밥 지을 때 '이것' 한 조각만 넣어보세요…감칠맛부터 확 다릅니다 [위키레시피]

매일 먹는 밥이지만 누구나 똑같은 밥맛을 내는 것은 아니다. 같은 쌀과 전기밥솥을 사용해도 쌀을 씻는 방법과 취사 과정에 따라 밥의 식감이 달라질 수 있다. 23년간 밥을 연구한 달인이 공개한 밥 짓기 방법이 눈길을 끈다.

유튜브 채널 'SBS STORY'에는 '밥 연구만 23년! 전기밥솥 달인이 소개하는 밥 맛있게 짓는 방법'이라는 제목의 영상이 공개됐다. 해당 영상은 2024년 11월 25일 방송된 SBS '생활의 달인' 959회에 소개된 내용이다.

영상에 등장한 달인은 23년간 밥을 연구하며 21만 번 이상 밥을 지어봤다고 소개됐다. 일본 유학 시절에는 밥 소믈리에 자격을 취득하고 쌀의 품종과 물의 관계, 취사 방법 등을 공부했다고 전했다.

쌀보다 물을 먼저… 달인이 강조한 세척 순서

달인이 가장 먼저 강조한 것은 쌀을 씻는 순서다. 일반적으로 쌀을 용기에 담은 뒤 물을 붓지만 그는 반대로 물을 먼저 받은 다음 쌀을 넣었다.

그 이유는 쌀 표면에 붙어 있는 이물질 때문이다. 물을 먼저 받아놓고 쌀을 넣으면 쌀 표면의 부유물이나 찌꺼기가 물 위로 떠올라 세척하는 데 도움이 된다는 설명이다.

쌀은 몇 번 씻어야 할까?

쌀을 헹구는 횟수도 중요하게 다뤘다. 달인은 물이 맑아질 때까지 충분히 씻는 방법을 소개하며 최소 10번의 세척을 강조했다.

영상에서는 씻지 않은 쌀과 10번 씻은 쌀을 비교하는 실험도 진행됐다. 두 종류의 쌀을 각각 물에 넣고 5분간 관찰한 결과, 씻지 않은 쌀을 담근 물이 더 뿌옇게 변하는 모습이 확인됐다.

다시마 한 장으로 더하는 감칠맛

달인은 밥을 지을 때 활용할 수 있는 재료도 소개했다. 먼저 다시마를 밥에 넣고 함께 취사하는 방법이다.

그는 다시마를 넣으면 감칠맛이 더해지고 밥의 윤기도 살아난다고 설명했다. 다시마에는 감칠맛을 내는 글루탐산 성분이 들어 있어 밥을 지을 때 함께 사용하기도 한다.

식용유와 저항성 전분의 관계

식용유를 활용하는 방법도 언급했다. 달인은 기름을 넣어 밥을 지으면 저항성 전분 생성에 도움이 될 수 있다고 소개했다.

저항성 전분은 소장에서 쉽게 소화되지 않는 전분을 말한다. 일반 전분보다 소화 속도가 느린 특성이 있으며, 밥을 지은 뒤 냉각하는 과정 등에서도 형성될 수 있다.

실제로 밥에 지방을 첨가하거나 취사 후 냉각하는 조건에 따라 저항성 전분 함량과 소화 특성이 달라질 수 있다는 연구 결과가 있다. 다만 기름만 넣는다고 저항성 전분이 반드시 크게 늘거나 식후 혈당 상승이 억제되는 것은 아니다. 쌀의 종류와 조리·보관 조건에 따라 결과가 달라진다.

밥맛은 쌀의 품종과 신선도, 세척 방법, 수분 함량, 취사 조건 등에 영향을 받는다. 달인이 소개한 방법 역시 쌀을 씻는 순서부터 취사할 때 넣는 재료까지 밥을 짓는 과정의 여러 요소를 다루고 있다.

밥을 지은 뒤에는 어떻게 보관해야 할까?

밥은 짓는 과정뿐 아니라 취사 후 보관 방법도 중요하다. 갓 지은 밥을 어떻게 보관하느냐에 따라 식감이 달라지고 식중독 발생 위험에도 영향을 줄 수 있다.

밥을 지은 뒤 곧바로 먹을 예정이라면 전기밥솥의 보온 기능을 이용할 수 있다. 다만 안전한 보온을 위해서는 밥의 온도가 60도 이상으로 유지돼야 한다. 장시간 보온하면 밥의 수분이 줄어들고 색이나 냄새가 변할 수 있어 가급적 필요한 양만 짓는 것이 좋다.

밥이 많이 남았다면 냉동 보관하는 방법이 있다. 냉동할 때는 밥을 한 끼 분량씩 나누어 담는 것이 편리하다. 작은 밀폐용기나 냉동 보관용 포장재를 활용하면 된다.

이때 중요한 것은 밥을 실온에 오래 방치하지 않는 것이다. 갓 지은 밥은 소분해 신속히 식힌 다음 냉동실에 넣는다. 밥이 식는 시간을 줄이려면 넓고 얕은 용기에 나누어 담거나 용기 바깥쪽을 찬물로 식히는 방법을 사용할 수 있다.

밥을 냉동할 때는 공기와의 접촉을 줄이도록 밀봉하는 것이 좋다. 밀봉 상태가 좋지 않으면 보관 중 수분이 빠져나가 밥이 마르거나 냉동실 냄새가 밸 수 있다. 냉동실 온도는 영하 18도 이하로 유지한다.

냉장 보관도 가능하지만 보관 기간에 주의해야 한다. 조리한 밥은 가능한 한 1시간 이내에 식혀 냉장실에 넣고 24시간 안에 먹는 것이 안전하다. 냉장실 온도는 5도 이하로 유지해야 한다.

냉장 보관한 밥은 시간이 지나면서 전분의 구조가 변해 딱딱해질 수 있다. 이를 전분의 노화라고 한다. 밥의 전분이 식는 과정에서 다시 규칙적인 구조를 형성하면서 수분을 붙잡는 성질이 달라지기 때문이다.

따라서 밥을 오래 보관해야 한다면 냉장보다는 냉동이 식감을 유지하는 데 유리하다. 냉동한 밥은 필요한 양만 꺼내 해동하고 충분히 가열한 뒤 먹는다.

전자레인지를 이용할 때는 전자레인지 사용이 가능한 용기를 선택해야 한다. 밥이 말랐다면 물을 조금 더하고 덮개를 사용해 데울 수 있다. 다만 내부까지 고르게 가열됐는지 확인해야 한다. 한 번 데운 밥은 바로 먹고 반복해서 재가열하지 않는 것이 좋다.

밥을 실온에 오래 두지 않아야 하는 이유는 식중독균 때문이다. 쌀에는 바실러스 세레우스라는 세균의 포자가 존재할 수 있다. 이 포자는 일반적인 취사 과정에서도 살아남을 수 있으며 조리된 밥을 실온에 오래 두면 발아해 증식할 수 있다.

특히 바실러스 세레우스가 생성하는 일부 독소는 열에 강하다. 따라서 실온에 장시간 방치한 밥을 다시 끓이거나 전자레인지로 가열한다고 해서 반드시 안전해지는 것은 아니다.

조리한 밥을 보온하거나 냉장·냉동하지 않은 채 실온에 2시간 넘게 두었다면 먹지 않고 버리는 것이 안전하다. 겉보기에 멀쩡하거나 냄새가 나지 않더라도 식중독균 증식 여부를 판단하기는 어렵다.