[요리꿀팁] '밀폐용기'에 담기 전 식혀보세요, 뚜껑 안의 물방울이 사라집니다

가을 감철에 상자째 들여온 감은 며칠만 지나도 한쪽부터 물러지기 시작한다. 한꺼번에 먹기엔 양이 많아 얇게 썰어 말려 두면 오래 두고 먹을 수 있지만, 진짜 고비는 말리는 날이 아니라 말린 다음에 온다. 덜 마른 조각을 밀폐용기에 담았다가 뚜껑 안쪽에 물방울이 맺히고 곰팡이가 생기면 애써 말린 감을 통째로 버리게 된다.

겉이 꾸덕해졌다고 다 마른 것은 아니다

말리는 시간을 넉넉히 잡으면 된다고 여기기 쉽지만 기준은 시계가 아니라 속 상태다. 건조 시간은 몇 시간에서 하루가 넘는 경우까지 폭이 큰데, 썬 두께와 감이 머금은 수분량에 따라 달라지기 때문이다. 같은 기계에서 같이 말려도 두껍게 썬 조각은 표면이 먼저 마르고 가운데에 물기가 남을 수 있다.

속에 남은 물기는 용기에 담긴 뒤 서서히 빠져나와 뚜껑 안쪽에 물방울로 맺히고, 이 응결수가 곰팡이의 원인이 된다. 그래서 감말랭이는 몇 시간 말렸는지보다 두께가 고른지, 속까지 말랐는지, 식힌 뒤 담았는지를 차례로 확인해야 한다. 아래에 적은 온도와 두께는 해외 조리 안내에서 통용되는 범위이며, 쓰는 건조기와 오븐의 설명서가 우선이다.

같은 두께로 썰어야 같은 속도로 마른다

고를 때는 단단하고 흠 없는 감이 알맞다. 씻은 뒤에는 물기를 완전히 닦아 내고 나서 껍질을 벗긴다. 물기가 남은 채로 썰면 조각 표면에 수분이 더해져 건조 시간이 그만큼 길어진다. 이미 물렁해졌거나 흠집이 큰 감은 말리기보다 바로 먹는 쪽으로 돌리는 편이 실패가 적다.

썰 때는 두께를 5~10mm 안팎으로 일정하게 맞춘다. 얇은 조각은 먼저 말라 딱딱해지고 두꺼운 조각은 속이 젖은 채 남기 때문에, 한 판에 두께가 섞이면 어느 쪽에 시간을 맞춰도 한쪽은 아쉬운 결과가 나온다. 첫 조각을 기준 삼아 나머지를 맞추고, 두께가 들쭉날쭉해졌다면 같은 두께끼리 판을 나눠 담아 마르는 정도를 따로 확인한다.

한 겹으로 펴서 낮은 온도로 길게 말린다

조각은 서로 닿지 않게 한 겹으로 펴 놓는다. 겹치거나 붙은 자리는 공기가 통하지 않아 그 부분만 젖은 채 남기 쉽다. 식품건조기를 쓴다면 55~60도 안팎으로 맞추는 것이 일반적인 기준이다. 낮은 온도로 천천히 수분을 날리는 방식이라 겉면만 굳는 일이 적다.

건조기가 없으면 오븐의 가장 낮은 온도를 쓰되, 설명서가 허용하는 경우에 한해 문을 살짝 열어 수증기가 빠져나가게 한다. 문 열림을 허용하지 않는 기기도 있으니 설명서 확인이 먼저다. 몇 시간씩 가동하는 만큼 집을 비운 채 돌려 두지 않는다. 에어프라이어에 건조 기능이 있다면 같은 방식으로 설명서가 정한 온도 범위 안에서 쓴다.

시간은 몇 시간에서 하루 이상까지 걸릴 수 있다. 베란다에서 자연 건조하는 방법도 있지만 날씨와 습도에 따라 마르는 속도가 크게 달라 예측하기 어렵고, 습한 날에는 더디게 마른다. 어느 방식이든 중간중간 한 조각씩 꺼내 상태를 확인하면 덜 말린 채 끝내는 실수도, 과하게 말려 질겨지는 실수도 줄일 수 있다.

구부려 보고 찢어 보면 건조 끝을 알 수 있다

다 말랐는지는 손으로 판단한다. 잘 마른 조각은 구부리면 휘어지는 가죽 같은 질감이고, 가운데가 젖어 있지 않다. 말리는 도중 한두 조각을 반으로 찢어 단면을 살피면 가장 정확하다. 단면에 물기가 비치거나 눌렀을 때 즙이 배어 나오면 더 말린다.

속이 부드럽고 쫀득한 식감을 선호하는 레시피도 있고 더 바싹 말리는 쪽도 있어 취향이 갈린다. 다만 어느 쪽이든 오래 보관할 것이라면 눈에 보이는 물기가 없어야 한다는 점은 같다. 촉촉한 속을 살리고 싶다면 냉장·냉동 보관을 전제로 하고, 실온에 두려는 것은 그보다 더 말려 둔다.

완전히 식힌 뒤 담고, 물방울이 보이면 도로 꺼내 말린다

다 마른 조각은 판 위에 펼친 채 완전히 식힌다. 따뜻할 때 뚜껑을 닫으면 조각에서 나온 김이 용기 안에서 물방울로 맺혀 곰팡이의 원인이 된다. 실온 보관은 완전히 마른 조각을 밀폐용기에 담았을 때만 가능하고, 조금이라도 의심스러우면 냉장이나 냉동으로 돌리는 것이 안전하다.

냉장하면 보관 기간이 늘고, 더 오래 두려면 냉동이 알맞다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하며, 냉동은 영하 18도 이하가 기준이다. 먹을 만큼씩 소분해 담아 두면 용기를 여닫는 횟수가 줄어 습기가 드나들 일도 함께 줄어든다.

보관 중 용기 안쪽에 물기가 맺힌 것이 보이면 조각을 곧바로 꺼내 다시 말린다. 다시 말린 조각도 식힌 다음에 뚜껑을 닫아야 같은 일이 되풀이되지 않는다. 이미 곰팡이가 핀 조각은 해당 부분만 걷어내고 먹지 말고 버리며, 같은 용기에 있던 조각도 냄새와 표면을 살펴 의심스러우면 함께 버린다.

마른 감말랭이는 간식 말고도 쓸 곳이 많다

그대로 먹는 것 외에 요거트나 샐러드 위에 올리는 토핑으로 쓰면 별도의 단맛 재료 없이도 맛이 잡힌다. 견과류와 섞어 간식 통에 담아 두면 한 번에 집어 먹기 편하고, 잘게 썰어 빵이나 떡 반죽에 속재료로 넣는 방법도 있다. 쓸 때는 한 번에 쓸 만큼만 덜고 나머지는 바로 밀봉해 원래 자리로 돌려놓는다.

가족이나 이웃에게 나눠 줄 때도 원리는 같다. 완전히 마르고 식은 조각만 소분해 담아야 받는 쪽에서 뚜껑을 열었을 때 물방울이 맺혀 있는 일이 없다. 받는 사람이 곧바로 먹지 않을 수 있으니 냉장이나 냉동 보관을 권하는 한마디를 곁들이면 더 좋다.