계란마다 다른 노른자 색깔…진하면 더 건강에 좋을까?

결론부터 말하자면, 노른자의 색깔에 따른 영양학적 차이는 없다. 노른자의 색은 암탉의 식단에 의해 결정된다. 사료에 카로티노이드의 일종인 크산토필이 많이 함유돼 있으면 노른자가 진한 노란색을 띤다.

크산토필은 시금치, 케일 등 녹색 잎채소와 당근, 호박 등 노란색 식품에 많이 들어 있는 성분으로, 흰색 옥수수 사료보다는 노란색, 주황색, 적색이 풍부한 식물성 사료를 먹었을 때 노른자색이 진해진다.

반면, 야외에서 풀 등을 먹고 자란 닭은 더 어둡고 주황빛을 띠는 노른자를 가진 알을 낳는다. 일부 농장에서는 노른자 색을 진하게 만들기 위해 파프리카 등을 먹이에 섞어 배급하기도 한다.

국립축산과학원 가금연구소에 따르면, 크산토필은 비타민A의 구성성분이다. 따라서 화학적으로 분석했을 때는 비타민A가 더 많은 것으로 판단할 수 있다. 하지만 크산토필은 사람의 체내에서 비타민A로 전환되지 않기 때문에 노른자 색에 따른 영양학적 차이는 없다.

계란을 조리한 후 노른자가 푸르스름하거나 회색빛을 띠는 경우도 있다. 이를 녹변 현상이라고 하는데, 이는 계란을 가열했을 때 발생하는 자연스러운 화학반응이다.

노른자 속 철 성분과 흰자의 황 성분이 결합하면 황화철 반응이 일어나 노른자가 회색빛을 띠게 된다. 높은 온도에서 오랜 시간 가열할 경우 더 잘 나타난다. 이는 영양학적 변화나 건강상의 문제를 일으키지 않는다.

계란 껍질 색 역시 영양가와 아무런 연관이 없다. 계란 껍질은 크게 흰색과 갈색으로 나뉘는데, 이는 닭의 품종이나 계통에 따라 다르다. 대체로 갈색 닭은 갈색란을, 백색 닭은 백색란을 낳는다.

신선하고 영양학적으로 우수한 계란은 노른자의 색이 아닌 모양으로 확인할 수 있다. 대한양계협회에 따르면, 외관상 파손이 없고 청결하며 정상적인 타원형 모양의 계란을 고르는 것이 좋다.

계란을 그릇이나 팬에 깼을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자는 두께가 두껍고 맑으며 퍼지는 정도가 적은 것이 좋은 계란이다.