"멸치 영혼까지 뽑아냄" 백종원 장사 철학 엿보인 어제자 골목식당

요리연구가 백종원 씨가 멸치를 100% 활용해 음식 원가 줄이는 방법을 전수했다.

24일 SBS '백종원의 골목식당'에서는 서울 성내동 만화거리에 위치한 분식집을 위해 솔루션에 나선 백종원 씨 모습이 그려졌다.

백종원 씨는 분식집에 국수와 김밥으로 메뉴를 줄일 것을 권했다. 그는 국수 장사를 위한 기본적인 육수 만들기를 위해 멸치 다듬는 방법부터 알려줬다.

백종원 씨는 멸치 몸통과 머리를 따로 담아 육수를 만들어냈고 멸치를 우린 후에도 활용할 수 있도록 했다.

백종원 씨는 "소중한 식재료는 끝까지 써먹어야 한다. 오래 끓여 육수를 다 뽑아내더라도 멸치 맛은 남아 있다. 아껴서 끝까지 써야 한다"고 말했다.

이어 "우려낸 멸치를 버리면 멸치 값은 고스란히 국수 원가에 포함된다. 이걸 더 써먹으면 다른 것과 원가를 나눠먹으니까 국수 값을 다른 사람보다 낮추더라도 덜 불리하다"고 했다.

백종원 씨는 "장사의 원리는 쉽다. 나도 손님도 손해 보지 않도록 만들면 된다. 그래서 그걸 고민하고 연구하는 것"이라며 장사 철학을 전했다.

멸치와 멸치 머리를 3시간 동안 우리자 완벽한 육수가 탄생했다. 백종원 씨는 육수로 맛간장을 만들었다. 맛간장은 종이컵으로 멸치육수 4컵, 맛술 2컵, 국간장 4컵, 꽃소금 3분의 1컵, 간마늘 2컵을 넣고 끓여서 만들었다.

또 육수를 낸 멸치 대가리로는 달걀 장조림을 만들고, 멸치 몸통은 간장에 조려 김밥 속 재료로 사용했다.