[요리꿀팁] 양파 썰 때 '이것' 남겨 보세요…눈물 덜 나는 방법이네요

양파 몇 개만 썰어도 눈이 따갑고 눈물이 줄줄 흐르는 경험은 누구에게나 있다. 김장철이 다가오면 양파를 한두 개가 아니라 한꺼번에 많이 손질해야 하는 집이 늘어, 눈물과의 싸움도 그만큼 길어진다. 다행히 눈물을 줄이는 길은 단순해서, 칼의 상태와 손질 순서, 주방의 공기 흐름만 손봐도 체감이 달라진다.

눈물은 칼질이 양파 세포를 터뜨릴 때 시작된다

양파를 자르면 세포가 깨지면서 눈물을 유발하는 휘발성 화합물(syn-propanethial-S-oxide)이 공기 중으로 퍼진다. 이 물질이 눈 표면에 닿으면 따갑고 눈물이 난다. 그래서 대응법은 크게 두 갈래로 나뉜다. 물질이 덜 나오게 막거나, 눈에 닿지 않게 가리는 것이다. 심하게 고생하는 사람이라면 둘을 함께 쓰는 편이 낫다.

입에 양파 조각을 넣거나 물고 써는 식의 즉흥적인 속설은 따라 하지 않는다. 칼을 쓰는 중에 입에 무언가를 문 채로 있으면 눈물 문제와 별개로 위험하다. 아래에서 다룰 방법은 모두 칼과 손질 순서, 작업 환경을 바꾸는 쪽이라 안전하게 시도할 수 있다.

무딘 칼은 썰지 못하고 으깨서 더 매운 가스를 낸다

가장 먼저 점검할 것은 칼날이다. 날이 무딘 칼은 양파를 깨끗하게 베지 못하고 눌러 으깨기 때문에 세포가 더 많이 망가지고, 그만큼 눈물 나는 물질도 더 많이 나온다. 같은 양파를 썰어도 칼이 잘 들면 훨씬 덜 맵다는 뜻이다.

김장 준비로 양파를 많이 다룰 계획이라면 시작 전에 칼부터 갈아 두는 것이 좋다. 숫돌이나 칼갈이가 집에 있다면 미리 날을 세워 두고, 없다면 가장 잘 드는 칼을 골라 쓴다. 무딘 칼로 힘을 줘 누르듯 썰면 미끄러져 손을 다칠 위험도 커지므로, 눈물을 떠나 안전을 위해서도 날 점검은 건너뛰지 않는다.

뿌리 쪽을 마지막까지 붙여 두면 노출이 줄어든다

손질 순서만 바꿔도 차이가 난다. 뿌리 쪽에는 눈물을 유발하는 성분이 더 높은 농도로 들어 있어서, 뿌리를 끝까지 붙여 두면 노출을 줄일 수 있다. 순서는 이렇다. 먼저 줄기 쪽 끝을 잘라내고, 뿌리 쪽은 그대로 둔 채 반으로 가른다. 그다음 껍질을 벗긴다.

반으로 가른 양파는 평평한 단면을 도마에 대고 눕힌다. 뿌리 쪽은 자르지 않고 남긴 채 도마와 나란한 방향으로 가로 칼집을 넣고, 이어서 세로 칼집을 넣는다. 마지막으로 가로질러 썰면 깍둑 모양으로 다져진다. 뿌리가 칼집 속 조각들을 잡아 주기 때문에 양파가 흩어지지 않아 손질도 안정적이다. 마지막에 남은 뿌리 부분은 버리면 된다.

20~30분 차게 식히면 도움이 되지만 보장은 아니다

양파를 차게 해 두면 눈물 나는 물질이 덜 날아오른다. 차가운 온도와 물은 이 물질을 덜 휘발하게 만든다. 껍질을 벗기고 반 가른 양파를 냉장고나 얼음물 담은 그릇에 30분쯤 두면 효과를 볼 수 있다. 냉장고에 넣는 시간은 20~30분 정도를 기준으로 잡으면 된다.

다만 효과가 일정하지 않다는 의견도 있어서, 확실한 해법이라기보다 보조 수단으로 쓰는 것이 맞다. 시간이 없거나 냉장고가 가득 차 있다면 건너뛰어도 된다. 김장철처럼 양을 많이 다룰 때는 한꺼번에 넣으면 냉장고 공간을 차지하니, 양파 몇 개씩만 먼저 식혀 두고 차례로 꺼내 쓰면 부담이 덜하다. 같은 원리로 도마 옆에 젖은 행주나 물 담은 그릇을 두는 방법도 쓴다.

환기는 얼굴이 아니라 도마 위로 바람이 지나가게 한다

공기 흐름을 만들어 주면 눈에 닿는 자극 물질을 멀리 보낼 수 있다. 아파트 주방이라면 레인지후드를 켜고 창문을 조금 열어 환기 통로를 만든 뒤, 후드가 닿는 조리대 쪽에 도마를 놓고 써는 것이 낫다. 선풍기를 쓴다면 작업 공간을 가로질러 바람이 지나가도록 놓는다.

바람을 얼굴 정면으로 향하게 하면 오히려 곤란하다. 센 바람이 눈 쪽으로 곧장 불면 자극 물질이 도리어 퍼질 수 있기 때문이다. 선풍기는 옆에서 도마 위를 스치듯 지나가게 하고, 세기도 약하게 둔다. 환기와 날 선 칼, 뿌리를 남기는 순서를 함께 쓰면 각각을 따로 쓸 때보다 훨씬 수월하다.

눈을 가리는 방법은 확실하지만 대량 손질엔 번거롭다

어떤 방법을 써도 눈이 따갑다면 눈을 직접 가리는 쪽이 가장 확실하다. 눈물 유발 물질이 눈 표면에 닿지 못하게 막는 것이라 원리가 단순하다. 렌즈를 끼는 사람은 렌즈가 어느 정도 장벽 역할을 하고, 양파 전용 고글이나 물안경·보안경처럼 눈을 감싸는 제품도 효과가 있다. 쓰고 나면 모습이 다소 우스꽝스러워도, 주방에서 지켜보는 사람이 많지 않으니 신경 쓰지 않아도 된다.

다만 고글은 작업 중 김이 서리거나 불편해서 김장처럼 오래 이어지는 작업에는 잘 맞지 않을 수 있다. 이럴 때는 앞서 말한 칼과 순서, 환기를 기본으로 두고 정말 힘들 때만 보조로 쓴다. 손질 중에는 양파 즙이 묻은 손으로 눈을 비비지 않는다.

양이 많을수록 단계를 나누고 도마는 바로 닦는다

한꺼번에 많이 썰 때는 양파를 단계별로 나눠 손질한다. 다 썬 양파는 뚜껑이 있는 용기에 바로 옮겨 담아 자극적인 냄새가 주방에 퍼지는 것을 막는다. 도마도 쌓아 두지 말고 한 번 쓴 뒤 곧바로 닦아야 냄새가 번지지 않는다. 한 판을 썰고 용기에 담고 도마를 닦는 순서를 반복하면 눈물 나는 시간도 짧아진다.

손질이 끝나면 손을 꼼꼼히 씻는다. 반으로 자른 레몬 한 조각으로 손바닥을 문지른 뒤 비누와 물로 씻으면 손에 남은 양파 냄새를 줄일 수 있다. 손에 상처가 있다면 레몬 문지르기는 건너뛰고 비누로만 씻는다. 이렇게 마무리까지 하면 눈물 쏟던 양파 손질도 훨씬 가볍게 끝난다.