[요리꿀팁] 시금치 데친 뒤 '이것'부터 해보세요…냉동실에서도 색이 유지됩니다

시금치 한 단을 사 오면 국에 넣고 나물로 무치고도 한 줌이 남아 채소칸에서 숨이 죽기 일쑤다. 데쳐서 얼려 두면 이런 낭비를 줄일 수 있지만, 너무 오래 데쳐 흐물해지거나 물기를 제대로 못 짜 냉동실에서 얼음 덩어리가 되는 실수가 잦다. 시금치 냉동은 데치는 시간, 식히는 속도, 물기 짜기, 소분 방식 네 가지만 맞추면 어렵지 않다.

날것 그대로 얼리거나 오래 삶으면 둘 다 아쉽다

남은 시금치를 씻어 곧장 지퍼백에 넣어 얼리거나, 반대로 푹 삶아 건져 두는 경우가 많다. 날것으로 얼린 잎은 해동할 때 물이 흥건하게 나오고 색이 탁해지기 쉽다. 오래 삶은 잎은 풀어져 건져 내기도 어렵고 식감도 남지 않는다.

데치기는 잎에 열을 짧게 가해 냉동 중에 변하는 색과 질감을 붙잡아 두는 준비 단계다. 그래서 얼마나 푹 익히느냐보다 시간을 짧게 끊고 곧바로 식히는 것이 중요하다. 가정에서 쓰는 대표적인 기준은 부드러운 잎 기준 30초에서 1분 안팎이다.

물이 다시 끓어오르는 속도가 30초~1분의 정확도를 좌우한다

먼저 뿌리 끝을 다듬고 흙 알갱이가 느껴지지 않을 때까지 물을 여러 번 갈아 가며 씻는다. 뿌리 쪽 틈에 흙이 남기 쉬워서 한 번 헹구는 것으로는 부족하다. 데친 뒤에는 흙을 다시 걸러낼 방법이 없으니 씻는 단계에서 끝내 두어야 한다.

이어 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓인다. 소금은 취향에 따라 넣어도 되고 생략해도 된다. 시금치는 한꺼번에 넣지 말고 나누어 넣어야 물이 금방 다시 끓는다. 한 단을 통째로 밀어 넣으면 물 온도가 떨어져 다시 끓기까지 시간이 걸리고, 그동안 잎이 필요 이상으로 익는다.

시간은 부드러운 잎이면 30초에서 1분, 줄기가 굵으면 조금 더 길게 잡는다. 잎 크기와 줄기 굵기에 따라 적정 시간이 달라서 정확히 몇 초라고 못 박기는 어렵다. 휴대폰 타이머를 맞춰 두고, 줄기가 굵은 시금치라면 뿌리 쪽을 먼저 물에 담갔다가 잎을 넣는 방법을 써 볼 만하다.

건지자마자 찬물에 넣어야 남은 열로 계속 익는 것을 막는다

가장 중요한 동작은 건져 낸 시금치를 곧바로 얼음물이나 아주 차가운 물에 담그는 것이다. 냄비에서 꺼낸 뒤에도 잎 안에는 열이 남아 있어 그대로 두면 계속 익는다. 이때 색이 누렇게 바래고 식감이 무너진다. 찬물에 넣으면 이 과정이 멈추고 초록빛이 유지된다.

얼음이 넉넉지 않다면 냉동실에 있는 얼음을 몇 개 띄우거나 수돗물을 여러 번 갈아 주며 속까지 완전히 식힌다. 식품의약품안전처(식약처)는 조리한 음식을 2시간 이내에 먹거나 냉장·냉동 보관하도록 안내하며, 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도이니 이 구간을 빨리 지나는 것이 좋다. 데친 시금치도 조리를 거친 음식이므로 식히는 시간을 끌지 않아야 한다.

뜨겁고 젖은 시금치를 깊은 그릇에 그대로 쌓아 두는 것이 가장 흔한 실패 원인이다. 색이 빠지고 물이 많이 생기며, 겹겹이 쌓인 가운데는 식는 속도가 느려 고르게 식지 않는다. 데친 직후에는 그릇이 아니라 찬물로 바로 옮긴다고 기억해 두면 된다.

작은 한 줌씩 꽉 짜야 냉동실에서 얼음 덩어리가 생기지 않는다

식은 시금치는 먼저 채반에 건져 물을 한 번 뺀 뒤 손으로 짠다. 이때 한 덩어리로 뭉쳐 한 번에 짜면 안쪽 물기가 남는다. 작은 한 줌씩 나누어 물이 더 나오지 않을 때까지 꼭 짜는 것이 요령이다.

물기가 남으면 냉동실에서 잎 사이에 얼음이 끼어 시금치가 단단한 덩어리가 된다. 해동하거나 조리할 때는 그 물이 그대로 흘러나와 국물이 묽어지고 맛이 싱거워진다. 키친타월이나 면보로 한 번 더 눌러 주면 물기가 더 잘 빠진다. 찬물을 거친 뒤라 손을 데일 걱정은 없지만, 얼음물에 오래 담갔다면 손이 시리니 중간에 쉬어 가며 짠다.

먹을 분량은 얕은 용기에, 나머지는 한 끼씩 납작하게 얼린다

며칠 안에 먹을 분량은 얕고 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장하고, 짧은 기간 안에 먹는다. 깊은 통에 수북이 담으면 위아래가 고르게 식지 않으므로 얕게 펴서 담는 편이 낫다. 식약처 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하니 냉장고 온도도 함께 확인한다.

오래 두고 쓸 분량은 한 끼 먹을 만큼씩 나눈다. 나물 한 접시나 국 한 냄비에 들어갈 양을 기준으로 정하면 쓸 때 고민이 없다. 짠 시금치를 지퍼백에 넣고 납작하게 편 뒤 공기를 최대한 빼고 입구를 닫는다. 겉에 날짜를 적어 바로 냉동실에 넣는다. 냉동 보관 온도는 영하 18도 이하가 적정하다.

납작하게 펴 얼린 시금치는 좁은 냉동실에서도 차곡차곡 포개거나 세워 꽂을 수 있어 자리를 덜 차지한다. 얼기 전 지퍼백 위에서 젓가락으로 십자 모양을 눌러 두면 얼린 뒤 필요한 만큼 부러뜨려 쓰기도 편하다. 이 부분은 기사 제안이지만 지퍼백이 납작하다면 어렵지 않다.

국과 볶음에는 얼린 채, 무침은 냉장 해동 뒤 한 번 더 짠다

쓸 때는 냉장실에서 해동하거나, 국과 볶음처럼 열을 가하는 요리에는 얼린 상태 그대로 넣는다. 된장국이나 계란국에는 끓는 국물에 얼린 시금치를 바로 넣고, 볶음에는 팬에 올려 같이 볶으면 된다. 이미 한 번 데쳤으니 오래 끓일 필요가 없다. 마지막에 넣어 잠깐만 익히면 색이 덜 변한다.

나물로 무칠 때는 냉장실에서 천천히 해동한 뒤 물기를 한 번 더 짜서 양념한다. 얼었다 녹은 잎에서 물이 다시 나오기 때문이다. 해동한 시금치를 실온에 두어 완전히 녹였다면 다시 얼리지 않는다. 한 번에 먹을 분량만 소분해 두는 이유가 여기에 있다.

냉동실에서는 날짜가 적힌 순서대로 앞에서부터 꺼내 쓴다. 다른 잎채소도 물기를 줄이고 빨리 식히고 나눠 담는 원리는 비슷하지만, 데치는 시간은 채소마다 다르므로 각 채소에 맞는 시간을 따로 확인해야 한다.