[요리꿀팁] 생강 껍질, 칼 대신 '이 도구'로 밀면 버리는 양이 확 줄어든다

김장철이 가까워지면 생강을 갈 일이 부쩍 늘어난다. 마늘·양파와 함께 믹서에 넣을 생강 한 덩이를 앞에 두고, 울퉁불퉁한 껍질을 일일이 벗길지 그냥 갈아도 될지 망설이게 된다. 답은 생강이 얼마나 숙성됐는지와 갈아서 어디에 쓰는지에 따라 갈린다.

생강 껍질은 무조건 벗긴다는 통념에는 예외가 있다

생강은 껍질부터 벗기는 것이 정석처럼 통한다. 하지만 초여름에 나오는 새생강은 껍질이 얇고 부드러워 깨끗이 씻으면 벗기지 않고 그대로 쓸 수 있다. 새생강은 6~8월이 제철이고, 수확하면 곧바로 출하된다.

반대로 일반 생강은 수확한 뒤 일정 기간 저장해 숙성시킨 다음 출하된다. 숙성되는 동안 매운맛이 강해지고 섬유질이 늘어 껍질도 질겨진다. 새생강은 색이 희고 줄기가 붙었던 밑동이 선명한 붉은색이며, 껍질이 얇고 섬유가 적어 생으로 먹을 수도 있다. 그러니 껍질을 어떻게 할지 정하기 전에 먼저 지금 손에 든 것이 새생강인지, 저장해 숙성한 생강인지부터 가려야 한다.

껍질째 쓰는 데에는 맛의 이유도 있다. 생강은 껍질과 껍질에 가까운 부분일수록 향이 두드러진다. 껍질이 얇은 새생강을 굳이 벗기면 향이 진한 부분부터 깎아내는 셈이 된다.

껍질째 갈 생각이라면 씻고 다듬는 일이 먼저다

껍질을 벗기지 않는다는 말이 손질을 건너뛴다는 뜻은 아니다. 먼저 한 덩이씩 떼어내 물에 담가 씻기 좋게 만든 다음, 마디 사이 틈에 낀 흙과 먼지를 물로 충분히 헹궈 낸다. 틈새는 손가락으로 눌러 가며 눈으로 확인한다.

색이 변했거나 상한 부분, 흙이 눌어붙은 자리는 숟가락 끝으로 살살 긁어내거나 키친타월로 문질러 제거한다. 농약이나 껍질 색이 신경 쓰인다면 껍질을 벗기고 써도 전혀 문제없다. 껍질째 써도 되는 것은 꼼꼼히 씻고 다듬었을 때의 이야기라는 점만 기억하면 된다.

김장 양념용 숙성 생강은 숟가락 가장자리로 벗긴다

저장해 숙성한 생강은 껍질이 억세서, 양념이 매끈해야 하는 요리라면 벗기는 편이 낫다. 이때 칼보다 숟가락이 편하다. 티스푼이나 작은 숟가락의 가장자리를 껍질에 비스듬히 대고 밀어 주면 얇은 껍질만 벗겨진다. 혹이 튀어나온 부분과 오목한 틈도 모양을 따라 들어가기 때문에 칼로 깎을 때보다 살을 덜 버리게 된다.

순서는 단순하다. 생강을 마디째로 떼어 내 흙과 상한 부분을 먼저 정리하고, 숟가락으로 껍질을 밀어낸 뒤, 마지막으로 물에 한 번 더 헹궈 물기를 닦는다. 칼을 쓸 때처럼 미끄러져 손을 벨 걱정이 적다는 것도 숟가락의 장점이다.

그렇다고 김장 양념 전부를 매끈하게 벗길 필요는 없다. 생강을 마늘·양파·액젓과 함께 믹서에 갈아 쓸 때는 껍질을 완전히 벗기지 않아도 되는 경우가 있다. 다만 눈에 보이는 흙은 반드시 제거해야 한다. 믹서로 간다고 해서 흙이 사라지지는 않기 때문이다. 믹서를 열어 생강을 밀어 넣을 때는 전원을 먼저 뽑거나 완전히 멈춘 뒤 손을 넣는다.

갈기 전에 물기를 닦아야 얼려도 향이 흐려지지 않는다

김장 양념에 쓸 생강을 미리 갈아 얼려 두려면 갈기 전에 물기부터 말려야 한다. 표면에 물이 남아 있으면 얼면서 단단한 얼음판이 되고, 생강 향도 묽어진다. 씻은 뒤 키친타월로 꾹꾹 눌러 닦고 잠시 두었다가 가는 것이 요령이다.

간 생강은 냉동용 지퍼백에 아주 얇게 펴서 얼린다. 얇게 펴 얼리면 나중에 손으로 똑똑 부러뜨려 필요한 만큼만 꺼낼 수 있다. 얼음 덩어리째 얼리면 한 번에 다 녹여야 해서 불편하다.

통째나 썬 생강도 얼릴 수 있다. 랩으로 싸서 냉동용 보관 봉지에 넣으면 냉동실에서 1~2개월 정도 보관된다. 얇게 썰거나 채 썰거나 다져서 얼려 두면 쓸 때 편하다. 통째로 얼린 생강은 언 채로 바로 갈아 쓸 수 있다. 국내 식품의약품안전처(식약처) 기준으로도 냉동 보관 온도는 영하 18도 이하이니 냉동실 온도를 확인해 두면 좋다.

얼린 생강은 용도에 따라 모양을 달리 쓴다

얼린 생강은 해동하면 생강 특유의 아삭한 식감이 사라진다. 그래서 생으로 먹는 곳보다 가열하거나 버무리는 요리에 쓰는 편이 맞다. 썰어서 얼린 생강은 국물 요리에 넣고, 간 생강은 김장 양념처럼 다른 재료와 섞는 곳에 쓴다.

활용처를 나누면 이렇다. 볶음이나 조림에는 향을 내는 용도로 넣는다. 국수 국물이나 전골에는 얼린 생강을 갈아 양념처럼 올린다. 통째 얼린 생강은 꺼내자마자 갈면 되니, 준비한 만큼만 쓰고 남은 것은 다시 냉동실로 돌려놓는다.

새생강을 구했다면 껍질째 쓰는 쪽으로 활용 폭이 더 넓어진다. 껍질째 얇게 썰어 설탕·물과 함께 끓이다 끓어오르면 레몬즙을 넣고 15~20분 더 졸이면 시럽이 된다. 이 시럽은 탄산수에 타서 진저에일처럼 마시거나 따뜻한 물·홍차·우유에 넣어 먹을 수 있다. 껍질째 채 썬 새생강은 2분쯤 데친 뒤 조림장에 10분 정도 졸여 밑반찬을 만들 수 있고, 갈색으로 변한 껍질 부분만 숟가락으로 긁어낸 뒤 섬유 결을 따라 얇게 썰어 단초에 절이는 것도 방법이다.

생강을 만진 도구는 맛보는 숟가락과 따로 쓴다

김장 양념을 만들 때는 날 생강을 다룬 도구와 간을 보는 숟가락을 섞어 쓰지 않는 것이 좋다. 숟가락으로 껍질을 밀어낸 도구가 맛보기에도 쓰이면 흙과 오염이 양념에 옮겨 갈 수 있다. 껍질 벗기는 숟가락은 따로 정해 두고, 간 보는 숟가락은 매번 깨끗한 것을 꺼낸다.

만들어 둔 양념은 바로 냉장 보관한다. 식약처 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장 식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 양념을 오래 상온에 두지 말고 냉장 칸에 먼저 넣은 뒤, 쓸 만큼만 덜어 쓰는 습관을 들이면 된다.