[요리꿀팁] 채 썬 무에 '이것' 먼저 뿌려보세요…잠깐 둔 무채는 식감이 다릅니다

늦가을로 접어들며 무가 달고 단단해지는 때라 무생채를 한 통씩 무쳐 두는 집이 많다. 그런데 무쳐 놓고 몇 시간만 지나도 접시 바닥에 빨간 물이 고이고 아삭함이 사라지는 일이 흔하다. 무가 내놓는 물을 양념하기 전에 한 번 덜어내는 단계, 곧 소금 비율과 절이는 시간을 잡는 법을 정리한다.

양념부터 한꺼번에 버무리면 무가 내놓는 물이 양념을 묽힌다

무생채는 날무를 채 썰어 무치는 반찬이라 가열 과정 없이 무의 수분이 그대로 남아 있다. 무에 소금이 닿으면 물이 빠져나오는데, 처음부터 고춧가루와 액젓을 넣고 함께 버무리면 이 물이 양념 사이로 계속 흘러나와 간과 색이 흐려진다. 소금에 먼저 버무려 물을 조금 뺀 뒤 양념하는 순서가 쓰이는 이유다.

다만 이 절임은 반드시 해야 하는 단계는 아니다. 소금으로 먼저 물기를 빼면 아삭한 맛이 더해지지만, 생략하고 바로 무쳐도 무생채는 만들어진다. 그날 바로 먹을 양이라면 건너뛰어도 되고, 며칠 두고 먹을 반찬이라면 한 번 거쳐 가는 쪽이 낫다.

무 500~600g에 굵은소금 1큰술, 15~20분이 출발점이다

한식 레시피 사이트 망치(Maangchi)가 제시하는 기준은 채 썬 무 500~600g에 굵은소금 1큰술을 넣고 15~20분 두는 것이다. 목표는 물을 조금만 빼는 것이지 무를 숨죽이게 하는 것이 아니다. 숫자는 정답이 아니라 출발점이므로 무의 수분과 취향에 따라 간을 보며 조절한다.

무가 이보다 많다면 단순 비례로 계산해 볼 수 있다. 1kg이면 소금은 2큰술 안팎에서 시작하는 셈이다(기자 계산). 무를 썰기 전에 주방 저울로 무게를 달아 두면 소금 양을 눈대중으로 정할 때보다 간이 덜 흔들린다. 소금은 알갱이가 굵은 굵은소금을 쓰고, 미리 쓸 양만 덜어 한꺼번에 뿌리기보다 무 위에 고르게 흩뿌린다.

채는 굵기가 같아야 같은 속도로 절여진다

절이는 시간이 15~20분으로 짧은 만큼 무의 굵기가 제각각이면 가는 것은 먼저 숨이 죽고 굵은 것은 덜 절여진다. 같은 굵기의 성냥개비 모양으로 썰어야 한꺼번에 같은 정도로 부드러워진다. 채 썰기가 가장 번거로운 단계라면 채칼을 써도 된다. 채칼은 날이 날카로우니 무가 짧아지면 손 대신 홀더나 보호 장갑을 쓰는 편이 안전하다.

소금을 뿌린 뒤에는 손으로 한두 번 뒤집어 주는 정도면 충분하다. 위쪽과 아래쪽의 간이 고르게 들게 하려는 동작이지 즙을 짜내려는 것이 아니다. 세게 주무르면 아삭하게 하려던 무가 오히려 눌려서 식감이 떨어지니 가볍게 위아래만 바꿔 준다. 15분쯤 지났을 때 한 가닥을 집어 구부려 보고 살짝 휘는 정도인지, 축 늘어지는지 확인하면 20분까지 둘지 정할 수 있다.

물은 따라 버리되 헹구지 않고, 고춧가루부터 넣는다

시간이 지나면 무에서 나온 물을 따라 버린다. 이때 물에 헹구면 소금기와 함께 맛까지 씻겨 나가므로, 무가 유난히 짠 경우가 아니라면 헹구지 않고 물기만 뺀다. 체에 밭쳐 가볍게 털어 주는 정도가 적당하다.

양념은 순서가 있다. 500g 정도의 무를 기준으로 고춧가루 2~3큰술을 먼저 넣어 무에 색이 들게 한 다음, 액젓 또는 새우젓 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술, 송송 썬 쪽파 2~3큰술을 더한다. 물기 많은 재료를 나중에 넣는 이유는 고춧가루가 마른 상태의 무에 먼저 붙어야 색이 곱게 입혀지기 때문이다. 액젓 같은 액체 양념은 한꺼번에 붓지 말고 조금씩 넣으며 간을 맞춘다. 이미 소금에 절인 무라서 짠맛이 쉽게 겹치기 때문이다.

버무릴 때는 살살 섞고, 다 무친 뒤 5분쯤 기다렸다가 간을 본다. 무가 그사이에도 계속 물을 내놓아 맛이 달라지기 때문이다. 5분 뒤 싱거우면 그때 액젓이나 소금을 조금 더하고, 간이 세다면 무채를 더 넣어 맞춘다.

액젓이 없으면 국간장·새우젓·소금으로 갈아탄다

기본 양념에 쓰인 멸치액젓 1큰술은 집에 없으면 다른 재료로 바꿔도 된다. 새우젓으로 바꾸면 맛이 달라지지만 같은 계열의 감칠맛을 낼 수 있다. 동물성 재료를 빼고 싶다면 액젓을 같은 양의 국간장으로 바꾸거나 소금을 조금 더 넣어 간을 맞춘다.

신맛을 좋아하는 집이라면 식초를 입맛에 맞게 조금 더한다. 고춧가루를 빼고 무치는 담백한 무생채나 새콤달콤하게 무치는 무생채도 있어, 같은 방식으로 절인 무에 양념만 바꿔 여러 가지로 만들 수 있다. 어떤 변형이든 절임 단계는 같다. 썰고, 소금에 잠깐 절이고, 물을 빼고, 양념하는 순서가 바탕이다.

비빔밥·보쌈 곁들임에서 김치 대용까지 쓸모가 넓다

양념한 무생채는 발효시키지 않은 생김치 같은 맛이라 김치를 급히 대신하는 반찬으로 쓰기 좋다. 밥에 얹어 비벼 먹는 비빔밥 재료로도 잘 어울리고, 삶은 돼지고기를 소금물에 절인 배추에 싸 먹는 보쌈에 곁들이는 대표 반찬이기도 하다. 한 번 넉넉히 만들어 비빔밥, 보쌈, 밥반찬으로 나눠 쓰면 무 한 토막이 알뜰하게 소진된다.

김장하는 날 무채를 미리 썰어 두어야 한다면 썬 무는 차게 보관하고 최종 양념과 따로 둔다. 버무리기 직전에 합치면 무가 먼저 물을 내놓는 것을 줄일 수 있다. 무쳐 둔 무생채는 시간이 지나면 물이 생기므로, 많이 만들었다면 먹기 직전에 물을 따라내고 간을 다시 본다.

양념한 날무 반찬은 보관에도 신경 써야 한다. 깨끗한 도구로 덜어 담고, 남은 것은 바로 냉장고에 넣으며, 실온에 오래 두지 않는다. 식품의약품안전처(식약처)는 가정에서 냉장고를 5도 이하로 유지하고 조리·손질한 식품은 가능한 한 빨리 냉장 보관하라고 안내한다. 무생채처럼 날채소에 양념을 한 반찬도 이 기준을 그대로 적용하면 된다.