한국인들이 특히 좋아하는 방어 회... 고사리 닮은 이것 나오면 절대 먹어선 안 된다

최근 수산물에서 이상 징후들이 잇따르고 있다. 방어 회에서 고사리 모양의 괴생물체가 발견되거나 굴과 조개류에서 쓴맛이 나는 일이 벌어지고 있다. 수산물 전문가 김지민 씨가 최근 유튜브 방송에서 이런 현상들이 일어나는 원인을 분석했다.

최근 방어 회에서 고사리처럼 생긴 괴물질이 나오는 일이 종종 벌어진다. 김 씨에 따르면 이는 방어 사상충의 사체다.

방어 사상충은 수온에 민감하다. 16도, 15도 이하로 내려가면 대부분 죽는다. 죽은 사상충은 방어의 살속에서 서서히 말라비틀어지면서 색이 변한다. 처음에는 붉은색을 띠다가 점차 누렇게 변하고 하얗게 된 후 갈색이나 검은색으로 변하며 고사리처럼 말라붙는다.

문제는 최근까지도 바다 수온이 높게 유지됐다는 점이다. 이로 인해 방어 살에서 죽은 사상충은 물론이고 산 사상충이 발견되는 일까지 벌어지고 있다.

일반적으로 회를 뜰 때는 사상충은 당연하고 사상충이 나온 곳의 주변 부위도 제거해야 한다.

방어 사상충이 살아있을 때는 작업자가 쉽게 제거할 수 있지만, 죽어서 말라붙은 상태로 발견되면 일일이 찾아내기가 어렵다. 섭취해도 감염이나 배탈 위험이 크진 않다. 다만 사상충이 있던 부위는 오염됐을 가능성이 있기에 그 주변을 넉넉히 제거해야 한다.

바닷물 온도가 올라가는 현상은 방어 품질에도 영향을 미쳤다고 한다. 김 씨에 따르면 지난달 초까지도 자연산 방어는 기름기가 좋지 않아 많은 업자가 양식 방어나 축양 방어를 선호했다. 축양이란 어느 정도 자란 물고기를 가두리에 가둬 양식하는 것을 뜻한다.

김 씨는 수산물 거래 시 중량 표기 방식에 대한 혼선이 발생하고 있다면서 대방어 회 판매 사례로 언급하기도 했다. 김 씨에 따르면 대방어회 1kg 당 단가는 5만 5000원가량이다. 구매자는 순살 1kg을 기대하지만, 판매자는 대방어 수율이 40% 정도라는 점을 고려해 400g 정도만 제공하는 경우가 많다. 머리, 내장, 뼈 등의 무게를 제외한다는 논리다.

김 씨는 "육류와 달리 한국에서 수산물은 활어로 판매하는 게 일반적이라 시장에선 살아있는 원물을 기준으로 무게를 잰다"면서도 "숙성회 전문점처럼 미리 잡아서 소분해 파는 곳이라면 순살 기준으로 무게를 재서 판매하는 문화가 정착될 필요가 있다"라고 주장했다.

굴과 조개류에서 나타나는 쓴맛 현상도 주목할 만하다. 2024년 11월부터 남부 지방에 눈이나 비가 많이 내리지 않으면서 바닷물의 염분 농도가 높아졌다. 염분 농도가 높아지면 조개 내장에 짠맛이 축적된다. 또한 수온이 높아지면서 평소와 다른 동물성 플랑크톤이 유입돼 단백질 성분 중 하나인 펩타이드가 내장에 축적되면서 쓴맛이 발생했다.

이러한 현상은 건강상의 문제를 일으키지는 않지만, 미각적인 면에서 맛이 저하되거나 쓴맛이 나는 등의 문제가 발생했다. 특히 굴의 경우 붉은색을 띠고 흐물흐물해져 식감이 좋지 않아 반품 사례가 많이 발생했다.

지난해 12월부터 지난달 사이 전남 보성군에서 생산된 꼬막에서 쓴맛이 나 중매인이 유통을 거부하거나 소비자가 반품을 요구하는 사례가 잇따른 것도 바닷물 염분 농도가 올라간 것과 무관하지 않을 가능성이 있는 것으로 보인다.