남은 밥은 '납작하게' 펴 얼려보세요, 실온에 2시간 넘기면 위험합니다

밥솥에 남은 밥을 보온 상태로 두고 끼니마다 퍼 먹거나, 한 덩어리로 얼려 둔 밥을 전자레인지에 돌렸다가 가장자리는 말라 굳고 가운데는 차가운 채로 꺼낸 경험은 흔하다. 이런 결과는 데우는 방법보다 얼리기 전에 어떻게 나눠 담았느냐에서 갈리는 경우가 많다. 밥을 얇게 소분하는 순서와 용기 선택, 냉동밥을 전자레인지로 속까지 데우는 요령을 차례로 정리한다.

큰 솥째 식히거나 한 덩이로 얼리면 속이 가장 늦게 식는다

밥은 지은 직후부터 시간이 흐르는 음식이다. 깊고 빽빽하게 담긴 밥을 실온에서 천천히 식히면 가운데에 열이 오래 남기 때문에, 큰 솥째 두지 말고 지은 뒤 곧바로 한 끼 분량씩 나누어 열이 빨리 빠지게 해야 한다. 식품의약품안전처(식약처)는 조리한 음식을 실온에 2시간 이상 두지 않도록 안내한다. 더운 환경에서는 안전하게 둘 수 있는 시간이 이보다 더 짧아질 수 있다.

식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도로, 갓 지은 밥도 식는 동안 이 구간을 지난다. 그래서 밥솥 안에서 한참 식힌 뒤 마지막에 얼리기보다 지은 직후 소분해서 이 구간을 빨리 통과시키는 쪽이 낫다. 반대쪽 실수도 있다. 한 번 데운 밥을 몇 시간씩 따뜻하게 방치하는 것인데, 이 역시 피해야 한다. 데울 때는 지금 먹을 분량만 꺼내는 것이 기본이다.

납작하게 펴면 빨리 얼고 얼음 알갱이도 작아진다

밥을 얕고 넓게 펴서 한 끼 분량으로 얼리면 열이 빠르게 빠져나가 냉동 속도가 빨라지고, 그만큼 큰 얼음 결정이 덜 생긴다. 두께가 얇으면 나중에 데울 때도 열이 고르게 닿아 가운데만 차갑게 남는 일이 줄어든다. 동그란 밥 뭉치를 그대로 넣는 것과 비교하면 얼릴 때와 데울 때 모두 유리하다.

분량은 가족의 식사량에 맞춰 미리 정해 두면 편하다. 성인은 한 공기 기준, 아이나 간식용은 반 공기 기준으로 나누는 식이다. 다만 소분 단위를 너무 크게 잡으면 먹다 남겨 다시 얼리고 싶어지므로, 한 번에 다 먹을 수 있는 양을 기준으로 삼는다. 밥을 소분하는 일은 귀찮아 보여도 한 번 해 두면 이후 끼니 준비가 크게 줄어든다.

얕은 냉동 용기, 지퍼백, 랩 중 집에 있는 것으로 시작한다

가장 무난한 것은 냉동 보관이 가능하다고 표시된 얕고 넓은 용기다. 시판 냉동밥 전용 용기가 없다면 지퍼백을 납작하게 펴서 쓰거나, 한 끼 분량을 랩으로 얇게 감싸도 된다. 깊은 용기에 밥을 꾹꾹 눌러 담으면 소분하는 의미가 사라지므로 피한다. 랩으로 싼 밥은 공기가 닿지 않게 빈틈없이 감싸는 것이 핵심이다.

담는 시점도 중요하다. 김이 한창 올라오는 상태에서 뚜껑을 닫으면 수증기가 갇혀 물기가 맺히기 쉽다. 그렇다고 완전히 식을 때까지 실온에 두면 위험온도대에 머무는 시간이 길어진다. 아직 따뜻하지만 김이 심하게 나지는 않는 시점에 담아 곧바로 밀봉하고, 납작한 상태 그대로 냉동실에 넣는다. 지퍼백은 공기를 최대한 빼고 입구를 닫는다.

날짜를 적어 세워 꽂으면 좁은 냉동실에서도 순서대로 꺼낸다

용기나 지퍼백에는 얼린 날짜를 적어 둔다. 날짜가 없으면 어느 것이 오래됐는지 알 수 없어 냉동실 안쪽에 묻힌 밥이 그대로 방치되기 쉽다. 식약처 가정 보관 권고는 냉동을 영하 18도 이하로 안내하므로, 냉동실이 이 온도를 유지하는지 문을 자주 여닫는 집일수록 점검할 필요가 있다.

아파트 냉동실은 칸이 좁은 경우가 많다. 납작하게 얼린 지퍼백은 책처럼 세워 꽂으면 자리를 덜 차지하고, 날짜가 보이게 두면 오래된 것부터 꺼내기 쉽다. 한 번 녹은 밥은 다시 얼리지 않는다. 같은 밥을 얼렸다 녹였다 반복하면 위생과 식감 모두 손해이므로, 처음부터 한 번 먹을 양으로 나누는 것이 이를 막는 방법이다.

냉동 상태 그대로 물을 조금 뿌리고 뚜껑을 살짝 열어 돌린다

식감을 가장 잘 살리는 방법은 실온에 꺼내 두지 않고 얼린 상태 그대로 데우는 것이다. 랩이나 지퍼백은 벗겨 전자레인지용 그릇에 옮기고, 밥 위에 물을 아주 조금 뿌린다. 뚜껑은 김이 빠져나갈 틈을 두고 살짝 열어 두거나 느슨하게 덮는다. 밀폐해서 돌리면 수증기가 빠져나가지 못하므로 틈을 남겨야 한다.

시간은 정해진 숫자가 없다. 밥의 양과 전자레인지의 출력(와트)에 따라 달라지고, 1인분도 잠깐 따뜻하게 하는 정도가 아니라 몇 분이 걸리는 경우가 흔하다. 한 번에 길게 돌리지 말고 짧게 끊어 돌리면서 중간에 꺼내 가운데를 풀어 주면 가장자리만 마르는 것을 막을 수 있다. 밥 전체에서 김이 뜨겁게 올라올 때까지 이 과정을 반복한다. 내 전자레인지의 출력은 제품 설명서나 문 안쪽 라벨에서 확인할 수 있다.

가장자리는 뜨거운데 가운데에 얼음 알갱이가 남아 있다면 아직 덜 데워진 것이다. 이때는 가운데를 헤쳐 바깥쪽과 위치를 바꿔 준 뒤 짧게 더 돌린다. 데운 밥을 오래 따뜻하게 두면 안 되므로, 데운 뒤에는 바로 먹을 분량만 준비한다.

냉장 해동은 부드러워지면 곧바로 먹고 다시 얼리지 않는다

시간 여유가 있어 냉장실에서 해동한다면 밥이 말랑해진 뒤 바로 먹는 것이 원칙이다. 냉장 해동한 밥은 다시 냉동하지 않는다. 가정에서 냉장식품은 5도 이하로 보관하는 것이 좋으므로, 냉장실 온도가 이보다 높지 않은지도 확인해 둔다. 냉장 해동한 밥도 데울 때는 위의 전자레인지 요령대로 속까지 뜨겁게 데운다.

같은 원리는 잡곡밥이나 현미밥처럼 지어 둔 다른 밥에도 적용된다. 지은 직후 얇게 소분하고, 날짜를 적고, 한 번 먹을 양만 데운다는 순서는 같다. 볶음밥이나 주먹밥처럼 밥을 재료로 쓰는 요리도 냉동밥을 데워서 쓰면 되므로, 소분해 둔 밥이 냉동실에 있으면 한 끼 준비가 한결 빨라진다.