고구마 구워서 '얼음물'에 담가보세요…성시경이 직접 해 눈길 끈 '특별 레시피' [위키꿀팁]

고구마를 평소처럼 오븐에 넣어 굽는 데서 끝나지 않는다. 한 차례 구운 고구마를 얼음물에 담갔다가 다시 고온에서 익히는 조금 낯선 방법이다. 가수 성시경이 해외에서 화제가 된 고구마 굽기법을 직접 따라 하며 그 결과를 공개했다.

유튜브 채널 ‘성시경 SUNG SI KYUNG’에는 ‘[성시경 레시피] 꿀고구마 Sung Si Kyung Recipe - Honey Sweet Potato’라는 제목의 영상이 소개됐다.

영상에서 성시경은 최근 체중 관리를 하면서 고구마를 자주 먹고 있다고 밝혔다. 그러던 중 온라인에서 고구마를 굽는 방법이 화제가 된 것을 접했고 해외 사이트에서 본 조리법을 직접 시험해보기로 했다.

해외서 화제 된 고구마 굽기법 직접 도전

방법 자체는 복잡하지 않았다. 성시경은 먼저 고구마를 깨끗하게 씻은 뒤 양쪽 끝을 잘랐다. 이어 껍질 한쪽에 길게 칼집을 냈다. 영상에서 본 방식대로 조리 후 껍질이 쉽게 벗겨지는지도 확인하기 위한 과정이었다.

준비한 고구마는 오븐에 넣어 190도에서 굽기 시작했다. 성시경은 전체 조리 시간을 약 50분으로 잡았다. 하지만 처음부터 50분 동안 연속해서 굽는 것이 아니라 중간에 고구마를 꺼내 얼음물에 담그는 과정이 들어갔다.

190도 굽고 얼음물에 담근 뒤 다시 오븐으로

190도에서 약 27분간 익힌 고구마를 꺼낸 뒤 곧바로 얼음물이 담긴 그릇에 넣었다. 얼음물에는 약 2분간 담가뒀다. 성시경은 “한 25분, 30분을 구운 다음에 얼음물에다 담갔다가 다시 구우면 꿀고구마가 된대”라며 영상에서 본 조리법을 설명했다.

얼음물에서 꺼낸 고구마는 다시 오븐으로 들어갔다. 두 번째 굽기에서는 온도를 200도로 높였다. 성시경은 당초 약 25분간 더 구울 계획이었지만 중간중간 고구마의 상태를 살펴보며 조리 시간을 조절했다.

굽는 과정에서는 고구마 표면 일부에서 내용물이 배어 나오는 모습도 포착됐다. 성시경은 자신이 참고한 영상에서도 비슷한 모습이 나타났다고 설명하며 계속 조리했다. 이후 약 15분을 추가로 돌린 뒤 고구마를 꺼냈다.

식힌 뒤 달라진 껍질… 성시경 “실험 같은 레시피”

완성 직후 고구마는 상당히 뜨거운 상태였다. 성시경은 직접 맛을 본 뒤 “그냥 맛있다. 이 고구마가 좋은 고구마라”라고 말했다. 다만 자신이 기대했던 것처럼 뚜렷하게 다른 맛이 나타났는지는 확신하지 못했다.

대신 고구마를 식힌 뒤에는 변화가 있었다. 성시경은 식은 고구마가 부드러워졌고 껍질도 영상에서 본 것처럼 비교적 쉽게 벗겨졌다고 설명했다. 그러면서 “찬물에 담그는 건 그런 효과가 있는 것 같긴 하다”고 말했다.

영상에서 선보인 방식은 고구마를 약 190도에서 먼저 굽고 중간에 얼음물에 잠시 담근 뒤 다시 200도 안팎의 높은 온도로 익히는 것이 핵심이다.

구운 고구마를 얼음물에 ‘풍덩’… 다시 구우면 달라지는 이유

고구마를 한 차례 구운 뒤 얼음물에 담갔다가 다시 굽는 조리법이 눈길을 끌고 있다. 뜨거운 고구마를 갑자기 차갑게 식힌 뒤 다시 높은 온도에서 익히는 방식이다. 다만 이 과정에서 고구마가 달아지는 핵심 원인은 얼음물 자체가 아니라 가열 과정에서 일어나는 전분의 변화에 있다.

생고구마에는 전분이 많이 들어 있다. 고구마에 열을 가하면 전분이 물을 흡수하면서 부드러워지고, 고구마에 존재하는 아밀라아제 계열 효소가 전분 일부를 당으로 분해한다. 이 과정에서 특히 맥아당이 늘어나면서 익힌 고구마 특유의 단맛이 강해진다. 고구마를 찌거나 짧은 시간에 익혔을 때와 천천히 구웠을 때 맛이 다르게 느껴질 수 있는 것도 가열 온도와 시간이 전분과 당의 변화에 영향을 주기 때문이다.

한 번 구운 고구마를 얼음물에 담그면 표면 온도가 빠르게 떨어진다. 뜨거운 상태에서 차가운 물에 들어가면서 껍질과 속살에 급격한 온도 차가 생기고, 이후 다시 가열하면 고구마의 수분과 조직 상태가 다시 변한다. 이 때문에 껍질과 속살이 분리돼 껍질이 비교적 쉽게 벗겨지거나 식감에 차이가 생길 수 있다.

다만 얼음물에 담그는 과정만으로 고구마 속 당분이 갑자기 크게 증가한다고 보기는 어렵다. 단맛을 좌우하는 것은 고구마 품종과 저장 상태, 처음부터 들어 있던 당의 양, 전분의 성질, 가열 온도와 시간 등 여러 요소다. 같은 방식으로 조리해도 고구마마다 결과가 달라질 수 있는 이유다.

따라서 구운 고구마를 얼음물에 담갔다 다시 굽는 방법은 급격한 온도 변화를 이용해 껍질과 조직의 상태를 바꾸고 두 차례 가열하면서 다시 익히는 조리법으로 보는 것이 적절하다. 최종적인 단맛은 얼음물보다 고구마 자체의 특성과 가열 과정에서 만들어지는 당의 양에 더 큰 영향을 받는다.