동치미 무는 30분부터 2~3시간…'구부려 보는 방법'이 시간계보다 정확한 이유

김장철이 가까워지면 배추 못지않게 신경 쓰이는 것이 동치미 무다. 레시피마다 절이는 시간이 30분부터 2~3시간까지 제각각이라, 타이머를 맞춰 놓고도 이 정도면 되나 싶어 손이 멈추곤 한다. 같은 동치미라도 무를 어떻게 썰었느냐에 따라 답이 달라진다는 점이 출발점이다.

무를 어떻게 썰었느냐가 절임 시간을 먼저 정한다

여러 레시피를 나란히 놓으면 숫자는 달라 보이지만 이유는 단순하다. 손가락 굵기로 썬 무를 쓰는 간단 동치미 레시피는 무를 5cm 길이로 썰어 굵은소금과 설탕을 뿌린 뒤 30분 정도 절인다. 반대로 무를 4등분이나 8등분한 큰 덩어리로 쓰는 만개의레시피 동치미는 소금을 듬뿍 묻힌 채 2시간을 둔다. 큼직하게 썬 무에 굵은소금을 뿌리거나 버무려 2~3시간 두는 가정식 방법도 있다.

소금은 닿은 면을 통해 무 속 수분을 끌어내며 간을 들이기 때문에 조각이 작을수록 빨리 배고 클수록 오래 걸린다. 그래서 30분과 2~3시간은 서로 모순되는 숫자가 아니라 조각 크기에 따라 달라지는 출발점이다. 작은 조각은 30분 안팎, 큰 조각은 2~3시간 선에서 시작하고 그 뒤는 눈과 손으로 확인하는 편이 실패가 적다.

휘어지되 늘어지지 않으면 절임이 끝난 것이다

시간보다 믿을 만한 기준은 무의 상태다. 표면이 살짝 말랑해지고 한 조각을 집어 구부렸을 때 조금 휘면 적당히 절여진 것이다. 이때 축 늘어질 정도로 흐물거리지는 않아야 한다. 아직 단단하게 버틴다면 짧게 시간을 더 주고, 이미 흐물거리거나 한 점 먹었을 때 소금 맛이 날카롭게 올라온다면 식감이 떨어질 수 있다.

절이는 중간에 무를 한 번 뒤집어 주면 아래쪽과 위쪽의 간이 고르게 밴다. 이 뒤집는 시점이 곧 점검 시간이다. 큰 조각이라면 절임 시간의 중간쯤 한 번, 끝날 때쯤 한 번 구부려 보고, 손가락 굵기 조각이라면 30분이 다 되어 갈 무렵 한두 조각만 집어 확인하면 된다. 한 점을 직접 맛보는 것까지 하면 국물 간을 어디까지 잡을지 감이 온다.

손가락 굵기 무는 소금과 설탕으로 30분이면 끝난다

간단 동치미 레시피의 절임 순서는 짧다. 무를 5cm 길이의 손가락 굵기로 썰어 굵은소금과 설탕을 뿌려 30분 정도 두는 것이 전부다. 절인 무는 물에 헹구지 않고 체에 받쳐 두며, 이때 나온 물은 버리지 않고 따로 받아 둔다. 레시피 전체 소요 시간이 45분으로 안내될 만큼 빠르게 끝나는 방식이다.

부재료는 절이는 동안 손질하면 시간이 겹친다. 쪽파는 다듬어 씻은 뒤 감아서 묶고, 배는 껍질째 깨끗이 씻어 씨를 빼고 큼직하게 썬다. 양파와 대파는 4등분하고, 마늘과 생강은 편으로 썰며, 청양고추와 홍고추는 2등분해 씨를 털어 낸다. 같은 레시피 댓글에는 무를 절일 때 천일염이나 꽃소금을 쓰고, 물 대신 레몬탄산수를 넣었더니 국물이 톡 쏘고 시원했다는 후기가 달려 있다.

큼직한 무는 소금을 굴려 묻혀 2시간 둔다

덩어리가 큰 무는 만개의레시피 동치미 방식이 참고가 된다. 무 4~5개 분량을 기준으로, 쟁반이나 김치통 바닥에 소금을 두세 주먹 깔고 4등분 또는 8등분한 무를 그 위에서 굴려 구석구석 소금을 묻힌다. 소금이 떨어지면 두세 주먹씩 더 뿌려 가며 모든 무에 골고루 묻히고, 이대로 2시간을 둔다. 이 레시피는 무가 절여지며 나온 물에 바로 물 2.5~3L를 부어 무가 잠기게 하고, 소금 4큰술은 물 500ml 정도에 미리 녹여 넣는다.

소금물에 담가 절이는 방법도 있다. 한 가정식 안내는 물 약 5L에 굵은소금 한 컵 정도를 푼 소금물을 쓰는 예를 든다. 어느 쪽이든 큰 조각은 2~3시간이 기준이며, 소금을 직접 묻히는 쪽이 더 센 절임이므로 중간에 한 번 뒤집고 구부려 보는 점검을 놓치지 않는다. 베란다나 주방 한쪽에 둘 때는 쟁반이나 통 아래에 물이 넘칠 때를 대비해 받침을 두면 편하다.

절인 물은 버릴지 쓸지 맛을 보고 정한다

절임이 끝난 뒤 남은 물을 어떻게 할지는 레시피마다 갈린다. 간단 동치미 레시피는 절인 물을 따로 받아 두었다가 국물에 활용하고, 만개의레시피 동치미는 무에서 나온 물에 물을 부어 그대로 국물로 삼는다. 반대로 국물을 맑게 하려고 절인 물을 버리는 레시피도 있다. 정답이 하나가 아니라는 뜻이다.

가장 무난한 방법은 남는 소금기를 털어 낸 무를 한 점 먹어 본 뒤 국물 간을 조절하는 것이다. 절인 물을 통째로 쏟아붓지 말고, 따로 받아 둔 물을 조금씩 섞어 가며 간을 본다. 무가 이미 충분히 짰다면 절인 물은 적게 쓰거나 버리고, 싱겁다면 더 넣는 식으로 판단하면 된다.

국물 간은 소금으로 잡고 향신 재료는 주머니에 담는다

최종 국물의 간은 물 1L당 소금 1.5~2큰술 안팎을 잡는 가정식 안내가 있다. 만개의레시피 동치미는 동치미의 핵심이 소금이라며, 짜면 물을 더 부으면 되니 부담 갖지 말고 넉넉히 넣으라고 적었다. 오히려 싱거우면 완성된 뒤에는 손쓸 방법이 마땅치 않다는 것이다. 처음에는 약간 짠 듯하게 잡고 숙성 전에 물로 맞추는 쪽이 안전하다.

마늘과 생강은 주머니에 넣거나 통으로 넣으면 국물이 덜 탁해진다. 다진 것을 쓴다면 다시팩에 담는 방법도 있다. 만개의레시피 동치미는 삭힌고추 5~6개, 쪽파 10대 정도, 마늘 5~6개, 생강 손가락 1~2마디를 넣고, 서늘한 베란다에서 익은 냄새가 날 때까지 1주일에서 10일간 익힌다. 첫 숙성이 끝난 뒤에는 레시피에 따라 냉장 보관하며, 꺼낼 때마다 깨끗한 도구를 쓴다.