맥도날드 햄버거 맛을 책임지는 그녀가 밝혔다 “우리 햄버거가 맛있어진 이유”

한국맥도날드가 지난 4월 아시아 최초로 국내에 도입한 ‘베스트 버거’ 맛의 비결은 무엇일까.

최현정 한국맥도날드 총괄셰프는 10일 오전 유튜브 온라인 영상 ‘베스트 버거로의 초대: 앤토니 마티네즈 대표의 메시지’를 통해 ‘베스트 버거’ 이니셔티브를 소개하는 자리를 가졌다.

‘베스트 버거’는 ‘고객에게 최고의 버거를 제공한다’라는 목표 아래 식재료와 조리 프로세스, 조리 기구 등 전반적인 과정을 개선해 더 맛있는 메뉴를 제공할 수 있도록 한 맥도날드의 글로벌 이니셔티브다.

최 총괄셰프는 “맛있는 버거란 무엇일까? 버거를 먹었을 때 ‘아 맛있다’ 소리가 나와야 하는데 이 소리를 만드는 핵심은 바로 여러 가지 재료가 잘 구성돼 나오는, 즉 맛의 조합에 의해 나오는 소리”라며 “베스트 버거는 버거를 이루는 작은 디테일 하나 하나를 따져보고 최상을 조화를 이룰 수 있도록 버거의 핵심 재료에 레시피도 업그레이드하고 재료를 다루는 과정과 조리방식까지 전반적으로 개선한 결과물”이라고 말했다.

최 총괄셰프는 “맥도날드의 글로벌 소비자 조사에 따르면, 번의 경우 겉은 윤기가 나고 속은 부드러운 번이 이상적이라고 답했다. 윤기가 난다는 것은 번에 글레이즈 코팅을 한다는 것인데, 이 글레이즈 코팅은 보기 좋은 시각적으로 보기 좋은 것뿐만 아니라 바로 토스팅돼 나온 번에 뜨거운 열기와 수분을 그래도 감싸는 역할을 하게 된다. 이로써 한층 따뜻하고 촉촉하며 푹신한 식감을 제공하는 방법이 된다”고 설명했다.

그러면서 “패티는 조리설비 세팅 및 조리방식의 변화를 통해 더 따뜻하고 육즙이 가득한 패티를 즐길 수 있도록 했다. 특히 빅맥의 경우 패티를 구울 때 양파를 함께 뿌려 양파의 단맛과 향이 고기 맛을 더욱 끌어 올리고, 육즙을 가두어 풍미를 극대화시켰다”고 말했다.

또한 “치즈가 패티 위에 올려졌을 때 가장 맛있게 녹아 버거와 어우러질 수 있도록 템퍼링(tempering)하는 시간을 늘려 조화로운 풍미를 느낄 수 있도록 했다. 빅맥 소스의 양을 50% 증량하고, 소스 분사 방식을 개선해 골고루 뿌려지도록 해 고객이 버거의 어느 부분을 먹더라고 동일한 맛의 조화를 일관되게 느낄 수 있도록 했다”고 덧붙였다.

끝으로 최 총괄셰프는 “채소 보관 시간을 단축해 더욱 신선하고 아삭한 식감을 살리도록 했다. 베스트 버거를 통해 재료 본연의 맛을 더 끌어내면서 균형 잡힌 맛있는 버거를 선사할 수 있도록 노력했다. 고객들이 더 맛있는 버거를 맛보시길 바란다”고 말했다.