한국서 잡힌 200kg급 대형 참치... 유명 셰프가 회 맛에 감탄하며 한 말

유튜브 채널 ‘일타쿠마’를 운영하는 유명 셰프 김민성이 무게가 200kg이나 되는 거대 참치를 해체하는 모습을 담은 영상을 유튜브에 올려 화제를 모으고 있다. 최근 게재한 영상에서 김민성은 동해산 참다랑어를 손질한 뒤 직접 맛보며 그 맛을 극찬했다.

영상은 김민성이 피곤한 모습으로 등장하면서 시작된다. 그는 영상에 출연하기 전날 오후 9시 30분부터 노량진 수산시장에 나가 새벽까지 고생했다고 밝혔다. 그는 300kg짜리 참치 경매를 놓쳤는데 갑자기 200kg짜리 동해산 참다랑어가 들어왔다면서 상태가 너무 좋아 선매권을 받아 구매했다고 한다. 몸길이가 2m가 넘고 무게가 196kg이나 되는 대형 참치였다.

김민성은 눈, 아가미, 배 부위 살을 눌러보며 탱탱한 상태를 확인한 뒤 “기름기가 좋다”라면서 만족스러워했다. 그는 참치는 부위별로 맛이 뚜렷하고 클수록 기름기와 질감이 다르다고 설명했다.

해체 과정은 꼼꼼하게 진행됐다. 김민성은 참치가 워낙 커서 주방 바닥에서 작업해야 한다고 설명했다. 무거워서 들 수 없으니 툭툭 잘라 올려야 한다고 했다. 먼저 머리를 뜯어내 심장을 꺼냈다. 그는 “심장이 제일 맛있다”며 기대감을 드러냈다. 이후 그는 내장을 정리하고 위, 볼살, 두육까지 챙길 부위를 신중히 골랐다. 그는 꼬리와 지느러미를 보면 지방 함량을 알 수 있다면서 분홍빛이 도는 꼬리 부분을 보여줬다. 배쪽 꼬리부터 등살까지 지방이 절반 이상 차지하고, 뱃살은 오토로(참치 뱃살 중 최고급 부위)로 분류했다. 그는 칼집을 깊게 넣지 않도록 주의하며 “칼집이 많이 들어가면 고기가 날아간다”고 말했다.

김민성은 “기름기와 지방 두께가 좋다”며 뱃살의 품질을 칭찬했다. 뼈를 반으로 잘라 일하기 편하게 정리했고, 두 번씩 힘을 줘 살을 깨지지 않게 손질했다. 그는 “옛날엔 200kg짜리를 쉽게 잡았는데 나이가 들었는지 힘들다”라고 말했다. 해체 후엔 중간 뱃살, 대뱃살, 배꼽살, 까이(참치 뱃살 끝부분)까지 부위를 나눴다.

참치회 맛에 대한 평가는 극찬 일색이었다. 김민성은 “먹어도 질리지 않는 맛”이라며 “부위별로 맛이 확실히 다르다”고 했다. 또한 자연산이라 산미까지 느껴진다고 했다.

구체적으로 오토로 부위에 대해선 “기름기가 입안에서 터지면서 부드럽고 진득한 육질이 느껴진다”고 했다. 또 등살에 대해선 “담백하면서도 씹을수록 감칠맛이 올라온다”고 설명했다. 배꼽살을 먹고선 “기름과 살의 조화가 딱 맞아 씹는 재미가 있다”고 표현했다. 심장을 시식하고선 “쫄깃하고 고소한 맛이 강렬하게 남는다”며 별미로 꼽았다.

김민성은 생참치와 냉동 참치의 차이에 대해서도 설명했다. 그는 “10kg 생참치는 40kg 냉동 맛, 100kg 생참치는 400kg 냉동 맛 수준”이라며 생참치가 고소함과 미세한 맛에서 압도한다고 봤다. 그는 자신이 해체한 참치에 대해 피가 잘 빠져 비린내 없이 맛이 깔끔했다고 평가했다.

식당 직원이 “내가 먹어본 참치 중 1등 맛”이라며 감탄하자 김민성은 “도축과 방혈이 잘돼야 맛이 난다”고 강조했다.

김민성은 “큰 고기는 맛있다는 말이 틀린 게 아니다”라면서 부위별 기름기와 육질의 차이를 구독자들에게 보여줬다.

참치는 고등어과에 속하는 대형 어류다. 정식 명칭은 참다랑어다. 몸길이는 최대 3m, 무게는 500kg까지 자랄 수 있다. 온대와 열대 해역에 분포한다. 한국에선 동해, 남해, 제주도 근해에서 주로 잡힌다. 먹이는 정어리, 멸치, 오징어 등이고, 산란기는 6~8월이다. 200kg급 이상 참치는 귀한 횟감으로 꼽힌다.