[요리꿀팁] 새우젓은 '작은 병'에 덜어 쓰세요, 큰 통을 자주 열지 않게 됩니다

김장철이 코앞이다. 새우젓 큰 통을 사 두면 양념을 버무리는 날뿐 아니라 그 전후로도 몇 번씩 뚜껑을 열게 된다. 이때 통 안으로 들어가는 것은 숟가락만이 아니다. 배추 속에 닿았던 도구와 마늘 묻은 손길, 열린 틈으로 드나드는 공기가 한꺼번에 따라 들어간다. 개봉 후 관리의 핵심은 무엇을 넣느냐보다 통을 몇 번, 어떤 도구로 여느냐에 달려 있다.

양념 그릇에 먼저 덜어 놓고 통은 바로 닫는다

김치 양념을 만들 때는 새우젓 통을 열어 둔 채 버무리면서 조금씩 뜨기 쉽다. 이 방식이 가장 흔한 오염 경로다. 필요한 양을 별도 그릇에 먼저 계량해 덜어낸 뒤 원래 통의 뚜껑을 곧바로 닫는 순서로 바꾸면 통 안에 들어가는 도구가 단 한 번으로 줄어든다.

한 번이라도 생배추나 마늘, 다른 양념에 닿은 숟가락은 통에 다시 넣지 않는다. 양이 모자라면 새 숟가락을 쓰되 반드시 깨끗하고 마른 것이어야 한다. 젖은 숟가락은 물기를 통 안에 들이는 길이 된다. 작업을 시작하기 전에 마른 숟가락을 서너 개 미리 꺼내 놓으면 양념 묻은 숟가락을 무심코 다시 쓰는 일이 줄어든다.

주방이 좁다면 통을 양념 볼 바로 옆에 두지 말고 조리대 끝이나 냉장고 안에 둔다. 덜어 낸 그릇만 작업대로 가져오면 통이 열릴 일이 없고, 양념이 튀어 들어갈 가능성도 사라진다.

큰 통은 예비용으로 닫아 두고 작은 병을 작업용으로 쓴다

몇 주에 걸쳐 쓸 분량이라면 큰 통 하나를 계속 여닫는 대신 깨끗한 작은 병 두 개로 나누는 방법이 있다. 작은 병은 일상에서 꺼내 쓰는 작업용이 되고, 나머지는 닫힌 채 예비용으로 남는다. 작업용 병만 자주 열리고 예비 병은 공기에 닿지 않으니 전체가 노출되는 횟수가 크게 줄어든다.

병은 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 말려서 쓴다. 덜어 담을 때도 마른 숟가락을 쓰고, 병마다 담은 날짜를 적어 두면 어느 쪽부터 열었는지 헷갈리지 않는다. 작업용 병이 바닥나면 그때 예비 병을 열어 쓰면 된다.

몇 개로 나눌지는 쓰는 기간과 김장 규모에 따라 달라진다. 숫자를 정해 두기보다 '자주 여는 병'과 '거의 열지 않는 병'이 분리되는지를 기준으로 삼으면 된다. 용기가 한 가지 종류로 맞춰져 있으면 냉장고 안쪽 선반에 포개 넣기도 편하다.

닫기 전에 입구를 닦아야 뚜껑이 제대로 맞물린다

덜어 쓰고 나면 병 입구에 소금 알갱이와 국물이 묻어 마르기 쉽다. 이 상태로 뚜껑을 돌려 닫으면 알갱이와 국물이 틈을 만들어 밀봉을 방해한다. 뚜껑이 닫힌 것처럼 보여도 실제로는 공기가 드나드는 셈이 된다. 그래서 뚜껑을 덮기 전에 입구 둘레를 한 번 닦는 동작이 필요하다.

깨끗한 키친타월이나 행주로 입구와 뚜껑 안쪽 테두리를 닦은 뒤 닫는다. 새우젓 국물이 병 바깥으로 묻어 있으면 냉장고 선반에 눌어붙고 냄새도 번지므로 병 몸통까지 함께 닦아 둔다. 닦은 천이 새우젓 국물에 닿았다면 그 천을 다시 통 근처에서 쓰지 않는다.

국물에 잠겨 있는지가 색과 표면 상태를 가른다

새우젓은 원래 담겨 있던 국물에 잠겨 있어야 한다. 국물 밖으로 드러난 부분은 마르면서 색이 변하거나 표면부터 상하기 시작할 수 있다. 숟가락으로 떠내고 나면 윗부분이 들썩여 일부가 국물 위로 올라오는 경우가 있으니 닫기 전에 위쪽까지 국물에 잠겼는지 확인한다.

드러난 부분이 있으면 깨끗하고 마른 숟가락 뒷면으로 살짝 눌러 국물 아래로 가라앉힌다. 남은 양이 많이 줄어 국물이 바닥에만 깔려 있다면 더 작은 병으로 옮겨 담아 수면이 새우젓 위까지 올라오게 하는 방법도 있다. 이 경우에도 옮겨 담는 병은 씻어서 완전히 말린 것이어야 한다.

한 번 마르거나 색이 변한 부분을 그냥 섞어 쓰면 나머지까지 구분이 안 된다. 변색된 부분이 보이면 먼저 따로 살펴보고 판단한다.

냉장고 문칸 대신 가장 차갑고 온도가 일정한 안쪽 칸에 둔다

새우젓은 개봉 후에도 냉장 보관이 기본이다. 식품의약품안전처(식약처)의 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 문을 열 때마다 바깥 공기가 닿아 온도가 크게 오르내리는 문칸보다는 냉장고에서 가장 차갑고 온도가 안정적인 안쪽 칸이 낫다.

김장철에는 냉장고 문을 여닫는 횟수가 평소보다 훨씬 늘어난다. 장 본 재료를 넣고 빼는 동안 문칸 온도는 더 크게 흔들린다. 큰 통은 부피 때문에 문칸으로 밀려나기 쉬운데, 작은 병 두 개로 나누면 안쪽 선반의 빈틈에 넣을 수 있어 좁은 아파트 냉장고에서도 자리 잡기가 수월하다.

예비 병은 가장 안쪽에 넣어 두고, 작업용 병은 손이 닿는 안쪽 앞줄에 두면 꺼낼 때 다른 반찬통을 헤집지 않아도 된다.

곰팡이·점액·가스는 버리는 신호이고 발효 냄새만으로는 판단하지 않는다

여러 번 열었다면 포장에 적힌 날짜만 믿지 말고 상태를 직접 확인한다. 코를 찌르는 부패한 냄새가 나거나, 뚜껑을 열 때 평소와 다른 가스가 올라오거나, 솜털 같은 곰팡이가 보이거나, 처음과 다르게 끈적한 점액이 느껴지면 버린다. 곰팡이 부분만 걷어내고 쓰는 방식은 권하지 않는다.

반대로 새우젓은 발효식품이라 특유의 냄새가 나는 것이 정상이다. 발효 냄새가 난다는 이유만으로 상했다고 단정하지 않는다. 판단 기준은 처음 개봉했을 때의 모습과 비교해 달라졌는지다.

그래서 처음 개봉하는 날 새우젓의 색과 국물 양, 냄새를 기억해 두면 좋다. 휴대폰으로 뚜껑을 연 직후의 모습을 한 장 찍어 두면 몇 주 뒤 비교하기가 쉽다. 병 두 개로 나눴다면 예비 병의 상태가 기준점이 되므로, 작업용 병이 이상하다 싶을 때 두 병을 나란히 놓고 색과 점도를 견주어 본다.

김장 전날부터 끝난 뒤까지 한 번에 정리하는 순서

전날에는 병과 뚜껑을 씻어 물기까지 완전히 말리고 마른 숟가락을 여러 개 준비한다. 새우젓을 작업용 병과 예비 병으로 나눠 담고 날짜를 적어 안쪽 칸에 넣는다. 김장 당일에는 작업용 병에서 필요한 양만 별도 그릇에 덜어 곧바로 닫고, 그릇은 양념 작업대로 가져간다. 양이 모자랄 때는 새 마른 숟가락으로 다시 덜어 간다.

작업이 끝나면 입구를 닦고 국물에 잠겼는지 확인한 뒤 안쪽 칸에 되돌려 놓는다. 이후에는 열 때마다 처음 모습과 비교한다. 이 정도 순서면 따로 도구를 사지 않고 집에 있는 병과 숟가락만으로 개봉 후 관리가 가능하다.