한국은 주로 말려서 반찬으로 먹는데... 이탈리아서는 피자에까지 넣어 먹는 생선

멸치는 한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 식재료다. 작다고 무시당하기 일쑤지만 그 가치를 제대로 알면 가볍게 볼 수 없는 존재다. 이 작은 생선은 영양가가 높은 데다 다양한 요리에 쓸 수 있을 정도로 활용도가 높아 세계 곳곳에서 사랑받는다. 특히 한국에서는 국물 내기용부터 반찬용까지 없어서는 안 될 식재료다. 한마디로 식탁의 단골손님이라고 할 수 있다. 멸치의 모든 것에 대해 알아봤다.

멸치는 청어목 멸치과에 속하는 바닷물고기다. 다 자라도 몸길이가 10~20cm 정도로 크지 않다. 등은 푸른 회색, 배는 은백색이다. 플랑크톤을 주식으로 삼는 연안 회유어다. 먹이사슬에서 중요한 역할을 맡고 있을 정도로 개체 수가 많다.

플랑크톤을 먹고 자라며 봄부터 초여름까지 산란기를 맞는다. 산란기에 잡히는 멸치는 영양분이 풍부하고 맛이 좋아 특히 인기가 높다. 무리를 지어 이동하는 습성이 있어 한번 어군이 발견되면 대량으로 어획되기도 한다.

크기에 따라 이름이 달라진다. 한국에서는 4, 5cm 멸치를 소어 또는 자멸, 5~7cm 멸치를 중어 또는 중멸, 7cm 이상 멸치를 대어 또는 대멸로 구분한다. 크기에 따라 용도가 달라진다. 자멸이나 중멸은 반찬으로 쓰고 대멸은 국물 내기에 주로 쓴다.

지역에 따라 남해안 죽방멸치, 울산 우가멸치, 통영 멸치, 여수 멸치 등으로 구분한다. 이 중에서도 경남 남해군 앞바다에서 잡히는 죽방멸치는 최고급으로 손꼽힌다.

한국에서 멸치는 그야말로 만능 식재료다. 가장 흔한 건 말린 멸치를 볶아서 반찬으로 먹는 방식이다. 고추장이나 간장, 마늘, 견과류를 넣고 볶으면 짭짤하고 고소한 밑반찬이 완성된다. 특히 지리멸치라고 부르는 작은 멸치는 머리째 먹기 좋아 볶음용으로 인기다. 국물 내기에도 빠질 수 없다. 된장국, 미역국, 시래깃국 같은 한식 국물 요리에 대멸을 넣고 푹 우리면 깊은 맛이 우러난다.

현지가 아니면 접하기 어려운 생멸치도 소중한 식재료다. 남해안에서는 생멸치를 활용해 멸치찌개를 끓이기도 하고, 신선한 멸치는 회로 먹기도 한다.

멸치젓도 빼놓을 수 없다. 멸치를 소금에 절여 발효시킨 멸치액젓은 김장이나 찜 요리에 감칠맛을 더한다. 과거에는 말린 멸치를 고추장에 찍어 술안주로 먹는 풍습도 있었는데, 1980년대까지는 소주 한 잔과 멸치 두 마리가 흔한 조합이었다.

외국에서는 멸치를 한국과는 또 다른 방식으로 즐긴다. 유럽, 특히 스페인과 이탈리아에서는 유럽 멸치를 소금에 절인 뒤 올리브오일에 담가 먹는다. 이탈리아에서는 이를 ‘안초비’라 부르며, 피자나 파스타, 샐러드에 넣어 감칠맛을 낸다. 스페인에서는 ‘보케론’이라 해서 식초에 절인 멸치를 안주로 먹거나 튀겨서 내놓는다. 페루 같은 남미 지역에서는 멸치를 주로 사료나 비료로 쓰지만, 일부는 말려서 간단한 요리에 활용한다.

일본에서는 멸치를 ‘니보시’라 부른다. 말린 뒤 국물용으로 사용하거나 튀겨서 간식처럼 먹는다. 동남아시아에서는 멸치를 발효해 피시 소스를 만들기도 한다. 태국이나 베트남의 느억맘은 멸치로 만든 대표적인 조미료다. 이렇게 지역마다 멸치 요리법은 다양하지만 공통점이 있다. 감칠맛을 살리는 데 초점이 맞춰져 있다는 점이다.

멸치가 대부분 말린 형태로 소비되는 이유는 보존성과 맛 때문이다. 멸치는 크기가 작고 지방 함량이 적어 생으로 두면 금방 상한다. 신선할 때는 회나 찌개로 먹을 수 있지만, 유통 과정에서 품질이 떨어지기 쉽다. 그래서 예부터 멸치를 말려서 보관해 왔다. 말리면 수분이 빠져 부패가 느려지고, 장기 보존이 가능해진다. 게다가 말리는 과정에서 단백질과 아미노산이 농축돼 감칠맛이 강해진다. 한국에서 멸치로 국물을 내거나 볶음 요리를 할 때 깊은 맛이 나는 것도 이 때문이다. 외국에서도 비슷한 이유로 말린 멸치를 선호한다. 일본의 니보시는 말린 멸치로 만든 국물이 라멘이나 우동의 기본 베이스가 된다. 말린 멸치는 크기도 작고 가벼워 운반하기도 쉬워서, 과거엔 산간 지역까지 퍼질 수 있었다.

그런데 멸치를 말릴 때 왜 삶는 걸까? 멸치를 말리는 과정은 맛과 품질을 유지하기 위한 필수 단계다. 생멸치를 그냥 말리면 비린내가 심해지고, 내장이 부패하면서 쓴맛이 생길 수 있다. 삶으면 내장의 효소 활동이 멈춰 부패가 방지되고 비린내가 줄어든다. 또 삶는 과정에서 단백질이 응고돼 씹는 맛이 더 좋아지고, 뼈까지 부드러워져 통째로 먹기 편하다. 한국에서는 멸치를 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 말리거나, 조업 현장에서 바로 찜통에 넣어 찐다. 특히 죽방멸치는 잡자마자 삶아서 말리는데, 이렇게 하면 생선의 손상이 적고 선도가 유지돼 고급품으로 대접받는다. 삶지 않고 말린 멸치는 품질이 떨어져 저가로 팔리는 경우가 많다.

멸치를 가볍게 봐서는 안 되는 이유는 그 가치를 제대로 보여주는 죽방멸치에서 확실히 드러난다. 죽방멸치는 남해안에서 전통 방식인 죽방렴으로 잡은 멸치다. 죽방렴은 대나무로 만든 그물을 V자 형태로 설치해 조류를 이용해 멸치를 포획하는 방식인데, 그물에 걸리지 않아 생선이 상하지 않고 신선도가 높다. 하루에 소량만 잡히고, 수작업으로 선별하기 때문에 희귀성이 크다. 4월 말부터 6월 초까지 짧은 기간에만 잡히는 죽방멸치는 1kg에 20만~30만 원에 거래될 정도로 귀한 대접을 받는다. 심지어 어획량이 적은 해에는 한 상자에 100만 원까지 가격이 치솟기도 했다. 일반 멸치가 1kg당 몇 천 원에서 몇 만 원 선인 걸 생각하면, 죽방멸치의 가격은 놀라울 정도다. 이처럼 멸치는 잡는 방식과 가공법에 따라 최고급 식재료로 탈바꿈할 수 있다. 멸치를 가볍게 볼 수 없는 이유다.

멸치의 가치는 영양 면에서도 두드러진다. 칼슘 함량이 100g당 509mg으로 우유보다 5배나 많아 ‘칼슘의 왕’으로 불린다. 뼈째 먹을 수 있어서 골다공증 예방에 좋고, EPA와 DHA 같은 오메가-3 지방산은 뇌 건강과 혈관 질환 예방에 도움을 준다. 타우린은 콜레스테롤을 낮추고, 핵산은 신진대사를 촉진한다. 먹이사슬 하위에 있어 중금속 축적도 적다. 하지만 퓨린 함량이 높아 통풍 환자는 주의해야 한다. 이런 영양가를 생각하면 작다고 멸치를 얕볼 수 없다.

과거 한국에서는 멸치 어업이 황금알을 낳는 산업이었다. 1960년대와 1970년대에 남해안 멸치선단은 지역 경제를 이끄는 거대산업이었고, 선단주는 최고 부자였다. 배마다 역할을 나눠 멸치를 잡고, 찌고, 나르는 시스템은 지금도 이어지지만, 산업 구조 변화로 예전 같은 호황은 아니다. 그래도 여전히 연안에서 멸치 선단의 불빛을 볼 수 있다.