방어회, 다 똑같은 줄 알았는데... 양식이 자연산보다 2배 비싼 이유

방어의 계절이 돌아왔다. 겨울이 다가올수록 몸에 기름을 두르는 방어는 찬바람이 불면 가장 먼저 떠오르는 겨울 횟감이다. 그런데 방어라고 다 같은 방어가 아니란 걸 아는 사람이 많지 않다. 방어는 같은 시기에 나온 방어라도 자연산이냐 축양이냐, 어느 부위냐에 따라 맛이 크게 갈린다. 아무 데서나 사면 돈을 치르고도 실패하기 십상이다. 수산물 전문가이자 유튜브 채널 '입질의추억TV'를 운영하는 김지민이 11월 초 대형마트 방어회를 직접 사서 점검한 내용을 바탕으로 '실패 없는 방어 고르는 법'을 알렸다.

먼저 방어가 어떤 물고기인지부터 알아야 한다. 방어는 농어목 전갱이과에 속하는 바닷물고기다. 북서태평양에 분포하며 한국과 일본 연안, 하와이 해역까지 폭넓게 오간다. 빠르게 헤엄치는 회유성 육식어류다. 고등어와 전갱이, 정어리, 오징어 같은 작은 먹이를 쫓아 낮에 사냥한다. 크게 자랄수록 몸에 지방을 많이 축적하는 까닭에 덩치가 클수록 기름지고 고소하다는 평가를 받는다.

우리가 먹는 방어는 크게 자연산과 축양으로 나뉜다. 축양(蓄養) 방어는 자연에서 잡은 어린 방어를 바다 가두리에 넣어 사료로 살과 지방을 찌운 것이다. 방어 양식은 오래전부터 이 자연산 치어에 기대 왔다. 일본에서는 1927년 가가와현에서 자연산 새끼 방어를 가두리에 넣어 기른 것이 그 시초다. 지금도 해마다 봄이면 바다를 떠다니는 모자반 더미 아래 숨은 새끼 방어를 그물로 떠다 가두리를 채운다. 한국이든 일본이든 방어 양식은 이렇게 자연산 치어를 잡아 키우는 축양이 주를 이룬다. 최근에는 알에서부터 인공으로 길러내는 완전양식 방어도 일부 나오지만 아직은 자연산 치어에 기대는 축양 방식이 대부분이다. 일본산 방어도 상당수가 살아 있는 상태로 수입돼 들어온다.

관건은 지금 어떤 방어를 먹어야 하느냐다. 11월 초는 방어 시즌의 초반일 뿐이다. 바다 수온이 아직 충분히 내려가지 않아 자연산 방어는 기름이 덜 올랐다. 자연산에 제대로 기름이 차려면 적어도 12월 말에서 이듬해 1월은 넘어가야 한다. 따라서 시즌 초인 지금 자연산을 고르면 기름기가 부족해 맛이 허전할 수 있다.

지금 시기에 그나마 믿고 먹을 만한 방어는 두 갈래다. 하나는 국산 축양, 다른 하나는 일본산 축양이다. 특히 기름기와 살 상태가 가장 좋은 것은 일본산이라는 게 업계의 공통된 평가다. 방어를 다루는 셰프들 사이에서는 일본산이 좋다는 사실이 이미 정설로 통한다. 겨울철 맛집에서 '대방어'라며 내놓는 방어 상당수가 실은 일본산인 경우가 많다. 자연산을 선호하는 소비자 정서와는 다른 대목이다. 값도 축양 방어가 자연산의 2배 가까이 비싸다.

자연산을 무조건 높게 치지 않는 데는 또 다른 이유가 있다. 자연산 방어는 이른바 방어사상충이라고 부르는 기생충 문제를 안고 있다. 근육에서 나오는 이 기생충이 발견되면 그 주변 살을 모두 도려내야 해 손질 과정에서 손해가 크다. 축양 방어가 이런 부담에서 비교적 자유롭다는 점도 선호 이유로 꼽힌다.

다만 대형마트는 일본산 방어를 쉽게 쓰지 못한다. 방어를 둘러싼 국민 정서가 있어 마트로서는 일본산을 전면에 내세우기가 껄끄럽기 때문이다. 그래서 국산을 쓴다. 쓰긴 쓰되 시즌 초라 기름이 덜 오른 자연산 대신 국산 축양을 주로 쓴다. 축양 방어는 포항 등 동남부 해역의 바다 가두리에서 많이 기른다.

마트에서 방어회를 고를 때 알아 두면 좋은 요령도 있다. 우선 붉게 물든 살, 두드러지게 튀어나온 굵은 힘줄, 꼬리 쪽에 가까워 질긴 부위는 피하는 게 좋다. 이런 부위만 걸러내도 실패 확률이 크게 줄어든다. 꼬리 쪽 살은 하얀 힘줄이 많고 씹어도 잘 넘어가지 않아 입안에 남기 일쑤다.

방어회의 핵심인 등살과 뱃살을 구별하는 법도 의외로 간단하다. 물고기를 옆에서 봤을 때 몸 가운데를 지나는 측선을 기준으로 그 위쪽은 등살, 아래쪽은 뱃살이라고 보면 된다. 다만 살 색깔만으로 판단하면 틀리기 쉽다. 흔히 등살은 붉고 뱃살은 하얗다고 생각하지만 꼭 그렇지는 않다. 활동량이 많은 자연산은 혈류량이 많아 살이 붉은 편이지만 축양한 것은 피만 잘 빼면 등살도 하얗게 나오기 때문이다.

더 확실한 방법은 껍질막의 색을 보는 것이다. 껍질을 벗길 때 살에 얇게 묻어 나오는 막이 있는데, 방어 등살은 이 껍질막이 청회색에서 회색을 띤다. 반대로 뱃살은 껍질막이 하얗게 묻어 나온다. 근육 색이 아니라 이 막의 색을 보면 등쪽인지 배쪽인지 가려낼 수 있다. 배 아래쪽의 배꼽살은 지방을 감싼 부위로, 참치로 치면 대뱃살에 해당한다.

그렇다면 등살과 뱃살 중 무엇이 더 맛있을까. 취향의 문제다. 담백한 맛을 좋아하면 등살이, 기름진 맛을 좋아하면 뱃살이 맞을 수 있다. 다만 잘 찌운 대방어는 등살도 기름지고 오히려 뱃살이 담백한 경우도 있다. 아래쪽 뱃살로 갈수록 식감은 더 꼬들꼬들하고 단단해진다.

가격과 양도 꼼꼼히 따져야 한다. 김지민에 따르면 마트 방어회는 생각보다 비싸다. 한 대형 창고형 매장과 농협 하나로마트에서 판 제철 방어회는 모두 한 팩에 3만9800원. 사실상 4만원에 가까웠다. 방어가 들어간 모둠회 대자는 4만9800원에 팔리기도 했다. 문제는 양이다. 마트 포장 회는 넓게 펼쳐 놓아 푸짐해 보이지만 무를 깔아 볼륨을 키운 경우가 많아 실제 회 중량은 300~350g 안팎에 그치기도 한다. 더구나 마트 전표에는 100g당 가격이나 정확한 중량이 적혀 있지 않은 경우가 흔하다. 소비자가만 통으로 표시하다 보니, 겉보기 양에 속지 않으려면 중량을 직접 가늠해 보는 수밖에 없다.

보관과 구입 시점도 맛을 좌우한다. 썰어 놓은 방어회는 가급적 당일에 다 먹는 게 가장 좋다. 진공포장한 필렛은 하루 이틀까지 숙성이 가능하지만, 이미 썰어진 회는 시간이 지나면 갈변이 오고 비린내가 날 수 있다. 자연산이라며 팔던 마트 제품에서 갈변이 심하게 진행돼 품질이 위태로워 보인 사례도 있었다. 마트 매대에 방어가 깔리는 시간도 일정하지 않다. 주로 소비자들이 저녁 찬거리를 사는 오후 4~5시께 물량이 많이 나오는 편이다. 그날 바로 먹을 생각이라면 오전보다 오후에 장을 보고 그날 저녁에 먹는 편이 낫다.