EBS1 '극한직업'…돼지고기에 인생을 걸다

돼지고기는 살코기와 내장, 뼈까지 버릴 부위가 거의 없는 식재료다. 활용할 수 있는 부위가 많은 만큼 조리법도 다양하다. 10일 방송되는 EBS1 '극한직업'은 돼지갈비와 돼지국밥, 족발을 만드는 세 곳의 현장을 찾아 작업자들의 하루를 따라간다. 방송은 이날 밤 9시다.

갈비 손질부터 쌈장까지 직접…3대가 운영하는 이천 갈비집

경기도 이천의 한 돼지갈비집은 3대가 함께 운영한다. 문을 열면 곧바로 손님이 몰리지만 영업시간은 약 5시간에 그친다. 재료가 떨어지면 그보다 일찍 문을 닫는 날도 많다.

영업시간이 짧은 이유는 모든 음식을 손으로 만드는 원칙 때문이다. 갈비 손질과 양념 제조는 물론이고 반찬으로 내는 양념게장과 양념 돼지 껍질, 쌈장까지 직접 만든다. 손이 많이 가는 만큼 하루에 준비할 수 있는 양에도 한계가 있다.

작업 강도도 높다. 딸과 손자는 오랜 시간 같은 자세로 앉아 90kg에 달하는 갈비의 포를 뜨고 기름을 떼어낸다. 이 때문에 손목과 어깨, 목까지 통증이 이어진다. 쌈장을 볶고 갈비 양념을 끓이는 작업자 역시 양념이 눋지 않도록 쉬지 않고 저어야 해 손가락 관절이 불편할 정도라고 한다. 그럼에도 음식을 맛있게 먹는 손님들과 곁을 지키는 가족이 있어 보람을 느낀다고 전한다. 방송은 50년 세월을 갈비와 함께해 온 작업자의 이야기를 담는다.

뼈 240kg, 22시간 끓이는 대구 돼지국밥집

대구광역시의 한 국밥집은 주중 400인분, 주말에는 최소 600인분의 돼지국밥을 판매한다. 쌀쌀해진 날씨에 손님은 더 늘었지만, 국밥 한 그릇이 나오기까지의 과정은 만만치 않다.

이곳에서 하루에 쓰는 뼈는 240kg이다. 먼저 불순물을 빼기 위해 1시간가량 초벌로 삶은 뒤 그 물을 모두 버린다. 이후 22시간 동안 육수를 우려내는데, 바닥에 눌어붙지 않도록 작업자들이 수시로 저어준다. 끓는 솥에서 올라오는 열기와 튀는 육수를 견디며 작업을 이어가야 한다.

육수가 완성된 뒤에도 일은 남아 있다. 육수를 충분히 식힌 다음 위로 떠오른 기름을 손으로 일일이 걷어내야 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다. 하루 종일 솥 앞에 서 있다 보니 작업자들은 무릎과 관절 통증을 호소한다.

20년 이어온 양념 육수…구미 시장 족발집

경상북도 구미시의 한 시장 족발집은 20년 동안 이어온 양념 육수로 족발을 삶는다. 야외 활동이 많은 봄과 가을에는 이른 아침부터 포장 손님이 몰려 새벽부터 작업이 시작된다.

하루 일과는 양념 육수에 족발을 삶는 데서 출발한다. 찾는 손님이 많아 종일 대량의 족발을 삶아내야 하고, 그 사이에도 다음 솥에 넣을 족발을 준비해야 한다. 작업자의 남편과 사위는 칼과 토치, 면도기를 이용해 족발에 남은 잔털을 하나하나 제거한다. 오랫동안 쪼그려 앉아 손질하다 보니 손목과 어깨, 허리에 무리가 가지만 제때 족발을 삶으려면 손을 멈출 수 없다.

이 집에는 참기름과 파, 마늘로 맛을 낸 무침 족발과 연탄불에 구워 불 향을 입힌 매콤한 불족발도 있다. 양념을 모두 직접 만들고, 뜨거운 연탄불 앞에서 족발을 하나씩 구워야 해 쉴 틈이 거의 없다.

2008년부터 전국 일터 기록해온 '극한직업'

EBS1 '극한직업'은 전국 곳곳의 산업 현장에서 일하는 사람들의 하루와 실제 작업 과정을 담는 다큐멘터리다. 2008년 2월 처음 전파를 탔으며, 이후 제조·건설·농어업·서비스업 등 폭넓은 분야의 직업을 소개해왔다.

제작진은 일반인이 쉽게 볼 수 없는 작업 현장에 카메라를 들고 직접 들어간다. 오랜 숙련이 필요한 기술직부터 체력과 집중력이 요구되는 노동 현장까지 다루는 직업군도 다양하다. 작업 준비부터 본격적인 업무, 마무리까지 하루의 흐름을 순서대로 보여주는 것이 특징이다.

프로그램의 중심에는 현장의 작업자가 있다. 이들이 어떤 장비를 쓰고 어떤 순서로 일을 처리하는지 가까이에서 기록하고, 인터뷰를 통해 근무 환경과 작업 중 겪는 어려움, 일에 필요한 경험과 기술을 전한다. 위험이 따르는 작업장에서는 보호장비를 착용하고 안전수칙을 지키며 일하는 모습도 함께 보여준다.

직업 자체를 설명하는 데 머물지 않고, 일상에서 쓰는 제품이나 서비스가 만들어지기까지의 과정과 그 안에서 작업자가 맡는 역할을 현장 중심으로 풀어낸다.

'극한직업'은 매주 토요일 오후 9시 EBS1에서 방송된다. 자세한 방송 정보는 EBS1 '극한직업 미리보기 방송 안내'에서 확인할 수 있다.

※ 해당 글은 특정 가게 및 프로그램 홍보를 위해 작성된 것이 아닙니다.