서도 이처럼 채소를 무쳐 내는 경우가 있다고 덧붙였다.

영상 말미에는 이번 얼갈이무침의 핵심도 다시 한번 설명했다.

김 셰프는 된장을 넣어 구수한 맛을 내고 식초와 레몬즙을 넣어 상큼한 맛을 더하는 것이 조리법의 포인트라고 밝혔다. 된장의 구수함과 식초·레몬즙의 새콤한 맛을 한 양념에 담는 방식이다.

얼갈이를 따로 데치거나 절이는 과정 없이 바로 버무린다는 점도 이번 조리법의 특징이다. 영상에서 소개된 분량을 기준으로 얼갈이 450g과 양파 반 개를 준비한 뒤 된장과 식초, 레몬즙 등이 들어간 양념장에 버무리면 완성된다.

김 셰프는 입맛이 없을 때 만들어 먹을 수 있는 밑반찬으로 얼갈이무침을 소개하며 영상을 마무리했다.

얼갈이배추, 일반 배추와 무엇이 다를까

얼갈이배추는 일반 배추보다 어린 상태에서 수확해 먹는 배추다. 크기가 작고 잎과 줄기가 연하며, 포기가 단단하게 차기 전 수확하는 경우가 많다. 그래서 우리가 흔히 김장할 때 사용하는 큼직한 배추와는 생김새부터 차이가 난다.

일반 배추는 자라면서 잎이 안쪽으로 겹겹이 모여 단단한 포기를 만든다. 충분히 자란 배추는 속잎이 촘촘하게 차고 흰 줄기 부분도 두꺼운 편이다. 반면 얼갈이배추는 잎이 비교적 얇고 부드러우며, 포기가 단단히 차지 않은 상태로 유통되는 경우가 많다.

식감에서도 차이가 있다. 일반 배추는 줄기 부분이 두껍고 수분감이 있어 씹을 때 아삭한 느낌이 강하다. 얼갈이배추는 잎과 줄기가 상대적으로 연해 생으로 무치거나 살짝 익혀 먹기에 잘 어울린다. 조리 시간이 길어지면 금세 숨이 죽을 수 있어 짧게 데치거나 가볍게 무치는 방식이 자주 쓰인다.

쓰임새도 조금 다르다. 일반 배추는 김장김치와 포기김치처럼 배추의 형태를 살려 담그는 김치에 많이 사용한다. 국이나 전골, 볶음 등 여러 요리에도 널리 활용한다.

얼갈이배추는 얼갈이김치나 겉절이, 된장국, 나물, 무침 등에 자주 사용한다. 잎이 연하기 때문에 양념에 바로 버무려 먹거나 살짝 데친 뒤 된장이나 갖은양념에 무쳐 반찬으로 만들기 좋다. 국에 넣을 때도 오래 끓이기보다 비교적 짧게 익히는 편이다.

이름만 보면 일반 배추와 전혀 다른 채소처럼 느껴질 수 있지만, 얼갈이배추 역시 배추의 한 종류다. 다만 어린 상태에서 수확한다는 점 때문에 크기와 잎의 두께, 식감, 조리법에서 차이가 나타난다.

구입할 때는 잎이 지나치게 시들거나 누렇게 변하지 않았는지 살펴보는 것이 좋다. 줄기와 잎이 싱싱하고 상처가 적은 것을 고르면 된다. 잎 사이에 흙이나 이물질이 남아 있을 수 있으므로 조리 전에는 잎을 벌려가며 깨끗이 씻는 것이 기본이다.

일반 배추가 속이 단단하게 차는 포기 형태로 자란 뒤 다양한 요리에 쓰이는 채소라면 얼갈이배추는 어린 상태에서 수확해 연한 잎과 줄기의 식감을 살려 먹는 배추라고 볼 수 있다. 이 차이 때문에 같은 배추라도 김치와 국, 나물, 생채 등에서 서로 다른 방식으로 활용된다.