[요리꿀팁] 밥·과일 곁 생굴 손질은 위험합니다, '식초'로는 못 막습니다

찬 바람이 불면 굴을 사 와 싱크대에서 헹구는 집이 늘어난다. 그런데 같은 상판 위에 상추 샐러드와 깎아 둔 과일, 갓 지은 밥이 그대로 놓여 있는 경우가 적지 않다. 생굴을 만지는 동안 튄 물방울과 손, 칼과 도마가 어디를 거쳐 가는지가 그날 저녁 식탁의 안전을 가른다.

레몬즙·식초·술·핫소스를 곁들여도 생굴은 안전해지지 않는다

굴에 레몬을 짜거나 초장을 곁들이면 살균이 되는 것처럼 여기기 쉽다. 미국 식품의약국(FDA)은 레몬즙, 식초, 술, 핫소스로는 생굴을 안전하게 만들 수 없다고 안내한다. 생물학적 위해(세균·바이러스처럼 건강을 해칠 수 있는 생물 요인)를 확실히 줄이는 방법은 충분한 가열뿐이다.

국내 기준도 같은 방향이다. 식품의약품안전처(식약처)는 어패류를 중심온도 85도에서 1분 이상 가열하라고 안내한다. 속까지 푹 익히는 굴국이나 굴전 같은 조리법이 이 기준에 가깝고, 소스는 맛을 더하는 용도일 뿐 안전장치가 아니다. 그래서 손질 단계에서 교차오염(생식재료의 균이 다른 음식으로 옮겨 가는 일)을 막는 일이 더 중요해진다.

샐러드·과일·밥에서 떨어진 닦기 쉬운 표면이 손질 자리다

FDA는 생굴을 깨끗하고 씻을 수 있는 표면 위에서, 샐러드·과일·익힌 밥·완성된 반찬과 떨어뜨려 손질하라고 안내한다. 국내 아파트 주방은 상판이 좁아 거리를 두기 어렵지만, 싱크대 한쪽 끝을 생굴 구역으로 정하는 것만으로도 구조가 달라진다. 반대편 끝은 바로 먹을 음식 자리로 비워 둔다.

순서도 바꿀 수 있다. 샐러드와 과일, 완성된 반찬은 손질을 시작하기 전에 냉장고에 넣거나 뚜껑을 덮어 다른 곳으로 옮긴다. 생굴은 가장 마지막에 꺼내 쟁반이나 볼 위에 올려 둔다. 굴에서 나온 국물이 받침 안에 고이면 상판으로 흘러 번지는 일이 줄어든다.

물을 틀어 헹굴 때도 물방울이 사방으로 튄다는 점을 감안해야 한다. 수도꼭지 방향 쪽에 채소나 과일이 놓여 있지 않은지 먼저 눈으로 확인하고, 있다면 치운 뒤에 물을 튼다. 닦아 낼 수 있는 매끈한 표면이 아니라 종이 포장이나 수건 위에서 손질하면 국물이 스며들어 뒤처리가 어렵다.

손과 도구는 생굴과 바로 먹는 음식 사이를 건너가지 않게 한다

식약처의 식중독 예방 원칙은 조리 전후 손 씻기, 생식품과 조리식품의 분리, 냉장 5도 이하 보관이다. 손질 전후에도 손을 씻어야 하는데, 생굴을 만진 손으로 냉장고 문이나 양념통, 휴대전화를 건드리면 오염이 다른 곳으로 퍼진다. 손질 도중 다른 일이 생겼다면 손부터 씻고 움직인다.

칼과 도마는 가능하면 생굴 전용으로 따로 쓴다. 한 벌뿐이라 같은 도구를 다시 써야 한다면 뜨거운 비눗물로 닦고 헹군 뒤 물기를 말리고 나서 바로 먹는 음식에 대야 한다. 대충 물만 끼얹은 칼로 방울토마토나 과일을 자르면 손질한 의미가 없어진다. 순서를 지키기 어렵다면 샐러드와 과일을 먼저 썰고 생굴은 맨 마지막에 다루는 편이 낫다.

씻은 굴은 차갑게 다루고 바로 냉장고로 보낸다

손질하는 동안에도 굴은 차게 두어야 하고, 끝나면 지체 없이 냉장고로 옮긴다. 식중독균 위험온도대는 약 4~60도이고, 가정에서는 냉장식품을 5도 이하로 보관하는 것이 좋다. 싱크대 위에 굴을 늘어놓고 다른 일을 하는 시간이 길어질수록 위험온도대에 머무는 시간도 늘어난다.

이미 알려진 대로, 포장 용기의 국물이 싱크대나 상판, 다른 생식재료에 닿았다면 씻은 굴을 원래 포장에 다시 넣으면 안 된다. 깨끗이 씻어 말린 밀폐용기에 따로 담아 보관한다. 냉장고 안에서도 국물이 새어 나올 수 있으니 바로 먹는 반찬이나 과일보다 아래 칸에 두면 떨어질 때의 피해를 줄일 수 있다.

싱크대와 상판, 행주까지 닦아야 손질이 끝난다

손질이 끝나면 싱크대와 주변 상판을 청소하고, 쓴 행주나 수세미는 젖은 채 두지 말고 세탁하는 것이 좋다. 굴을 만진 뒤 물에 한 번 헹군 행주를 그대로 걸어 두면 축축한 상태에서 오염이 남아 다음 식사 준비에 다시 옮겨 간다. 행주는 빨아서 완전히 말리고, 수세미는 헹궈 물기를 짜 건조한 곳에 둔다.

닦는 범위는 눈에 보이는 얼룩보다 넓게 잡는다. 수도꼭지 손잡이, 배수구 주변, 생굴 쟁반을 올려 둔 자리, 물이 튄 벽면 타일이 대표적이다. 손질 중에 손으로 만졌을 냉장고 손잡이도 마지막에 한 번 닦아 준다. 세제를 쓸 때는 종류가 다른 세제를 섞지 않고, 특히 락스 계열은 산성 세제와 닿지 않게 하면서 환기를 시킨다.

익혀 먹어야 하는 가족이 있다면 접시와 젓가락도 갈라 쓴다

어린이, 노인, 임신부, 면역저하자에게는 충분히 익힌 해산물이 더 안전한 선택이다. 가족 중에 해당하는 사람이 있다면 생굴을 한 접시에 담아 나눠 먹기보다 굴국이나 굴전처럼 익힌 요리로 따로 내는 쪽이 낫다. 이때도 중심까지 열이 닿았는지가 기준이며, 85도에서 1분 이상 가열하는 기준이 참고가 된다.

익힌 뒤에도 교차오염은 일어난다. 생굴을 집던 젓가락이나 집게로 익힌 굴을 옮기거나, 생굴을 담았던 접시에 익힌 굴을 담으면 앞의 노력이 물거품이 된다. 생굴용 접시와 집게는 한쪽으로 몰아 두고, 다 먹은 뒤에는 뜨거운 비눗물로 닦아 헹궈 말린다. 상차림이 끝날 때까지 두 종류의 도구가 서로 섞이지 않게 두는 것이 가장 쉬운 방법이다.