[요리꿀팁] 대추차, 칼집만 내면 맛이 달라진다는 사실…이 음료

아침저녁으로 기온이 뚝 떨어지는 늦가을이면 찬장에 넣어 둔 말린 대추를 꺼내 차를 끓이고 싶어진다. 그런데 막상 냄비 앞에 서면 기준이 없다. 대추를 몇 개 넣고 물을 얼마나 부어 몇 분을 끓여야 하는지 모르면 밍밍한 물이 되거나, 반대로 바닥이 눌어붙은 냄비를 마주하기 쉽다. 말린 대추를 기준으로 씻기부터 끓이는 시간, 농도 조절, 보관까지 순서대로 짚어 본다.

끓이는 시간만 늘린다고 대추차가 진해지는 것은 아니다

대추차 레시피를 찾아보면 맑게 우려낸 차도 있고 죽처럼 걸쭉한 농축 형태도 있어 기준이 제각각이다. 둘을 가르는 것은 결국 물의 양과 끓이는 시간이다. 대추를 다루는 안전 수칙이 달라지는 것은 아니므로, 어떤 쪽을 원하든 같은 순서로 준비하고 물과 시간만 조절하면 된다.

출발점이 되는 기준은 물 1리터에 말린 대추 8~10개다. 물이 끓어오르면 불을 줄여 30~40분 정도 은근히 끓인다. 이 시간은 정확한 규칙이 아니라 대략의 범위여서 대추 크기와 마른 정도에 따라 조금씩 달라진다. 처음에는 이 기준대로 끓여 맛을 본 뒤, 다음번에 물이나 시간을 조금씩 바꿔 가며 집안 입맛에 맞는 값을 찾으면 된다.

흐르는 물에 씻고 칼집을 내야 우러나는 길이 열린다

말린 대추는 쪼글쪼글한 주름 사이와 꼭지가 붙었던 자리에 먼지가 끼어 있을 수 있다. 흐르는 물에 헹구면서 주름과 꼭지 쪽을 손가락으로 훑어 먼지가 남았는지 눈으로 확인한다. 끓이는 동안 국물에 그대로 우러나는 재료이니 이 단계를 건너뛰지 않는다.

씻은 뒤에는 열매마다 얕게 칼집을 내거나 반으로 갈라 준다. 껍질이 단단하게 쪼그라든 말린 대추는 통째로 넣으면 물이 과육에 닿는 면이 적기 때문이다. 칼집을 내 두면 물이 과육까지 곧장 닿아 같은 시간을 끓여도 성분이 우러나기 쉽다. 딱딱한 열매에 칼을 댈 때는 미끄러지기 쉬우니 도마 위에 놓고, 반대편 손가락은 칼날 방향에서 멀리 둔다.

불은 끓어오른 뒤에 줄이고 30~40분을 지킨다

냄비에 손질한 대추와 물 1리터를 넣고 센 불에서 끓인다. 물이 끓어오르면 바로 불을 줄여 작은 거품이 올라오는 정도의 약한 불로 맞춘다. 센 불을 유지하면 물이 빠르게 졸고 넘칠 위험이 커지므로, 끓기 시작한 시점부터 시간을 재는 것이 좋다. 가스레인지든 인덕션이든 원리는 같아서 인덕션은 화력 단계를 낮추면 된다.

끓이는 중간에는 한두 번 냄비를 들여다본다. 물이 눈에 띄게 줄었는지, 대추가 퍼지며 바닥에 붙지는 않는지 확인하면 된다. 양을 늘릴 때는 같은 비율을 유지한다. 물 2리터를 끓인다면 대추는 16~20개가 되는데, 이는 기준 비율을 두 배로 곱한 계산값이다. 냄비가 작으면 끓어 넘치기 쉬우니 물이 냄비 높이의 절반 안팎에 오도록 넉넉한 냄비를 고른다.

맑게 거를지 걸쭉하게 눌러 낼지는 물과 시간이 정한다

30~40분이 지나 대추가 말랑하게 불었다면 체에 걸러 국물만 마시는 방법이 가장 단순하다. 건더기를 걸러 내면 맑고 깔끔한 차가 된다. 걸러 내고 남은 대추껍질과 씨는 따로 모아 버리면 된다.

조금 더 걸쭉한 음료를 원한다면 부드러워진 과육을 체에 올려 가볍게 눌러 내린다. 이렇게 하면 국물에 과육이 섞여 들어가 훨씬 묵직해진다. 여기서 한 걸음 더 나아가 농축형으로 가고 싶다면 물 양을 줄이고 끓이는 시간을 늘리는 방향으로 조절한다. 진하게 졸인 차는 마실 때 뜨거운 물을 더해 농도를 맞추면 입맛에 따라 한 잔씩 달리 즐길 수 있다.

꿀·흑설탕·생강·계피는 불을 끄고 한 김 식힌 뒤에 넣는다

향과 단맛을 더하는 재료는 끓이는 동안이 아니라 불을 끈 뒤에 넣는다. 생강, 계피, 꿀, 흑설탕 모두 국물이 한 김 식은 다음에 넣는 것이 순서다. 특히 꿀은 오래 끓일 필요가 없다. 펄펄 끓는 냄비에 넣어 시간을 들이기보다 식힌 차에 풀어 주는 편이 간단하다.

대추는 그 자체로 단맛이 있어 먼저 맛을 본 다음에 단맛을 보태야 실패가 적다. 생강과 계피는 향이 강하니 적은 양으로 시작해 부족하면 더하는 식으로 맞춘다. 냄비 전체에 한꺼번에 넣기보다 컵에 따른 뒤 한 잔씩 넣으면 같은 차로도 단맛이 다른 잔을 만들 수 있다.

생대추를 쓴다면 시간표를 그대로 따라 하지 않는다

늦가을 시장에서 생대추를 만났다면 말린 대추 기준을 그대로 옮기지 않는다. 생과일은 수분 상태가 달라 끓이는 시간과 단맛이 말린 것과 다르게 나온다. 여기서 소개한 30~40분은 어디까지나 말린 대추 기준이다.

생대추로 끓일 때는 중간중간 국물 맛을 보며 시간을 정하고, 설탕이나 꿀은 마지막에 맛을 본 뒤 넣는다. 말린 대추와 생대추를 섞어 끓이는 것도 가능하지만, 익는 속도가 다를 수 있어 맛을 보며 불을 끌 때를 정한다.

식힌 차는 뚜껑을 덮어 냉장하고 먹을 만큼만 데운다

한 번에 넉넉하게 끓여 두고 마시는 차일수록 보관이 중요하다. 단맛이 나는 차는 식은 뒤에도 상온에 하루 종일 두면 안 된다. 다 마시지 못했다면 충분히 식힌 뒤 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣고, 마실 때는 한 잔 분량만 덜어 데운다. 매번 냄비째 다시 끓이면 오가는 온도 변화가 반복되니 필요한 양만 덜어 쓰는 편이 안전하다.

식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 세균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도이고 조리한 음식은 2시간 이내에 먹으라는 것이 식약처의 권고라, 식은 대추차를 주방 상온에 오래 둘 이유가 없다. 냉장 중이라도 시큼한 발효 냄새가 나거나 표면에 곰팡이가 보이면 아깝더라도 버린다. 곰팡이가 핀 부분만 걷어 내고 마시지 않는다.

한 번 끓일 때 많은 양을 만들었다면 작은 용기 여러 개에 나눠 담아 두면 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있다. 용기는 깨끗이 씻어 물기를 말린 것을 쓰고, 뚜껑을 닫아 다른 음식 냄새가 배지 않게 한다. 대추 씻기와 칼집, 물 1리터에 8~10개, 끓어오른 뒤 약불 30~40분이라는 기본 틀만 기억하면 나머지는 물 양과 시간으로 취향껏 조절하면 된다.