끓인 국, 상온에 두면 생기는 일…이 식습관이 위험합니다 [요리꿀팁]

수험생 가족이라면 시험 전날 밤 부엌에서 한 번쯤 고민하게 된다. 아침 시간을 아끼려고 국이나 찌개를 넉넉히 끓여 두고 잘 것인가, 아침에 새로 끓일 것인가의 문제다. 냄비를 부엌에 둔 채 자는 쪽이 마음은 편하지만 그 편안함에는 식중독이라는 대가가 따를 수 있다. 식품의약품안전처(식약처)가 대량으로 조리한 음식에 대해 별도의 주의 요령을 내놓은 이유도 여기에 있다.

팔팔 끓였으니 안전하다는 믿음은 식는 동안 무너진다

식약처는 대량 조리 음식의 식중독 원인균으로 클로스트리디움 퍼프린젠스를 지목한다. 문제는 끓이는 순간이 아니라 식어 가는 시간이다. 조리한 음식을 상온에 그대로 두면 서서히 식는 동안 산소가 적은 환경(혐기성 조건)에서 살아남은 포자(세균이 껍질을 쓰고 버티는 형태)가 발육하고 증식해 식중독의 원인이 될 수 있다.

가정에서 큰 솥에 한꺼번에 끓인 국·찌개가 바로 이 조건에 가깝다. 두꺼운 냄비에 뚜껑까지 덮어 두면 가장자리는 금방 식어도 한가운데는 오래 미지근하게 남는다. 전날 밤 한 솥을 끓여 가스레인지 위에 올려 둔 채 자는 방식은 그래서 편의를 얻는 대신 가장 위험한 시간대를 통째로 만드는 셈이 된다.

2시간이라는 숫자와 4~60도 구간이 시계를 정한다

조리 후 음식은 상온에 방치하지 말고 곧바로 내놓되, 가능한 2시간 이내에 먹는 것이 좋다. 밤에 끓여 아침에 먹으려는 계획은 이 시간을 훌쩍 넘기기 때문에 상온 보관은 처음부터 선택지에서 빠진다. 남은 길은 빠르게 식힌 뒤 냉장고로 넘기는 것이다.

식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도로 알려져 있다. 갓 끓인 국은 100도에 가까우니 식는 과정에서 반드시 이 구간을 지나게 되고, 지나는 시간이 길수록 불리하다. 이미 알려진 대로 가정에서 냉장식품은 5도 이하로 보관해야 하므로, 식히는 속도를 높여 냉장고에 들어가는 시점을 앞당기는 것이 이 밤의 핵심 과제다.

큰 냄비 하나를 얕은 용기 여러 개로 쪼개면 식는 속도가 달라진다

대량 조리 요령의 세 번째 단계는 가급적 여러 개 용기에 나누어 담고, 뜨거운 음식은 빠르게 냉각하는 것이다. 열은 음식의 표면을 통해 빠져나가므로 같은 양이라도 넓고 얕게 펴 담을수록 표면이 넓어져 더 빨리 식는다. 한 솥을 그대로 냉장고에 넣으면 한가운데가 오래 따뜻하게 남고 주변 식품의 온도까지 끌어올릴 수 있다.

방법은 단순하다. 내열 표시가 있는 용기 여러 개를 꺼내 국자로 국을 나누어 담고, 열기가 빠지는 동안은 뚜껑을 살짝 열어 둔다. 충분히 식은 뒤에 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣으면 된다. 뜨거운 국물을 옮길 때는 국자를 용기 가까이 대고 천천히 따라야 화상을 피할 수 있고, 얇은 일회용 용기나 내열 표시가 없는 플라스틱 용기는 뜨거운 음식에 쓰지 않는다.

싱크대 얼음물 위에서 저어 주면 냉각이 한결 빨라진다

차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 음식을 올려놓고 저으면 더 빠르게 냉각할 수 있다는 팁도 있다. 국내 아파트 주방에서도 그대로 재현할 수 있는 방법이다. 준비물은 배수구 마개와 얼음 한 봉지, 국자 정도면 충분하다.

순서는 이렇다. 먼저 싱크대 배수구를 막고 찬물에 얼음을 풀어 담는다. 그 위에 국을 담은 냄비나 용기를 올리되 물이 음식 안으로 넘어 들어가지 않을 높이까지만 채운다. 이어 국자로 규칙적으로 저어 주면 뜨거운 국물이 바깥 차가운 면 쪽으로 계속 옮겨 가 한가운데만 따뜻하게 남는 일이 줄어든다. 냄비 바깥이 아니라 한가운데에서 국자로 한 숟갈 떠서 온기가 가셨는지 확인한 뒤 냉장고로 옮긴다.

아침 식재료는 씻고 말리고 나눠 담고 이름표를 붙인다

국만 문제가 아니다. 아침에 쓸 재료를 미리 손질해 두는 일도 순서가 있다. 채소와 과일은 씻은 뒤 물기를 말리고, 한 끼 분량으로 나누어 용기에 담는다. 용기마다 뚜껑을 덮고 어느 끼니에 쓸 것인지 이름표를 붙인 다음, 가장 차게 보관해야 하는 것부터 냉장고 안쪽에 넣는다. 아침에 허둥대다 엉뚱한 용기를 열 일이 줄어든다.

냉장고 안에서는 날고기와 달걀, 바로 먹는 음식을 물리적으로 떨어뜨려 놓는다. 날 재료의 육즙이나 껍데기에 묻은 오염이 그대로 먹는 음식으로 옮겨 가지 않게 하려는 것이다. 아침에 고기 반찬을 구울 계획이라면 육류는 중심온도 75도에서 1분 이상, 어패류는 85도에서 1분 이상 익혀야 한다. 시험 당일 아침에는 겉만 익은 상태로 내놓지 않도록 가운데를 갈라 확인한다.

전날 밤 메뉴는 복잡할수록 손해다

전날 밤에는 공들인 요리를 준비하지 않는 편이 낫다. 칼질이 적고 아침에 한 번만 데우면 되는 재료를 고르면, 손이 닿는 횟수와 음식이 상온에 나와 있는 시간이 함께 줄어든다. 재료를 다듬는 단계가 많을수록 도마와 칼, 손을 거치는 접촉도 늘어난다.

같은 원리는 시험장에 들고 갈 도시락에도 적용된다. 막 담은 뜨거운 음식을 바로 뚜껑 덮어 가방에 넣으면 도시락 속에서 서서히 식는 시간이 길어지므로, 음식을 충분히 식힌 뒤에 담는 쪽이 낫다. 가족 모임이나 큰 행사를 앞두고 한꺼번에 많은 양을 조리하는 경우에도 얕은 용기에 나누고 얼음물로 식히는 순서가 그대로 통한다. 밤참이나 간식으로 먹을 음식도 한 번 먹을 만큼만 덜어 두고 나머지는 곧바로 냉장하는 습관이 같은 맥락이다.

아침에 도시락통에 넣지 말아야 할 음식의 신호

준비를 잘했더라도 아침에 한 번 더 걸러 내야 한다. 냄새가 평소와 다르거나, 상온에 너무 오래 나와 있었거나, 데웠다 식혔다를 여러 번 반복한 음식은 포장하지 않는다. 아깝다고 한 숟갈 먹어 보는 식의 확인은 판단 기준이 될 수 없으므로, 의심스러우면 시험 당일 아침에는 버리는 쪽이 낫다.

보관해 둔 음식을 다시 먹을 때는 독소가 파괴되도록 75도 이상으로 속까지 충분히 재가열해야 한다. 다만 재가열은 냉장고에 넣어 둔 음식에 해당하는 단계이고, 밤새 상온에 둔 음식을 구제하는 방법으로 읽어서는 안 된다. 전날 밤에는 나누고 식히고 냉장고에 넣는 순서만 지켜도 아침 상차림이 한결 가볍고 안전해진다.