'동치미' 국물 염도와 숙성 방법, 소금물 비율 한 번에 정리 [요리꿀팁]

동치미 소금물은 물 1리터에 소금 30~40g, 염도로 치면 3~4%에서 시작한다. 작고 단단한 무를 소금으로 겉간이 배도록 절이고, 소금을 완전히 녹인 국물을 부어 무가 잠기게 한 뒤, 서늘한 실온에서 은은한 신 향이 날 때까지 두었다가 냉장고나 김치냉장고로 옮기면 된다. 김장철이 시작되는 11월, 처음 담그는 사람도 따라 할 수 있도록 비율과 순서를 차례로 적는다.

물 1리터에 소금 30~40g, 용기별로 계산하면

염도 3~4%는 물 100g당 소금 3~4g이라는 뜻이다. 물 1리터는 약 1kg이므로 소금 30~40g이 된다. 용기에 따라 물 양을 정해 곱하면 된다. 물 2리터에는 소금 60~80g, 3리터에는 90~120g, 5리터에는 150~200g이다.

소금은 숟가락이 아니라 저울로 재는 편이 정확하다. 굵은소금과 고운 소금은 같은 한 숟가락이라도 무게가 크게 달라 염도가 흔들린다. 저울이 없다면 처음에는 범위의 아래쪽인 30g 기준으로 만들고, 맛을 보며 소금물을 보태는 쪽이 실패가 적다.

물 양은 무를 먼저 용기에 담아 본 뒤 정한다. 무가 완전히 잠길 만큼의 물을 계량컵으로 부어 보고, 그 양에 맞춰 소금을 계산한다. 소금 양부터 정해 놓고 물을 맞추면 용기가 크거나 작을 때 염도가 어긋난다.

작고 단단한 무를 씻고 다듬어 겉간이 밸 때까지 절인다

동치미 무는 작고 단단한 것이 기본이다. 흙을 씻어내고 뿌리 끝과 지저분한 부분을 다듬는다. 무가 너무 크면 속까지 간이 배는 데 오래 걸리고 국물과 맛이 따로 놀기 쉬우니, 용기에 들어가는 크기로 고른다.

절이는 기준은 시간이 아니라 상태다. 무 겉면에 소금을 골고루 묻혀 두었다가 표면에 간이 배고 무가 살짝 말랑해질 때까지 둔다. 날씨와 무 크기에 따라 걸리는 시간이 달라서 시계보다 손으로 눌러 보는 쪽이 정확하다.

절인 뒤 헹굴지 말지는 소금물 양과 연결된다. 헹구지 않고 담그면 무에 묻은 소금이 국물에 그대로 더해져 짜질 수 있으므로 소금물은 30g 쪽으로 잡는다. 겉의 소금을 가볍게 헹구거나 물기를 털어냈다면 40g 쪽까지 올려도 된다.

소금은 완전히 녹이고 양념은 국물을 맑게 담는다

소금물은 깨끗한 물에 소금을 넣고 알갱이가 보이지 않을 때까지 충분히 저어 녹인다. 덜 녹은 소금이 바닥에 가라앉은 채 무 위에 부으면 부위마다 염도가 달라진다. 찬물에서는 잘 녹지 않으니 한 번 더 저어 바닥을 확인한다.

국물 재료로는 마늘, 생강, 대파, 고추를 쓴다. 마늘과 생강은 편으로 썰고 대파는 흰 부분 위주로 큼직하게 자른다. 이 재료들을 면주머니나 거름망에 담아 넣으면 국물이 탁해지지 않고, 먹을 때 건져내기도 편하다. 고추는 통째로 넣으면 매운맛이 서서히 우러난다.

용기에는 절인 무를 먼저 차곡차곡 담고 그 위에 양념 주머니를 얹은 뒤 소금물을 붓는다. 무가 국물 위로 떠오르면 노출된 부분이 마르거나 상할 수 있다. 깨끗한 접시나 누름돌로 눌러 모든 무가 국물 아래에 잠기게 한다. 용기 입구까지 가득 채우지 말고 위쪽에 손가락 두 마디쯤 여유를 둔다.

실온에서 신 향이 나면 냉장고로 옮긴다

담근 직후에는 직사광선이 닿지 않는 서늘한 실온에 둔다. 숙성 기간은 날짜로 못 박기 어렵다. 실내 온도가 높고 소금이 적고 무가 작을수록 발효가 빨라지고, 온도가 낮으면 느려지기 때문이다. 그래서 며칠째인지보다 국물에서 은은하게 신 향이 올라오는지를 기준으로 삼는다.

신 향이 살짝 나기 시작하면 용기를 냉장고나 김치냉장고로 옮겨 천천히 익힌다. 실온에 계속 두면 시큼해지다 못해 군내가 나기 쉽다. 난방을 세게 트는 겨울 아파트라면 거실 한복판보다 베란다 쪽이나 현관 근처처럼 상대적으로 서늘한 곳이 낫다.

냉장 후에는 차게 먹는다. 무를 꺼내 먹기 좋게 썰어 국물과 함께 내면 되고, 국물에 국수를 말아도 잘 어울린다. 간이 싱겁게 느껴지면 소금을 따로 물에 녹여 조금씩 보태고, 짜면 식힌 깨끗한 물을 더해 맞춘다.

맛볼 때는 깨끗한 숟가락, 이상한 낌새가 있으면 버린다

국물 맛을 볼 때는 매번 깨끗한 숟가락을 쓴다. 입에 댄 숟가락을 여러 번 담그면 잡균이 들어가 국물이 빨리 변한다. 작은 국자나 집게를 따로 두고 먹을 만큼만 덜어내는 방식이 안전하다.

국물에 끈적한 점액이 생기거나, 시큼한 향이 아니라 썩은 냄새가 나거나, 곰팡이가 넓게 퍼져 있다면 아깝더라도 통째로 버린다. 걷어내고 먹으면 된다고 생각하기 쉽지만 이런 상태는 살릴 수 없다. 무가 국물 밖으로 나와 있었던 부분에서 문제가 시작되는 경우가 많으니 누름 상태를 자주 확인한다.

가족이 적거나 뚜껑을 자주 여는 집이라면 한 통에 몰아 담지 않고 작은 용기 여러 개에 나눠 담는다. 먹을 통만 열고 나머지는 닫아 두면 공기와 닿는 횟수가 줄어 신선한 상태가 오래간다.

비율은 출발점이고 최종 간은 집 환경에 맞춰 잡는다

위 비율은 가정에서 담글 때 출발점으로 삼는 범위이고, 실제 레시피는 염도와 숙성 온도가 집마다 다르다. 첫 통은 30g 기준으로 담가 신 향이 난 시점과 국물 맛을 기억해 두었다가 다음 통에서 소금을 5~10g 단위로 조절하면 우리 집 입맛과 실내 온도에 맞는 값을 찾을 수 있다.

기록하는 습관이 도움이 된다. 용기에 담근 날짜와 물 양, 소금 양을 마스킹테이프로 적어 붙이면 다음에 같은 맛을 재현하기 쉽다. 담근 날을 적어 두면 냉장고로 옮긴 시점도 헷갈리지 않는다.