다금바리보다 귀하다… 수산시장에서도 보기 힘들다는 '초희귀' 생선

다금바리보다 귀하다는 생선이 있다. 주로 제주도 연안에서 여름에서 가을 사이, 짧은 기간 동안 모습을 드러낸다. 평소에는 깊은 수심에 머물다가 수온 변화 등 환경 요인에 따라 잠시 연안으로 이동하는 것으로 알려졌다. 이 생선의 이름은 ‘날바리’다.

날바리는 통영, 거제, 제주 등지에서 간헐적으로 발견되지만, 수산시장에서도 좀처럼 보기 어렵다. 같은 바리과 생선 중에서도 유난히 채집이 힘든 축에 속한다. 유튜브 채널 '일타쿠마'를 운영하는 김민성 셰프는 최근 이 생선을 직접 다뤘다.

그는 “날바리는 루어, 지그, 원투낚시 등으로 잡히는 경우가 있지만, 보통은 저인망 어선이나 쌍끌이 어선에서 우연히 걸리는 정도라 유통량이 적다”고 설명했다. 이어 “제주에서 올라온 개체를 어렵게 구했다. 이 시기에 연안에 붙은 걸 보면 바다 환경에 변화가 생긴 듯하다”고 덧붙였다. 일본에서도 날바리는 개체 수가 많지 않아 유통이 거의 안 된다고 전했다.

날바리는 바리과 생선 중에서도 외형이 독특하다. 몸 전체는 황색과 회색빛을 띠며, 돔형이나 타원형 체형을 가지고 있어 도미류와 비슷한 실루엣을 보인다. 최대 50cm까지 성장하며, 2kg가 넘는 개체는 대물로 분류된다. 김 셰프는 “오늘 가져온 개체는 50cm를 넘기고 2kg이 넘는다. 바리과 생선 중에서도 보기 드문 크기”라고 밝혔다.

외형 외에도 주목할 만한 특징은 이빨 구조다. 입술은 얇고 이빨은 촘촘하게 배열돼 있으며, 위쪽에는 11개의 가시가 나 있다. 지느러미 쪽 가시도 뚜렷하게 드러나 있고, 등과 옆구리에서 느껴지는 촉감도 바리과 특유의 질감을 보인다.

이날 날바리는 숙성 없이 활어 상태에서 회로 손질됐다. 식감은 단단하면서도 탱글했고, 기름기는 부위에 따라 달랐다. 배꼽살, 중간 뱃살, 등살 순으로 시식이 이뤄졌다. 특히 날개 근처 부위에서는 고소한 기름기가 진하게 느껴졌다. 김 셰프는 “씹을수록 고소함이 살아난다. 와사비 없이 간장만 살짝 찍어도 충분히 맛이 좋다”고 전했다.

그러면서 “광어와 비교해도 맛에서 밀리지 않는다. 바리과 생선들을 여럿 먹어봤지만 이 날바리도 충분히 가치 있는 생선”이라고 했다. 맛 평가에선 별 다섯 개 중 세 개 반 이상을 줄 수 있을 정도라는 의견이 나왔다.

날바리는 시장에서 좀처럼 보기 힘든 생선이다. 유통이 활발하지 않아 이름조차 잘 알려지지 않았다. 김 셰프는 “다금바리나 자바리처럼 잘 알려진 종 뒤에 숨겨진 바리들이 많다. 날바리는 그런 생선 중 하나다. 이렇게 좋은 생선이 있다는 걸 알리고 싶었다”고 말했다.