마늘쫑 데칠 때 '이것' 꼭 넣으세요… 단 한 숟가락으로 맛이 이렇게 달라지나요? [위키꿀팁]

마늘쫑은 특유의 알싸한 맛과 아삭한 식감으로 다양한 밑반찬에 활용된다. 고추장무침이나 건새우 볶음이 대표적이다. 다만 생마늘쫑은 아리고 매운맛이 강해 부담스러울 수 있다.

이럴 때는 끓는 소금물에 살짝 데치면 된다. 가열하면 아린 맛이 누그러지고 소금으로 가벼운 밑간도 더할 수 있다. 너무 오래 데치면 아삭한 식감이 줄어들기 때문에 시간을 조절하는 것이 중요하다. 마늘쫑을 맛있게 데치는 방법부터 다양한 활용 요리까지 소개한다.

질긴 부분부터 제거하는 마늘쫑 손질법

손질은 어렵지 않다. 다만 줄기 상태를 살피며 차근차근 다듬어야 한다. 먼저 마늘쫑의 시들거나 질긴 밑동을 잘라낸다. 꽃봉오리 위쪽의 마르고 질긴 끝부분도 함께 제거한다. 줄기에 상한 곳이 있다면 함께 도려낸다. 손질을 마친 마늘쫑은 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다. 꽃봉오리 부분은 상태와 조리법에 따라 함께 사용해도 된다.

길이는 용도에 따라 달리한다. 조리법에 맞춰 미리 썰어두면 이후 과정이 한결 수월하다. 무침과 볶음용은 4~5cm로 자르면 된다. 베이컨 말이용은 6~7cm로 넉넉하게 준비한다. 같은 길이로 맞춰야 전체가 고르게 익는다.

마늘쫑은 굵기와 신선도에 따라 질긴 정도가 다르다. 굵은 마늘쫑은 가는 마늘쫑보다 익히는 시간이 더 필요할 수 있다.

아린 맛 줄이는 소금물 데치기

마늘쫑은 무침이나 볶음 요리를 만들기 전 살짝 데치면 특유의 아린 맛을 줄일 수 있다. 준비물은 마늘쫑 200g과 물 1L, 소금 1 작은술 정도다. 과정도 간단하다.

먼저 냄비에 물 1L를 붓고 끓인다. 물이 끓어오르면 소금 1 작은술을 넣고 손질한 마늘쫑을 넣어 30초~1분 정도 데친다. 마늘쫑의 굵기와 원하는 식감에 따라 시간을 조절한다. 데친 마늘쫑은 곧바로 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

이때 중요한 것은 데치는 시간이다. 끓는 물에 데치면 특유의 강한 매운맛과 아린 향을 줄일 수 있다. 소금은 가벼운 밑간을 더하는 역할을 하며, 아린 맛을 줄이는 데는 소금보다 가열이 중요하다. 다만 너무 오래 데치면 마늘쫑이 물러지고 아삭한 식감이 줄어들 수 있다.

데친 직후 찬물에 헹구는 과정도 중요하다. 마늘쫑에 남아 있는 열로 계속 익는 것을 막기 위해서다. 얼음물을 사용해도 되지만 반드시 필요한 것은 아니다. 충분히 식으면 곧바로 건져낸다.

마지막으로 물기를 충분히 제거한다. 마늘쫑에 물기가 많이 남아 있으면 무침 양념이 묽어질 수 있다. 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 키친타월로 남은 수분을 가볍게 닦아내면 된다. 특히 고추장무침을 만들 때 신경 써야 할 과정이다.

매실청 더한 매콤달콤 고추장무침

소금물에 데친 마늘쫑을 가장 간단하게 즐기는 방법은 고추장무침이다. 매콤달콤한 양념이 데친 마늘쫑의 아삭한 식감과 어우러진다.

재료는 데친 마늘쫑 200g이다. 양념은 고추장과 고춧가루, 매실청을 각 1 큰술씩 준비한다. 여기에 식초 1/2 큰술, 간장 1 작은술, 참기름 1 작은술, 통깨 약간을 더한다.

먼저 소금물에 데친 마늘쫑의 물기를 제거한다. 고추장과 고춧가루, 매실청, 식초, 간장을 섞어 양념장을 만든다. 마늘쫑에 양념장을 넣고 골고루 버무린다. 마지막으로 참기름과 통깨를 넣으면 완성이다.

맛을 좌우하는 것은 매실청과 식초다. 매실청은 단맛과 새콤한 풍미를 더한다. 식초는 산뜻한 신맛을 더해 양념의 감칠맛을 살린다. 매실청 자체에도 신맛이 있으므로 식초는 양을 가늠해 넣는 편이 좋다. 매실청을 쓰면 설탕은 생략하거나 줄일 수 있다.

건새우 먼저 볶는 마늘쫑 볶음

고추장무침과 달리 간장 양념으로 볶아 만드는 밑반찬이다. 바탕이 되는 것은 소금물에 데친 마늘쫑이다.

재료는 마늘쫑 200g과 건새우 25g이다. 진간장, 맛술, 올리고당, 식용유는 각 1 큰술씩 쓴다. 참기름과 통깨는 약간 준비한다.

마늘쫑은 짧게 데친 뒤 물기를 제거한다. 건새우는 기름 없는 팬에 먼저 가볍게 볶아 잠시 덜어둔다. 같은 팬에 식용유를 두르고 마늘쫑을 볶는다. 진간장과 맛술, 올리고당을 넣어 섞은 뒤 건새우를 다시 넣어 함께 볶는다. 참기름과 통깨로 마무리한다.

건새우를 마른 팬에 먼저 볶으면 남은 수분과 비릿한 냄새를 줄일 수 있다. 건새우는 자체적으로 짠맛이 있다. 간장 양은 입맛에 맞게 조절한다. 미리 데친 마늘쫑은 팬에서 지나치게 오래 볶지 않는다.

마늘쫑 볶음이 반드시 데쳐야 하는 요리는 아니다. 생마늘쫑을 팬에서 충분히 볶아 익히는 방법도 있다. 다만 데친 마늘쫑을 쓰면 조리 시간을 줄이고 아삭한 식감을 살리기 쉽다.

베이컨으로 감싸 굽는 마늘쫑 말이

데친 마늘쫑은 밑반찬뿐 아니라 구이 요리에도 어울린다. 만드는 법도 간단하다.

재료는 마늘쫑 150g과 베이컨 150~200g이다. 후춧가루는 약간 준비한다. 따로 양념을 하지 않아도 된다.

마늘쫑을 6~7cm 길이로 잘라 소금물에 약 1분 데친다. 이후 찬물에 식혀 물기를 충분히 제거한다. 베이컨 한 장에 마늘쫑 여러 줄기를 올리고 단단히 감싼다. 말린 끝부분이 아래로 향하도록 팬에 올린다. 중약불에서 굴려 가며 베이컨이 충분히 익을 때까지 굽는다.

마늘쫑을 미리 데쳐 익히면 굽는 시간을 조절하기 쉽다. 베이컨은 익으면서 수축하므로 풀리지 않게 촘촘히 말아야 한다.

데치지 않고 만드는 간장 장아찌

앞선 세 가지 요리와 달리 마늘쫑을 데치지 않는 조리법이다. 소금물 대신 절임물에 담가 만든다. 절임물을 끓이는 것 외에 마늘쫑을 따로 익히는 과정은 없다.

재료는 마늘쫑 500g이다. 절임물은 간장 400mL와 물 400mL, 식초 200mL, 설탕 200g으로 만든다.

마늘쫑은 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 뒤 먹기 좋은 길이로 자른다. 냄비에 간장과 물, 식초, 설탕을 넣고 끓인다. 깨끗한 내열 용기에 마늘쫑을 담고 끓인 절임물을 붓는다. 완전히 식힌 뒤에는 뚜껑을 닫아 냉장 보관한다. 냉장 숙성한 뒤 맛을 확인해 먹는다.

마늘쫑을 절이는 시간에 따라 식감과 맛이 달라질 수 있다. 뜨거운 절임물을 부으면 일반 플라스틱 용기는 변형될 수 있으므로 반드시 내열 용기를 사용한다.

남은 마늘쫑 보관하는 방법

남은 마늘쫑은 보관법도 중요하다. 먼저 냉장 보관이다. 마늘쫑은 물기가 많은 상태로 두지 않는다. 씻지 않은 마늘쫑을 키친타월로 감싼 뒤 보관용 봉투에 넣어 냉장 보관한다.

장기간 보관할 목적이라면 냉동이 낫다. 먹기 좋은 길이로 손질한 마늘쫑을 살짝 데친 뒤 찬물에 식히고 물기를 제거한다. 한 번 사용할 분량씩 나눠 냉동용 봉투나 밀폐 용기에 담는다. 냉동하면 식감이 달라질 수 있다. 볶음 등 가열 요리에 활용하는 것이 좋다.