[요리꿀팁] 겨울철 국거리 채소 보관하는 법, '무'·당근·연근·토란 손질 순서

겨울 국거리 채소는 흙과 상한 잎부터 떼어 내고, 며칠 둘 것은 씻지 않은 채 서늘한 곳이나 냉장고에 두는 것이 기본이다. 썰어 둔 채소는 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 오래 두려면 국 끓일 크기로 썰어 물기를 뺀 뒤 얇게 펴서 소분해 얼린다. 순서로 줄이면 점검, 다듬기, 씻기, 말리기, 소분, 날짜 표시, 보관이다. 장 봐 온 날 이 순서만 지켜도 국거리가 한결 쉽게 정리된다.

겨울 채소는 왜 국에 넣으면 더 달게 느껴질까

찬 시기의 채소는 몸을 지키려고 당분을 쌓아 두는 경우가 많다. 그래서 불에 올려 푹 익히면 단맛이 강하게 느껴지는 채소가 많고, 국이나 조림처럼 오래 끓이는 요리와 궁합이 좋다. 무·당근·연근·토란이 대표적인 겨울 국거리 재료다.

겨울 무는 손에 들면 묵직하고, 끓이면 단맛이 올라온다. 당근은 연중 팔리지만 본래는 겨울이 제철이어서 무와 마찬가지로 익힐수록 달아진다. 연근은 가을부터 겨울까지 수확하며 신선한 것은 물기가 많고 끈기가 있다. 토란은 가을에 수확해 겨울까지 먹는 채소로, 끈적하고 포슬한 맛이 난다. 이 네 가지는 보관 성질이 비슷해 한꺼번에 같은 순서로 손질해 두기 좋다.

장 봐 온 날 가장 먼저 할 일은 상한 곳 골라내기다

먼저 봉지에서 모두 꺼내 무른 곳, 물러진 잎, 곰팡이가 보이는 부분이 있는지 살핀다. 상한 부분은 도려내고, 흙은 마른 상태에서 털어 낸다. 한 개라도 상한 채소가 섞여 있으면 옆 채소로 번지기 쉬우므로, 이 점검은 씻기보다 앞서 한다.

그다음이 씻을지 말지다. 며칠 두고 먹을 채소는 씻지 않는 편이 낫다. 물기를 완전히 말릴 자신이 없다면 특히 그렇다. 젖은 채로 두면 물러지기 쉽기 때문이다. 바로 국에 넣을 분량만 그날 씻고, 나머지는 흙만 털어 보관한다.

무·당근·연근·토란은 서늘하고 어두운 곳에 둔다

통째로 둔 뿌리채소는 서늘하고 어두운 곳이 맞다. 국내 아파트라면 난방이 닿지 않는 팬트리나 현관 옆 수납장, 햇빛이 직접 들지 않는 베란다 한쪽이 후보다. 신문지나 종이 봉투에 담아 두면 습기가 한곳에 고이지 않는다. 다만 한겨울 베란다는 얼 수 있어 채소가 얼어 물러질 수 있으니 영하로 내려가는 날에는 실내 안쪽으로 옮긴다.

공간이 없거나 집 안이 따뜻하다면 냉장고 채소칸으로 옮긴다. 이때도 씻지 않은 채 종이에 싸서 넣고, 이미 잘라 놓은 쪽부터 먼저 쓴다. 무처럼 큰 채소를 반만 쓸 때는 자른 단면이 마르지 않게 잘 덮어서 보관하는 편이 안전하다.

썰어 둔 채소는 밀폐해 냉장하고 날짜를 적는다

국거리로 미리 썬 채소는 냉장고가 자리다. 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 넣되, 수분을 조절하는 것이 핵심이다. 썰면 단면에서 물기가 나오므로 키친타월로 한 번 눌러 닦고 담는 것이 좋다. 용기 바닥이 흥건해지면 키친타월을 갈아 준다.

손질한 채소에는 날짜를 적어 붙여 둔다. 언제 썰었는지 모르면 결국 버리게 되고, 썬 채소는 껍질째 둔 것보다 빨리 쓰는 것이 원칙이다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장 식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 세척하거나 손질한 식재료는 생고기·생선 등 다른 식품과 분리해 보관해야 교차오염을 막는다. 냉장고 문 쪽은 여닫을 때마다 온도가 오르내리니 손질 채소는 안쪽 칸에 둔다.

잎이 달린 국거리 채소는 물기를 먼저 날린다

배추나 시금치 같은 잎채소는 물기 관리가 더 중요하다. 씻었다면 잎을 충분히 말린 다음 밀폐 용기나 봉지에 넣고, 그 안에 키친타월을 한 장 깔아 응축된 물방울을 흡수하게 한다. 키친타월이 젖으면 새것으로 갈아 준다. 종이가 수분을 조금씩 빨아들여 잎에 물이 맺히는 것을 막는 원리다.

잎채소는 뿌리채소와 달리 물러지는 속도가 빨라서 먼저 쓰는 순서를 정해 두는 편이 좋다. 상한 잎은 발견하는 즉시 떼어 내야 나머지가 버틴다. 한꺼번에 많이 씻어 두기보다 쓸 만큼만 손질하는 편이 낭비도 적다.

국거리 채소를 얼릴 때는 크기와 물기, 두 가지가 결과를 가른다

오래 두고 쓰려면 냉동이 답이다. 순서는 정해져 있다. 국에 넣는 크기로 썰고, 데칠 채소만 데치고, 빨리 식힌 뒤, 물기를 충분히 빼서, 얇고 납작하게 펴 소분해 얼린다. 처음부터 국 크기로 썰어 두면 꺼내 바로 냄비에 넣을 수 있다.

모든 채소를 데쳐야 하는 것은 아니다. 데침이 도움이 되는 채소만 데치고, 데친 뒤에는 찬물에 빠르게 식혀 물기를 뺀다. 토란은 조리할 때 먼저 데치거나 삶아서 쓰는 채소라, 이 단계를 냉동 전에 해 두면 꺼내자마자 쓰기 편하다. 껍질을 벗길 때 손이 가려울 수 있으니 장갑을 끼면 수월하다. 소분은 한 번 끓일 분량씩 작게 나누고, 날짜를 적어 평평하게 눕혀 얼린다. 평평하게 얼리면 빨리 얼고, 필요한 만큼 떼어 쓰기도 쉽다. 식약처는 냉동 보관 온도를 영하 18도 이하로 안내하므로 냉동실 문을 자주 여닫는 자리는 피한다.

무·당근·연근·토란은 이렇게 국에 넣는다

무는 큼직하게 썰어 오래 끓이면 단맛이 우러난다. 당근은 같은 방식으로 스튜나 포토푀(고기와 채소를 푹 끓인 프랑스식 수프)에 넣어도 좋고, 날것으로 필러로 얇게 깎거나 가늘게 썰어 샐러드에 올릴 수도 있다. 한 봉지를 사서 국거리와 샐러드용으로 나누어 쓰면 남지 않는다.

연근은 일본에서 식초에 절인 연근, 볶음, 돼지고기 된장국(돈지루)의 재료로 쓴다. 국에 넣을 연근은 두께를 일정하게 썰어야 익는 속도가 같다. 토란은 끈적하고 포슬한 식감이 장점이라 국에 넣으면 걸쭉해진다. 일본에서는 조림, 샐러드, 된장국에도 쓰는데, 이런 요리에서는 대체로 먼저 데쳐 낸 다음 사용한다. 국내 토란국도 같은 흐름으로 미리 삶아 쓰는 방식이 맞다.

끓여 놓은 국을 얼릴 때는 뜨거운 채 깊은 통에 담지 않는다

채소만이 아니라 국 자체를 얼릴 때도 같은 원칙이 이어진다. 김이 오르는 국을 깊은 용기에 가득 담아 바로 냉장고나 냉동실에 넣으면 가운데가 오래 식지 않는다. 중심이 늦게 식으면 그동안 세균이 번식하기 좋은 온도에 머문다. 세균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도이므로, 이 구간을 빨리 지나게 해야 한다. 조리한 음식은 2시간 이내에 먹거나 냉장·냉동하는 것이 원칙이다.

그러니 넓고 얕은 그릇에 나눠 담아 식힌 뒤 소분하고, 용기 위쪽은 여유 있게 비워 둔다. 지퍼백에 담았다면 평평하게 눕혀 얼려야 쌓아 두기 편하다. 보관 가능 기간은 냉장고 성능과 개봉 빈도에 따라 달라질 수 있으니, 날짜 표시를 보고 먼저 넣은 것부터 꺼내 쓴다.