곰팡이 핀 새우젓은 윗부분만 걷어내면 안 됩니다, '마른 숟가락'으로 덜어 쓰세요

김장철이 가까워지면 냉장고 한편에서 새우젓 통을 꺼내 뚜껑을 열고 숟가락을 푹 담그는 일이 잦아진다. 소금에 푹 절인 발효 식품이라 대충 둬도 안 상할 것 같지만, 개봉한 새우젓은 어떤 숟가락으로 얼마나 자주 뜨는지, 냉장고 어느 자리에 두는지에 따라 상태가 갈린다. 김치 속에 들어가는 재료인 만큼 보관 습관 몇 가지만 바꿔도 김장 내내 안심하고 쓸 수 있다.

소금에 절였으니 상온에 둬도 된다는 생각이 위험한 이유

짜게 절였으니 웬만해선 상하지 않을 것이라는 믿음은 반만 맞다. 새우젓 같은 발효 해산물은 오염되거나 온도 관리에 실패하면 표면이 변색되고, 가스가 차고, 곰팡이가 피고, 평소와 다른 썩은 냄새가 날 수 있다. 뜯지 않은 제품이 얼마나 가는지는 포장에 적힌 표시가 가장 먼저 따를 기준이다. 개봉한 뒤에는 냉장을 했는지, 염도가 어느 정도인지, 어떻게 다루었는지가 보관 기간을 좌우한다.

결국 짠맛이 어느 정도 버팀목이 되어 주더라도 뜯은 뒤의 관리까지 대신해 주지는 않는다. 김장용으로 큰 통을 사 두었다가 몇 주에 걸쳐 조금씩 쓰는 집이라면 이 개봉 후 관리가 특히 중요하다. 아래 순서대로 용기, 숟가락, 냉장고 위치, 곰팡이 대처, 김장 날 동선을 차례로 점검하면 된다.

유리나 식품용 용기에 뚜껑을 꽉 닫아야 냄새도 마름도 막는다

새우젓은 유리 용기나 식품용 플라스틱 용기에 담고 뚜껑을 단단히 닫아 보관한다. 뚜껑이 느슨하면 냉장고 안 다른 음식으로 젓갈 냄새가 번지고, 반대로 다른 음식 냄새가 배어들며, 표면은 바람에 말라 굳는다. 뚜껑이 꽉 맞는 용기는 이 두 가지를 함께 줄여 준다. 쓸 때마다 덜어낸 즉시 뚜껑을 닫는 습관까지 붙이면 효과가 커진다.

구입할 때 비닐 봉지나 얇은 포장에 담겨 있었다면 옮겨 담는 것이 낫지만, 새 용기는 반드시 씻고 헹군 뒤 물기를 완전히 말린 것이어야 한다. 막 설거지한 용기에 물기가 남은 채로 담으면 젓갈 표면에 물이 닿아 염도가 달라질 수 있다. 아파트 좁은 냉장고에서는 입구가 넓고 낮은 밀폐용기보다 높이가 맞는 작은 유리병이 자리를 덜 차지하는 경우가 많으니, 쓰는 양에 맞춰 크기를 고르면 된다.

마른 숟가락 하나가 새우젓 표면의 염도를 지킨다

새우젓을 뜰 때는 깨끗하고 마른 숟가락을 쓴다. 젖은 숟가락을 담그면 묻어 있던 물이 표면에 섞여 그 부분의 염도가 달라진다. 씻은 숟가락을 행주로 닦지 않고 곧바로 쓰는 경우가 흔하니, 물기를 확실히 닦거나 말린 뒤 쓰도록 한다. 입에 댔던 숟가락이나 다른 반찬에 닿았던 숟가락을 다시 넣지 않는 것도 기본이다.

표면이 말라 보인다고 물을 부어 촉촉하게 만드는 것도 금물이다. 겉모습만 신선해 보일 뿐 염도가 변해 상태가 달라진다. 윗부분이 말랐다면 물을 더하지 말고 뚜껑을 더 확실히 닫아 건조를 막는 쪽으로 관리한다.

냉장고 문칸 대신 가장 차갑고 온도가 일정한 안쪽 자리에 둔다

새우젓은 냉장고 문칸이 아니라 가장 차갑고 온도가 안정적인 안쪽에 둔다. 문칸은 여닫을 때마다 바깥 공기가 닿아 온도 변화가 크다. 식품의약품안전처(식약처)는 가정에서 냉장 온도를 5도 이하로 관리하고, 조리하거나 손질한 식품을 실온에 2시간 이상 두지 않도록 안내한다. 새우젓 통을 문칸에 두었다면 이번 김장 전에 안쪽 칸으로 옮겨 두자.

냉장고 온도가 실제로 5도 이하인지 모르겠다면 냉장실 온도계를 하나 넣어 확인해 보는 것도 방법이다. 김장철에는 배추와 양념 재료를 한꺼번에 넣느라 문을 자주 열고 칸이 가득 차기 쉬우므로, 새우젓은 다른 재료에 가려 잊히지 않는 안쪽에 고정해 둔다.

곰팡이가 보이면 윗부분만 걷지 말고 통째로 버려야 한다

개봉한 새우젓에서 곰팡이가 보인다면 위쪽만 걷어내고 쓰면 안 된다. 눈에 보이는 부분만 덜어낸다고 해서 나머지가 안전하다는 보장이 없으므로 그 통에 든 새우젓은 전부 버리는 것이 맞다. 아깝더라도 김치 속 전체에 섞여 들어갈 재료인 만큼 일부만 살리려는 시도는 하지 않는다.

곰팡이 말고도 표면 변색, 뚜껑을 열 때 느껴지는 가스, 평소와 다른 부패 냄새가 있다면 같은 기준으로 판단한다. 냄새 하나만 믿고 맛을 보며 확인하는 방식은 피하고, 이상이 의심되면 쓰지 않는다. 오염이나 온도 관리 실패가 있었다는 신호일 수 있기 때문이다.

김장 날에는 필요한 만큼만 덜고 나머지는 곧바로 냉장고로 돌려놓는다

김장 속을 버무리는 날에는 새우젓 통째로 작업대에 올려두지 말고 그날 쓸 분량만 덜어 쓴다. 남은 새우젓은 즉시 냉장고로 돌려놓는다. 배추 절이기부터 양념 버무리기까지 몇 시간이 걸리는 작업이라 통을 계속 꺼내 두면 그만큼 상온에 노출된다.

생해산물을 만진 칼·도마·장갑은 완성된 양념이나 김치와 섞이지 않도록 분리해 쓴다. 생새우나 굴 같은 재료를 함께 쓰는 집이라면 그 도구로 새우젓 통이나 완성된 속을 건드리지 않아야 교차오염을 막을 수 있다. 생해산물이 들어간 양념 혼합물은 앞서 언급한 기준대로 실온에 2시간 넘게 두지 않는다. 버무리는 사이 시간이 길어질 것 같으면 양념을 냉장고에 잠시 넣어 두고 필요할 때 꺼내 쓴다.

개봉일 한 줄과 소분 습관이 다음 김장까지 관리를 편하게 한다

용기에 구입일이나 개봉일을 적어 붙여 두면 얼마나 오래 두었는지 헷갈리지 않는다. 마스킹테이프에 날짜를 쓰기만 해도 되고, 뚜껑 위에 유성펜으로 적어도 된다. 미개봉 상태의 기간은 포장 표시를 보고, 개봉 후에는 이 날짜와 위에서 말한 냄새·색·표면 상태를 함께 살피는 식으로 관리한다.

김장에 쓰고 남은 새우젓을 오래 두고 쓸 계획이라면 쓰는 양에 맞게 작은 용기로 나눠 담는 방법도 있다. 이때 용기는 씻고 헹군 뒤 완전히 말린 것을 쓰고, 덜 때는 마른 숟가락만 쓴다. 큰 통을 여닫는 횟수가 줄면 그만큼 공기와 오염에 닿는 기회도 줄어든다.