고사리나물볶음, 독소 제거 안 하면 '독약'이 될 수 있다

추석 차례상 음식인 '고사리나물볶음'에 관심이 쏠리고 있다. 고사리는 요리법에 따라 건강에 이로운 음식이 될 수도 있지만, 잘못된 조리로 인해 '독'이 될 수도 있어 주의가 필요하다.

2021년 12월 요리 연구가 백종원이 tvN의 ‘집밥 백선생’에서 고사리나물볶음 만드는 법을 소개했다. 이 레시피는 고사리의 독성을 안전하게 제거하면서 맛을 극대화하는 데 중점을 둔다. 필요한 재료는 불린 고사리, 대파, 만능간장 1/4컵, 쌀뜨물 1/2컵, 다진 마늘 1큰술, 들기름 4큰술이다.

요리를 시작하기 전에 고사리를 충분히 불려 독성을 제거하는 것이 중요하다. 불린 고사리는 중불에서 볶아야 한다. 들기름에 다진 마늘과 대파를 넣어 파기름을 만든 후, 고사리와 만능간장을 넣고 조린다. 물기가 없을 때까지 졸여주는 것이 이 레시피의 핵심이다.

백종원이 사용하는 만능간장은 진간장, 설탕, 돼지고기, 대파로 만든다. 이 소스는 다양한 요리에 활용할 수 있어 요리 시간을 단축하는 데 유용하다. 돼지고기를 3컵 넣고, 간장을 고기의 두 배인 6컵 넣어 끓인 후 기름을 걷어낸다. 완성된 만능간장은 고사리나물볶음에 사용할 수 있다.

고사리에는 타퀼로사이드와 티아미나아제라는 독소 성분이 있어 반드시 익혀서 먹어야 한다. 익히지 않은 고사리를 섭취하면 비타민 B1 결핍증인 각기병에 걸릴 위험이 있다. 고사리의 독소는 끓이거나 데치는 과정에서 대부분 제거되지만, 조리가 불충분할 경우 건강에 문제가 될 수 있다.

차가운 성질을 가지고 있어 과다 섭취 시 설사나 복통을 일으킬 수도 있다. 따라서 적절한 양을 섭취해야 한다. 고사리는 제대로 조리하지 않으면 독소가 남아 있을 수 있어, 반드시 데치거나 익혀서 먹어야 한다. 이처럼 명절 음식은 맛뿐만 아니라 건강도 고려해야 한다. 특히 고사리처럼 잘못된 조리가 건강에 영향을 미칠 수 있는 식재료는 안전하게 조리하는 것이 중요하다.