[요리꿀팁] 달걀·우유는 '문칸'에서 빼보세요, 안쪽 칸이 온도가 덜 흔들립니다

냉장고 문을 열면 달걀칸과 우유 포켓은 손이 가기 쉬운 문쪽에 자리 잡고, 안쪽 칸에는 반찬통과 장바구니에서 나온 포장 식품이 뒤엉켜 있는 집이 적지 않다. 편한 자리와 안전한 자리는 다르다. 김장 양념이나 명절 음식이 들어올 자리를 만들려고 냉장고를 뒤집기 전에 어떤 식품을 어느 칸에 둘지부터 정해 두면, 정리 한 번으로 식중독 위험까지 함께 줄일 수 있다.

달걀칸과 우유 포켓은 편한 자리일 뿐 가장 안정적인 자리는 아니다

문칸은 여닫을 때마다 바깥 공기가 바로 닿아 온도가 오르내리기 쉽다. 그래서 문칸에는 소스·잼·장류처럼 작은 온도 변화를 견디는 양념류를 두고, 달걀·우유·생고기·생선·바로 먹는 남은 반찬은 온도가 비교적 안정적인 본체 안쪽 칸에 둔다. 달걀 홀더와 우유 포켓이 달린 냉장고가 흔하지만, 자리가 마련돼 있다고 해서 보관에 가장 알맞다는 뜻은 아니다.

옮기는 요령은 간단하다. 달걀은 뚜껑 있는 용기나 달걀 케이스에 담아 안쪽 칸 한쪽에 두고, 우유는 안쪽 칸 앞쪽에 세워 두면 꺼내기도 어렵지 않다. 비워진 문칸에는 간장·케첩·잼류, 아직 뜯지 않은 양념병을 올린다. 문 쪽 칸의 기준은 자주 꺼내지만 쉽게 상하지 않는 것이다.

다이얼 눈금은 실제 온도가 아니니 온도계를 따로 둔다

냉장고 조절 다이얼의 숫자나 강·중·약 표시는 칸 안의 실제 온도를 알려 주지 않는 경우가 많다. 미국 식품의약국(FDA)은 실제 온도를 보여 주는 냉장고 제어부가 드물다며, 값싼 독립형 온도계를 냉장실과 냉동실에 하나씩 넣고 자주 확인하라고 안내한다. 수치를 보고 설정을 조정하라는 것이다.

기준 온도는 국내와 미국이 거의 같다. 식품의약품안전처(식약처)는 식중독 예방 수칙에서 가정의 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하고, 냉동은 영하 18도 이하가 기준이다. FDA는 냉장 약 4도 이하, 냉동 영하 18도를 제시하므로 냉장실을 4도 안팎으로 맞추면 두 기준을 모두 충족한다. 상온에서는 식중독을 일으키는 세균이 20분마다 두 배로 늘 수 있어, 몇 도 차이도 가볍게 넘길 일이 아니다.

온도계는 문칸이 아니라 안쪽 칸 가운데에 놓아야 평소 보관 온도를 읽을 수 있다. 문 옆에 두면 여닫을 때마다 수치가 출렁인다. 냉동실용은 식품 사이에 끼워 둔다. 냉장실이 5도를 넘으면 다이얼을 한 단계 낮추고 시간을 두고 다시 읽는다.

생고기는 맨 아래 칸 쟁반에 올려야 육즙이 반찬에 닿지 않는다

생고기와 생선은 가장 낮은 칸에 두고, 물이 새지 않는 쟁반이나 뚜껑 닫히는 밀폐용기에 올린다. 포장 팩 바닥으로 스며 나온 육즙이 아래 칸의 조리된 음식이나 바로 먹는 식품에 떨어지면 한 식품의 세균이 다른 식품으로 옮겨 가는 교차오염이 생기기 때문이다. 냉장고에 따라 채소칸이 맨 아래에 있기도 한데, 그런 구조라면 고기를 밀폐용기에 담아 채소와 닿지 않게 분리한다. 채소는 생고기·생선과 따로 두고, 포장을 뜯은 식품은 깨끗한 용기로 옮겨 담는다.

흘린 국물은 바로 닦는다. 리스테리아균은 냉장 온도에서도 자랄 수 있어서, 특히 해동 중인 고기에서 떨어진 물기는 남기지 말아야 한다. 생고기를 만진 손은 씻고 나서 바로 먹는 식품을 만진다.

해동도 같은 원칙이다. 안전한 방법은 냉장실 안, 찬물, 전자레인지 세 가지다. 찬물 해동은 30분마다 물을 갈아 차게 유지하고, 전자레인지로 녹인 식품은 곧바로 조리한다. 실온 해동은 일부 세균이 만든 독소가 가열해도 남을 수 있어 하지 않는다. 양념에 재우는 동안에도 냉장고 안에 두고, 재움 양념 국물은 팔팔 끓이기 전에는 소스로 다시 쓰지 않는다.

남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기로 나눠 날짜를 적어 넣는다

식약처는 조리한 음식을 2시간 이내에 냉장 보관하라고 안내한다. 이 2시간 규칙은 기온이 약 32도를 넘는 날은 1시간으로 줄어든다. 배달·포장 음식과 외식 뒤 싸 온 음식도 같은 규칙을 따르며, 2시간 안에 집에 도착하지 못한다면 포장해 오지 않는 쪽이 낫다.

뜨거운 음식을 냉장고에 넣는다고 기기가 고장 나지는 않는다. 식을 때까지 식탁에 두기보다 작고 얕은 용기에 나눠 담아 바로 넣는 편이 빨리 식는다. 두께가 얇을수록 속까지 냉기가 빨리 닿기 때문이다. 용기는 뚜껑을 덮고, 겉면에 조리한 날짜를 적고, 새로 넣는 용기는 안쪽에 오래된 용기는 앞쪽에 둔다. 남은 음식은 매일 상태를 확인하고, 유통기한이 지났거나 의심스러우면 아깝더라도 버린다.

장을 본 뒤에도 마찬가지다. 생고기·생선·달걀·냉장이 필요한 채소는 실온에 2시간 넘게 두지 않고, 더운 날에는 1시간을 넘기지 않는다. 차 안은 실내보다 더 뜨거울 수 있어 장바구니를 오래 두면 안 된다.

가득 채우지 말고 칸 단위로 정리해야 냉기가 돈다

냉장고를 꽉 채우면 냉기가 식품 사이를 돌지 못해 제대로 차가워지지 않는다. 용기 사이에 틈을 남기고, 앞쪽에 눈에 띄는 칸을 비워 두면 찾느라 문을 오래 열 일도 줄어든다. 냉장고 정리를 하다 실온에 둔 식품이 위험 구간을 지나기도 하니, 식품을 한꺼번에 꺼내 식탁에 쌓아 두는 방식은 피한다.

정리는 칸 하나씩 한다. 한 칸의 식품을 꺼내 상한 것을 골라내고 칸을 닦은 뒤, 식품을 바로 제자리에 돌려놓고 다음 칸으로 넘어간다. 그 사이 상하기 쉬운 식품이 밖에 머무는 시간이 짧아진다. 냉장고 청소는 주방 청소 루틴에 넣어 정기적으로 한다. 날짜 라벨을 붙인 용기를 앞뒤로 배치하는 작업도 이때 함께 하면 된다.

온도계가 있으면 정전 뒤에도 먹을지 버릴지 판단이 선다

정전을 미리 알 수 있다면 물을 담은 밀폐 지퍼백을 얼려 냉장실과 냉동실에 넣어 두는 방법이 있다. 이렇게 하면 전기가 끊겨도 식품이 차갑게 유지되는 데 도움이 된다. 정전이 되면 냉장실과 냉동실 문을 가능한 한 열지 않는다.

전기가 돌아오면 먹기 전에 온도계부터 읽는다. 냉장실이 약 4도 이하이거나, 약 4도를 넘은 시간이 2시간 이하라면 먹어도 안전하다. 냉동식품은 얼음 결정이 남아 있거나 약 4도 이하라면 다시 얼리거나 조리할 수 있다. 온도가 언제부터 올랐는지 알 수 없다면 위험을 감수하지 말고 버린다. 냉장고 안에 온도계를 넣어 둔 집만 쓸 수 있는 판단 근거다.