갈비찜부터 찜닭까지…한식 양념 고민 중이라면 '만능 소스' 이것만 기억하세요

한식의 핵심은 양념이다. 특히 시간이 오래 걸리는 찜이나 조림 요리는 처음 간을 어떻게 맞추느냐에 따라 결과가 확 달라진다.

그런데 많은 사람이 레시피를 볼 때마다 매번 다른 비율에 헷갈리곤 한다. 간장은 몇 스푼, 설탕은 얼마나, 마늘은 다져야 하나 말아야 하나. 결과적으로 음식 맛이 매번 다르게 나버리고, 요리에 대한 자신감도 떨어진다. 이럴 때 필요한 게 바로 ‘기본에 충실한 조림·찜 전용 만능소스’다.

◈ 만능 소스의 기본 비율 6:6:3:3

찜이나 조림은 조리 시간이 길기 때문에 간이 서서히 재료에 스며드는 구조다. 그래서 처음부터 양념장을 제대로 만들어두는 것이 중요하다.

복잡하게 생각할 필요 없이, 기준만 잡으면 누구나 실수 없이 고른 맛을 낼 수 있다. 가장 균형감 있게 적용되는 비율은 2-3인분 기준 갈비찜으로 간장 6큰술, 다진 파 6큰술, 다진 마늘 3큰술, 설탕 3큰술 이다. 여기에 참기름과 후추를 마무리에 살짝 추가하면 기름진 풍미와 향이 더해져 조림 특유의 깊은 맛이 완성된다. 이 구성은 갈비찜을 기준으로 짜인 것이지만, 찜닭, 두부조림, 소불고기 전골, 해물찜 등 대부분의 한식 조림에 응용할 수 있다.

예를 들어 찜닭을 만들 때도 별도의 양념장을 따로 섞는 대신 이 만능소스를 미리 만들어 두면 편리하다. 고기와 채소, 당면을 볶기 전에 간장과 설탕의 배합을 고민할 필요 없이, 이 비율대로 소스를 넣고 물만 부으면 된다. 여기에 고추장을 추가하면 매콤한 버전으로도 쉽게 가능하다. 제육볶음이나 떡꼬치 양념, 설탕의 비율을 조절해 매운갈비찜 같은 요리에 활용하기에 적합하다.

◈ 풍미는 순서에서 갈린다…설탕은 먼저, 참기름은 나중에

양념장을 만들 때는 섞는 순서와 타이밍도 맛에 큰 영향을 미친다. 조림이나 찜 요리에서 단맛이 퍼지지 않으면 전체적인 감칠맛이 죽고, 참기름을 일찍 넣으면 마늘 향이 기름막에 갇혀버려 깊은 풍미가 사라진다.

그래서 이 만능소스를 활용할 때는 설탕이 충분히 녹은 후 나머지 재료를 섞고, 참기름은 조리 후반에 넣는 것이 가장 좋다. 후추 역시 마무리 단계에서 뿌려야 쓴맛 없이 향이 살아난다. 갈비찜 같은 음식은 국물 자체가 양념장처럼 작용하기 때문이다.

두부조림처럼 비교적 단순한 재료에도 이 만능소스는 유용하다. 두부를 팬에 노릇하게 구운 후 이 양념장을 넣고 자작하게 졸이면 짭조름하면서도 감칠맛 나는 조림이 완성된다. 간이 겉돌지 않고 속까지 배어들게 하기 위해서는 양념을 붓기 전, 팬의 열을 살짝 줄이고 설탕이 먼저 녹아들 틈을 주는 게 좋다. 이처럼 조림 요리에는 ‘비율’과 함께 ‘타이밍’이 매우 중요하다.

이 양념은 미리 만들어 두면 훨씬 편리하다. 한 번 만들어두면 조림 요리를 준비할 때마다 양념 비율을 다시 계산하지 않아도 되니 시간과 번거로움을 아낄 수 있다. 무엇보다 간의 오차가 줄어들고, 맛의 퀄리티가 일정해진다. 음식에 자신감이 붙는 가장 빠른 방법은, 결국 ‘한 번 성공한 맛’을 반복해 내는 것이다.