남은 감은 '이것'에 한 겹으로 펼쳐 얼려 보세요…버리는 감이 없어집니다

가을 시장 좌판에 감이 수북이 쌓이면 어느 것을 집어 들지 망설여진다. 크고 빛깔 짙은 것에 손이 가기 쉽지만, 집에 가져와 며칠 뒤 열어 보면 한쪽이 짓물러 있거나 꼭지 밑에서 곰팡이가 올라온 감이 섞여 있는 일이 흔하다. 살 때 무엇을 보고 사 온 뒤 어떻게 두느냐에 따라 같은 한 봉지를 끝까지 맛있게 먹을 수도, 절반을 버릴 수도 있다.

크기보다 껍질 색과 단단함, 꼭지부터 살펴 고른다

감을 집으면 먼저 껍질 색이 고른지 본다. 한쪽만 유난히 옅거나 얼룩덜룩한 감보다 전체가 비슷한 빛깔로 물든 감이 낫고, 손에 쥐었을 때 몸통이 단단하게 받쳐 주는 것이 좋다. 여기에 꼭지(감 윗부분을 덮은 잎 모양 받침)가 떨어지지 않고 온전히 붙어 있는지까지 확인하면 고르는 기본 기준은 끝난다. 색, 단단함, 꼭지 세 가지만 기억해도 진열대 앞에서 망설이는 시간이 크게 줄어든다.

여러 개를 담는다면 익은 정도를 비슷하게 맞추는 편이 관리하기 쉽다. 단단한 감과 이미 말랑한 감이 한 봉지에 섞이면 먹는 순서를 따로 챙겨야 하고, 무른 감이 옆의 단단한 감을 누르기도 한다. 단감처럼 단단한 채로 먹는 감은 사 온 직후 바로 먹어도 되고, 아직 딱딱한 감은 실온에 두면 서서히 말랑해진다. 그러니 오늘 먹을 감과 며칠 뒤에 먹을 감을 장바구니 단계에서부터 나눠 담아 두면 편하다.

갈라짐·즙·큰 멍·발효 냄새가 보이면 내려놓는다

깊게 갈라진 껍질, 새어 나오는 즙, 큰 멍, 발효된 듯한 냄새가 있는 감은 피한다. 겉모양이 멀쩡해 보여도 코를 가까이 대면 시큼한 냄새가 올라오는 감이 있으므로, 낱개로 고를 때는 한 번씩 냄새를 맡아 본다. 상자째 살 때는 위쪽 감만 보지 말고 아래쪽 감도 한두 개 들어 눌린 자국이나 즙이 없는지 확인한다.

선물 상자나 택배로 받은 감이라면 포장을 열자마자 바닥에 즙이 고여 있지 않은지부터 본다. 한 알이 터져 즙이 흐르면 옆 감까지 끈적하게 젖어 상하는 속도가 빨라지기 때문이다. 이상이 있는 감은 바로 따로 빼 두고, 멀쩡한 감은 마른 천으로 겉을 가볍게 닦아 정리한다.

사 온 감은 햇볕과 열기를 피해 원하는 만큼 말랑해질 때까지 둔다

아직 단단한 감은 실온에서 말랑해지도록 두되, 직사광선과 강한 열은 피한다. 국내 아파트라면 해가 길게 드는 창가나 보일러 배관이 지나는 바닥보다는 그늘진 주방 한쪽이나 거실 선반이 무난하다. 난방을 켜기 시작하는 계절에는 바닥에 바로 내려놓지 말고 쟁반이나 바구니에 올려 둔다.

원하는 말랑함에 이르렀다면 냉장고로 옮겨 더 익는 속도를 늦춘다. 이렇게 하면 먹기 좋은 상태를 조금 더 붙들어 둘 수 있다. 감이 어느 정도 말랑해졌는지는 달력이 아니라 손끝으로 정한다. 하루에 한 번 가볍게 눌러 보는 습관이 가장 정확한 타이머다.

냉장고에서는 포개지 말고 얕은 용기에 한 겹으로 펼친다

익은 감을 냉장고에 넣을 때는 얕은 용기에 한 겹으로 펼쳐 둔다. 무겁고 단단한 채소 밑에 깔아 두면 말랑한 감은 작은 압력에도 껍질이 터지고 즙이 흐른다. 국내 냉장고에서는 무, 배추, 수박 조각 같은 묵직한 식재료가 채소칸에 자리를 차지하는 일이 많으니 감은 그 위나 옆, 눌릴 일 없는 칸에 따로 둔다. 납작한 반찬통이나 뚜껑 낮은 밀폐용기가 있으면 한 겹으로 깔기에 알맞다.

보관 기간은 감의 상태에 따라 달라진다. 이미 익은 감은 며칠 안에 먹는 것이 좋고, 비교적 단단한 감은 눌리지 않게 냉장해 두면 그보다 오래 간다. 같은 봉지라도 말랑한 감부터 먹고 단단한 감을 뒤로 미루는 순서만 지키면 막판에 한꺼번에 물러 버리는 일이 줄어든다. 용기 안에서 한 알이 먼저 물러졌다면 곧바로 꺼내 먼저 먹거나 다른 용도로 돌린다.

씻는 것은 먹기 직전에, 꼭지는 작은 칼로 도려낸다

감은 사 오자마자 씻어 넣지 말고 먹기 직전에 씻는다. 미리 씻어 두면 껍질에 물기가 남아 보관 중 상하기 쉽다. 흐르는 물에 껍질을 씻은 뒤 마른 행주나 키친타월로 물기를 닦아 낸다.

꼭지는 손으로 뜯어내려 하면 살이 같이 뭉개지기 쉬우므로 작은 칼을 쓴다. 꼭지 둘레를 따라 칼끝을 넣고 한 바퀴 돌려 도려내면 과육이 덜 다친다. 이어 먹기 좋게 썰어 내면 된다. 칼끝이 향하는 쪽에 손가락이 오지 않도록 감을 단단히 쥐고 천천히 돌린다.

남는 감은 껍질을 벗겨 한 겹으로 얼려 둔다

한 번에 다 먹기 어려울 만큼 감이 많다면 냉동이 마지막 방법이다. 껍질을 벗기거나 먹기 좋은 크기로 자른 감을 납작한 쟁반이나 접시에 겹치지 않게 펼쳐 놓고 먼저 단단하게 얼린다. 완전히 굳으면 지퍼백 같은 밀폐 봉지에 옮겨 담고 공기를 최대한 뺀다. 처음부터 봉지에 한꺼번에 담아 얼리면 조각이 한 덩어리로 엉겨 붙어 필요한 만큼만 꺼내기 어렵다.

식품의약품안전처(식약처)가 안내하는 냉동 보관 온도는 영하 18도 이하다. 냉동실 문을 자주 여닫으면 온도 변화가 생기기 쉬우니 문칸보다 안쪽에 두는 것이 낫다. 봉지에 날짜를 적어 두면 어느 것부터 쓸지 헷갈리지 않는다.

얼렸다 녹인 감은 식감이 변하므로 생과일처럼 썰어 먹기에는 맞지 않는다. 대신 스무디, 소스, 디저트에 넣어 쓰는 쪽이 어울린다. 얼린 조각을 우유나 요거트와 함께 갈아 마시거나, 졸여서 소스로 만들거나, 디저트 재료로 쓰면 해동 후 물러진 식감이 오히려 부담이 되지 않는다.

곰팡이가 속으로 번졌거나 술 냄새가 나면 아쉬워도 버린다

감을 꺼냈을 때 곰팡이가 표면을 넘어 속까지 번져 있다면 그 감은 먹지 않고 버린다. 시큼한 술 냄새가 나는 감도 이미 발효가 진행된 것이므로 같은 기준으로 버린다. 맛을 봐서 판단하려 들지 말고 냄새와 겉모습에서 이상이 느껴지면 그 자리에서 정리하는 것이 안전하다.

곰팡이 핀 감을 발견했다면 같은 용기에 담겨 있던 다른 감들도 함께 살펴본다. 즙이 묻었거나 맞닿아 있던 감은 상태를 한 번 더 확인하고, 용기도 깨끗이 씻어 말린 뒤 다시 쓴다. 한 알을 버려 나머지를 지키는 일이 결과적으로 가장 덜 아깝다.